The Effect of Grape Cultivar and Yeast Strain on Fermentation Rate and Concentration of Volatile Components in Wine

Houtman, A. C.; Plessis, Cédric

doi:10.21548/7-1-2341

Cited by 4 publications

(11 citation statements)

References 5 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…In the case of the first three cultivars fermentations often lagged and sugar residues of from 10 to 50 g.! 1 were found (Houtman & Du Plessis, 1981, 1986 These authors found that Cape Riesling and Muscat d' Alexandrie juices which were clarified by no. 3 filters, fermented relatively slowly but most fermentations were completed.…”

mentioning

confidence: 96%

“…A very small amount of this fraction was effective in bringing about good fermentation as shown by high fermentation rates in juice filtrates to which 10% or 20% of settled juice had been added (Houtman eta!., 1980a;Houtman & Du Plessis, 1981). The degree of dispersion and the filterability of this yeast growthpromoting turbidity fraction differed from juice to juice (Houtman & Du Plessis, 1981, 1986.…”

mentioning

confidence: 99%

“…There are many indications that these essential yeast nutrition substances occur in the finely emulsified oily fraction of the juice turbidity (Bertrand & Miele, 1984;Houtman & Du Plessis, 1986). Anaerobiosis is only possible during a limited period if no unsaturated lipids are present in the medium.…”

mentioning

confidence: 99%

“…During yeast growth the first few generations of yeast can still be produced without oxygen using the ergosterol and unsaturated fatty acid supply of the inoculum. Consequently, air contact during the first 24 hours after inoculation has very little effect on fermentation rate, but fermentation is greatly enhanced by an aeration of the head space on the second or third day after inoculation when the number of cells has already increased consid-erably and their supply of ergosterol and unsaturated fatty acids have been exhausted (Lafon-Lafourcade, 1980;Soufleros & Bertrand, 1980;Houtman & Du Plessis, 1986). Such an aeration is detrimental to wine quality as the yeast, thus stimulated in the beginning of the exponential fermentation phase, induces a sharp drop in the redox potential and a resulting formation of H 1 S-like odours when the oxygen supply is suddenly withdrawn (Houtman & Du Plessis, 1981).…”

mentioning

confidence: 99%

“…There are great differences in the fermentation rates which different yeast strains can maintain as well as in their ergosterol requirements and ability to complete fermentation. Other specific differences among yeast strains appear in the length of lag time after inoculation (Tromp, 1984;Houtman & Du Plessis, 1986). The amount of the inoculum, which seems to be independent of the yeast strain also affects both the lag time and overall rate of fermentation.…”

mentioning

confidence: 99%

See 4 more Smart Citations

Nutritional Deficiencies of Clarified White Grape Juices and Their Correction in Relation to Fermentation

Houtman¹,

Plessis²

2017

SAJEV

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

mentioning

confidence: 96%

mentioning

confidence: 99%

mentioning

confidence: 99%

mentioning

confidence: 99%

mentioning

confidence: 99%

See 3 more Smart Citations

Nutritional Deficiencies of Clarified White Grape Juices and Their Correction in Relation to Fermentation

Houtman¹,

Plessis²

2017

SAJEV

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

Αποσταγματα Και Προιοντα Αλκοολικης Ζυμωσης Με Νεες Και Παραδοσιακες Μεθοδους: Πτητικα Παραπροιοντα

