The Effect of Preslaughter Temperature, Stress, Struggle and Anesthetization on Color and Textural Characteristics of Turkey Muscle

Froning, G. W.; Babji, Abdul Salam; Mather, F. B.

doi:10.3382/ps.0570630

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“…The negative relationship observed in the present study between the rate of the pH fall and the redness of the breast meat was also supported by recent results in the turkey [10,13], showing that birds exhibiting a rapid glycolysis have a significant redder breast meat. It is interesting to note that in former studies in the turkey, Froning et al [11] and Ngoka et al [19] also reported that rapid glycolysis due to struggle before death is associated with a significantly increased redness, partly due to an increased blood flow and thus myoglobin content in the breast muscles. Further studies are needed to confirm the biochemical basis of the relationship between the pH decline and the colour indicators since the latter could be potentially useful tools to detect rapid glycolysis.…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 91%

Genetic parameters of�meat technological quality traits in�a�grand-parental commercial line of�turkey

et al. 2003

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-Genetic parameters for meat quality traits and their relationships with body weight and breast development were estimated for a total of 420 male turkeys using REML. The birds were slaughtered in a commercial plant and the traits measured included pH at 20 min (pH 20 ) and 24 h post-mortem (pHu) and colour of the breast and thigh meat. The heritabilities of the rate and the extent of the pH fall in the breast muscle were estimated at h 2 = 0.21 ± 0.04 and h 2 = 0.16 ± 0.04, respectively. Heritabilities ranging from 0.10 to 0.32 were obtained for the colour indicators in the breast muscle. A marked negative genetic correlation (r g = −0.80 ± 0.10) was found between pH 20 and lightness (L * ) of breast meat, both traits corresponding to PSE indicators. The pH 20 in the thigh muscle had a moderate heritability (h 2 = 0.20 ± 0.07) and was partially genetically related to pH 20 in the breast muscle (r g = 0.45 ± 0.17). Body weight and breast yield were positively correlated with both initial and ultimate pH and negatively with the lightness of breast meat.turkey / meat quality / pH / colour / genetic parameters * Corresponding author: lebihan@tours.inra.fr 624 É. Le Bihan-Duval et al.

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Section: Discussionmentioning

confidence: 91%

Genetic parameters of�meat technological quality traits in�a�grand-parental commercial line of�turkey

et al. 2003

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“…Foram retiradas três amostras por filé, na forma de paralelepípedos com 2×2×1,13cm, as quais foram colocadas com as fibras orientadas no sentido perpendicular às lâminas do aparelho Warner-Bratzler, conforme a técnica descrita por Froning et al (1978). Foram avaliadas as características L (luminosidade -nível de escuro a claro), a (vermelho) e b (amarelo), com três repetições por ponto, em três diferentes regiões da superfície superior e inferior do músculo do peito e da superfície superior da coxa, de acordo com a metodologia proposta por Honikel (1998).…”

Section: Methodsunclassified

“…É utilizado em todas as partes do mundo na alimentação humana e animal (Gualtieri e Rapaccini, 1990).…”

Section: Introductionunclassified

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Desempenho e qualidade da carne de frangos de corte alimentados com diferentes níveis de sorgo em substituição ao milho

Garcia

Mendes

Costa

et al. 2005

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.

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RESUMOAvaliaram-se o desempenho e a qualidade da carne de frangos de corte alimentados com diferentes níveis de sorgo, do cultivar SAARA, com 0,49g/kg de tanino, em substituição ao milho. Os 2600 pintos sexados de um dia de idade, da linhagem Ross 308, foram distribuídos em delineamento inteiramente ao acaso, com esquema fatorial 5×2 (cinco níveis de sorgo -0, 25, 50, 75 e 100% e dois sexos), e quatro repetições de 65 aves por unidade experimental. Não houve efeito (P>0,05) da substituição do milho pelo sorgo sobre as características de desempenho, de rendimentos de carcaça, carne de peito e pernas, de composição química e sensoriais. O pH observado nas carnes de peito e pernas foi maior para os machos (P<0,05), e houve diminuição do pH à medida que se aumentaram os níveis de substituição. Os machos apresentaram os maiores valores nas medidas de comprimento, largura e espessura do filé. Na carne do peito dos machos, ocorreu maior perda de peso por cozimento e força de cisalhamento (P<0,05). Observou-se diminuição (P<0,05) dos valores de a (vermelho) e b (amarelo) e aumento de L (luminosidade) à medida que aumentaram os níveis de substituição.Palavras-chave: frango de corte, qualidade da carne, sorgo, tanino ABSTRACTThe effects of diets with graded levels of SAARA sorghum, a variety containing 0.49g/kg of tannin, on broiler performance and meat quality were evaluated. One-day-old, sexed Ross 308 chicks (n=2600) were randomly assigned within sex to one of five levels of sorghum (replacement of 0, 25, 50, 75 and 100% of

