The Effect of Fat Substitution With Fiber Preparations on Selected Quality Characteristics of Baked Poultry Pâtés

Abstract

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Analysis of slaughter traits in geese depending on breed, sex and length of rearing period

“…Adamski et al (2016) concluded that in the meat of southern and northern varieties of geese, sex do not differ the proportions of breast and leg muscles and skin with subcutaneous fat in the carcass. In turn, Pietrzak et al (2013) demonstrated the effect of sex and diet as well a diet × sex interaction ( P -value ≤ 0.05) on the preslaughter weight of White Kołuda geese. They did not observe such a relationship for the proportion of breast muscles in the carcass.…”

“…The morphological composition of a goose carcass depends on many factors. It is primarily shaped by genetic origin, gender, rearing system, including age and nutrition ( Rosiński et al, 1999 ; Larzul et al, 2000 ; Isguzar and Pingel, 2003 ; Farrell, 2004 ; Murawska and Bochno, 2008 ; Biesiada-Drzazga et al, 2011 ; Pietrzak et al, 2013 ; Haraf, 2014 ; Adamski et al, 2016 ; Boz et al, 2017 ; Gumułka and Połtowicz, 2019 ; Biesek et al, 2020 ). The health-promoting qualities and original taste of goose meat contribute to a significant increase in the demand for this raw material.…”

Estudio De Los Efectos De Inulina Utilizada en La Reformulación De Carne Procesada

“…Algunos estudios demostraron que la inulina puede disminuir las pérdidas de cocción y aumentar la estabilidad emulsificante de la carne procesada cuando es utilizado como sustituto de la grasa independiente de su forma de aplicación (Afoakwah et al, 2015;Álvarez y Barbut, 2013;Araujo et al, 2021y Zwolan et al, 2017, lo cual puede mejorar la calidad y rendimiento de producción de estos alimentos. Sin embargo, los autores también reportaron que, a niveles de sustitución de grasa elevadas la inulina puede provocar efectos adversos en la carne procesada; causando aumento de pérdidas de cocción ya que pudo interferir en la conexión de los componentes presentes en la matriz cárnica, provocando numerosos poros en su estructura lo cual pudo apoyar al aumento de perdidas por cocción (Álvarez y Barbut, 2013).…”