Κανα¹

View full text Add to dashboard Cite

Επίσης τους συναδέλφους και φίλους Διδάκτορες κα. Χ. Παπαδοπούλου και κ. Χ. Ματραλή για τη συμπαράσταση τους και τη βοήθεια που μου προσέφεραν σε κάθε περίπτωση. Τέλος, όλους τους συναδέλφους του Τμήματος που με βοήθησαν με κάθε τρόπο θερμά ευχαριστώ, θα ήθελα, επίσης, από αυτή τη θέση, να ευχαριστήσω τον ΕΟΜΜΕΧ, Παράρτημα Πάτρας, για την οικονομική στήριξη ενός τμήματος αυτής της διατριβής. 1.5.1 .γ-Αλουμίνα 45 1.5.2. Κίσσηρη 46 1.6. ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΟ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΙΒΗΣ 46 2.ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ 2.1. ΟΙΚΙΑΚΑ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΑ 49 2.1.1. Συλλογή δειγμάτων 49 2.1.2.Μετατροπές στη παραγωγική διαδικασία των οικιακών αποσταγμάτων με στόχο τη μείωση της μεθανόλης 49 2.1.2.1.Παραγωγή αποστάγματος με απόρριψη του πρώτου κλάσματος 49 2.1.2.2.Μεθανόλη σε διαδοχικά κλάσματα κατά την απλή απόσταξη κρασιού 50 2.1.2.3. θερμική κατεργασία γλεύκους 2.1.2.4. Υδρόλυση πηκτίνης 2.1.3. Αναλύσε ις 52 ii 2.1.3.1.Προσδ ιορισμός αιθανόλης 52 2.1.3.2. Προσδ ιορισμός μεθανόλης 52 2.1.3.3.Προσδι ορισμός πτητικών παραπροϊόντων 53 2.2.ΠΤΗΤΙΚΑ ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΠΟ ΖΥΜΩΣΕΙΣ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑΤΟΣ ΣΤΑΦΙΔΑΣ ME Saccharomyces cerevisiae ΚΑΙ Zymomonas mobilis 53 2.3.ΠΤΗΤΙΚΑ ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΑ ΣΕ ΖΥΜΩΣΕΙΣ ΜΕ ΑΚΙΝΗΤΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΚΥΤΤΑΡΑ Saccharomyces cerevisiae 2.3.1.Ζυμώσεις με ακινητοποιημένα κύτταρα Saccharomyces cerevisiae σε υπόστρωμα y-Αλουμίνα 2.3.1.1. Πρώτες Ολες 55 2 . 3 . 1. 2 . Ζυμώσεις του διαλύματος "Γλυκόζης σε επαναλαμ βανόμενες παρτίδες 2.3.1.3.Ζυμώσεις με εκχύλισμα σταφίδας σε επαναλαμβα νόμενες παρτίδες 2.3.2.Ζυμώσεις με ακινητοποιημένα κύτταρα Saccharomyces cerevisiae σε υπόστρωμα κίσσηρη 2.3.2.1. Πρώτες ύλες , , ... 57 2.3.2.2.Ζυμώσεις διαλύματος τλυκόζης σε επαναλαμβανό μενες παρτίδες 57 2.3.2.3.Ζυμώσεις εκχυλίσματος σταφίδας σε επαναλαμβα νόμενες παρτί δες 58 2.3.3. Αναλύσε ι ς στα προϊόντα της ζύμωσης 59 2.3.3.1. Προσδιορισμός αιθανόλης 59 2.3.3.2 .Προσδιορισμός βιομάζας 59 2.3.3.3. Προσδ ι ορισμός αζύμωτου σακχάρου 60 2.3.3.4. Προσδ ι ορισμός πτητικών παραπροϊόντων 60 iii 2.3.3,5.Κινητική μελέτη παρατωτής οξικού αιθυλεστέρα...60 2 . 3.3.6.Προσδιορισμός της ειδικής επιφάνειας της κίσσηρης 61 2.3.3.7.Μελέτη ακινητοποιημένων κυττάρων με ηλεκτρο νικό μικροσκόπιο 61 2.3.3.8.Μελέτη του ηλεκτροκινητικού φορτίου της κίσσηρτις, της τ~αλουμίνας και των κυττάρων Saccharomyces cerevisiae 62 2.4.ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΑ ΣΕ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΩΣΗΣ ΑΠΟ ΜΕΛΑΣΣΑ ΣΑΚΧΑΡΟ-ΤΕΥΤΛΩΝ 62 2.4.1.Ζύμωση με Saccharomyces cerevisiae με πρώτη ύλη τη μελάσσα 62 2.4.2. Προσδιορισμοί παραπροϊόντος 62 2.5.ΠΤΗΤΙΚΑ ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΑ ΣΕ ΠΟΣΙΜΟ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ 63 3.ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΚΑΙ ΣΥΖΗΤΗΣΗ 3. 1 .ΟΙΚΙΑΚΑ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΑ : ΠΤΗΤΙΚΑ ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΑ 64 3,1.1. Μεθανόλη σε τσικουδια και τσίπουρο 64 3.1.2.Κατερτασίες γ\α τη μείωση της περιεχόμενης μεθανό λη ς στα οικιακά αποστάτΜ-ατα 70 3.1.2.1. Απόρριψη του πρώτου κλάσματος 70 3.1.2. 2.θερμική κατεργασία τλεύκους . . 73 3 . 1.3.Πτητικά παραπροϊόντα οικιακών αποσταγμάτων 77 3.2.ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΕΙΔΟΥΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΣΤΟ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟ ΠΤΗΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΩΝ 82 3.2.1.Πτητικά παραπροϊόντα σε ζυμώσεις εκχυλίσματος σταiv ο ri ρ υ> ? w LO er Ο Ö α.

show abstract

Wine-making with Protection of Must against Oxidation in a Warm, Semi-arid Terroir

Corona

2016

SAJEV

View full text Add to dashboard Cite

To protect varietal aromas from oxidation before alcoholic fermentation, two grape must samples were prepared from white grapes potentially low in copper, pre-cooled and supplemented with ascorbic acid and solid CO 2 (trial A CO2) or SO 2 (trial B SO2). The wines prepared from musts protected from oxidation had aroma descriptors that included "passion fruit" and "grapefruit skin". The lower concentrations of flavanols in the A CO2 trial demonstrated that the use of solid CO 2 as an oxidation preventative instead of SO 2 reduced the extraction of these polyphenols from the grape solids. The higher concentration of hydroxycinnamoyl tartaric acids of the wine from the A CO2 trial with respect to B SO2 was ascribed to the lower grape polyphenoloxidase activity induced by the lower oxygen level in the A CO2 trial, or to the combination of caftaric acid quinone with the SO 2 in B SO2. Although the grapes were very ripe (alcohol in wines ~ 14.5% vol), the wines made with musts prepared by the two techniques were characterised by aroma descriptors like "passion fruit" and "grapefruit skin", and these aromas were not detected in the wines prepared from unprotected musts.

show abstract

The Effect of Grape Cultivar and Yeast Strain on Fermentation Rate and Concentration of Volatile Components in Wine

Cited by 4 publications

References 5 publications

Nutritional Deficiencies of Clarified White Grape Juices and Their Correction in Relation to Fermentation

Nutritional Deficiencies of Clarified White Grape Juices and Their Correction in Relation to Fermentation

Αποσταγματα Και Προιοντα Αλκοολικης Ζυμωσης Με Νεες Και Παραδοσιακες Μεθοδους: Πτητικα Παραπροιοντα

Wine-making with Protection of Must against Oxidation in a Warm, Semi-arid Terroir

Contact Info

Product

Resources

About