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“…Para a análise da textura da carne de frango, visando-se determinar a maciez, devem ser retiradas três amostras da musculatura peitoral na forma de paralelepípedos, com aproximadamente dois centímetros de largura, dois de altura e 1,3 de comprimento, as quais devem ser colocadas com as fibras orientadas no sentido perpendicular às lâminas do aparelho (Warner-Bratzler®) 4 .…”

Section: Introductionunclassified

Análise da textura de músculos peitorais submetidos à fixação e conservação em álcool

Nunes

Oliveira

Gamón

et al. 2011

Braz. J. Vet. Res. Anim. Sci.

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ResumoA textura, ou maciez, pode ser avaliada pela mensuração da força necessária para ocorrer o cisalhamento das fibras musculares. Objetivou-se, nesse trabalho, a análise da textura de músculos submetidos à fixação e conservação em álcool, ao longo de um ano, mediante uso de um aparelho analisador de textura. Foram utilizados 48 peitos de frangos jovens, pesados, fixados e conservados em álcool etílico 96° GL. As análises foram realizadas após 15, 30, 90, 180 e 360 dias de conservação, além do grupo controle de músculos frescos. Os valores da força de cisalhamento dos diferentes grupos aumentaram progressivamente de 3,38 (grupo controle) até 15,31 Kgf (180 dias), caindo para 9,53 Kgf após 360 dias. Concluiu-se que quando músculos são submetidos à fixação e conservação em álcool 96° GL, ocorre diminuição da maciez, tornando-os quase cinco vezes mais rígidos ao corte após seis meses, e três vezes mais rígidos após um ano. Sugere-se que a dissecção de peças anatômicas musculares ocorra até 90 dias após fixação e conservação em álcool 96° GL ou ao redor de um ano nesse agente conservante, pois há menor rigidez tissular nesses períodos. Embora se tenha estudado o efeito do álcool na textura de tecido muscular de aves, acredita-se que, devido à grande homogeneidade tissular neste caso, tais dados possam ser extrapolados ou servir de base para estudos similares em outras espécies. Palavras-chave:Enrijecimento. Fixador. Dissecção. AbstractTexture, or tenderness, may be evaluated by measuring the force necessary to cause rupture of muscle fibers. The aim of this paper was to analyze the texture of muscles fixed and kept in alcohol, throughout a year, by using a texture analyzer. Forty eight poultry breasts were weighted, fixed and kept in a 96° GL ethylic alcohol solution. Analyses were performed at 15, 30, 90, 180 and 360 days of conservation, besides the one of the control group of fresh breasts. Values of shear forces of different groups increased progressively from 3.38 (control group) to 15.31 Kgf (180 days), decreasing to 9.53Kgf after 360 days. It was concluded that when muscles are fixed and kept in ethylic alcohol 96° GL the tenderness is decreased, becoming almost five times harder during the first six months and three times harder after a year. It is suggested that muscle anatomic pieces dissection occurs up to 90 days after fixation and conservation in 96° GL alcohol or around 1 year on this conservation product because there is smaller muscle stiffness in these times. Although the alcohol effect in texture of poultry muscle tissue has being studied in this paper, it is believed that, due this great tissue homogeneity, these data might be taken or being basis to similar studies in other species.Keywords: Stiffness. Fixation. Dissection. IntroduçãoA maciez ou textura de um músculo pode ser avaliada mediante um analisador conhecido como texturômetro 1 . Esse aparelho mensura a força necessária para que uma lâmina rompa as fibras musculares de um fragmento tissular (força de cisalhamento -FC) e o resultado é e...

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The Effect of Preslaughter Temperature, Stress, Struggle and Anesthetization on Color and Textural Characteristics of Turkey Muscle

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Genetic parameters of�meat technological quality traits in�a�grand-parental commercial line of�turkey

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Desempenho e qualidade da carne de frangos de corte alimentados com diferentes níveis de sorgo em substituição ao milho

Análise da textura de músculos peitorais submetidos à fixação e conservação em álcool

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