The brewer’s spent grain deep processing prospects. Part IV. The processing brewer’s spent grain influencing on the post brewing beer colloidal composition

Abstract

Статья посвящена вопросу перспективы применения глубоко переработанной пивной дробины на стадии сбраживания пивного сусла с целью изучения воздействия ее на структуру пива для увеличения коллоидной стойкости. Было показано, что в контрольном образце пива наблюдалось снижение уровня действительного экстракта на 10-20 % к 3-7-м сут дображивания, в отличие от изменения содержания действительного экстракта опытных образцов, уровень сухих веществ которых изменялся в пределах погрешности измерения. Массовое содержание спирта в контрольном и опытных образцах находилось в пределах 3,48-3,82 % и существенно не колебалось. Отмечено, что за 7 сут эксперимента количество дрожжевых клеток контроля не менялось, однако в образце пива, обработанном ЭХА-дробиной, содержание дрожжевых клеток снизилось на 25-39 %, а в образце пива, обработанном ЭХА-дробиной при 1 атм, - на 27-47 % к контролю. Показано, что в контрольном пиве кислотность к 7-м сут увеличилась на 39 %, а в пиве, обработанном ЭХА-дробиной, снизилась на 36 % к контролю и на 25 % относительно 1 сут дображивания. Подобный эффект наблюдался и в образце опытного пива, обработанном ЭХА-дробиной при 1 атм. Показатель цветности к 7-м сут дображивания во всех образцах колебался в рамках 14,5-21,25 ед. ЕВС. Контрольный образец пива содержал катехины в диапазоне 37,1-40,8 мг/дм, а опытные - в рамках 30,94-45,79 мг/дм, причем убыль этих фенольных соединений к 7-м сут была выше при обработке пива ЭХА-дробиной при 1 атм. Содержание антоцианогенов снижалось к 3-7-м сут на 46-51 % в опытных образцах по отношению к контролю. Уровень пептидов в контрольном и опытных образцах соотносился, а его снижение составило 37-42 % относительно 1 сут дображивания, содержание изогумулона изменялось в опытных образцах к 7-м сут дображивания на 28-33 % относительно контроля. Авторами получены результаты, говорящие об увеличении концентрации ионов Cu, Zn, Fe в ходе контакта дображивающего пива и ЭХА-дробины с разной степенью обработки, что позволило сделать вывод о целесообразности применения данной обработки в ходе главного брожения. The article is devoted to the question of the prospects for the use of deeply processed brewer's spent grain at the wort fermentation stage in order to study its effect on the structure of beer to increase colloidal stability. It was shown that in the control sample of beer there was a decrease in the level of the actual extract by 10-20% by 3-7 days of fermentation, in contrast to the change in the content of the actual extract of the test samples, the level of solids of which varied within the measurement error. The mass content of alcohol in the control and experimental samples was in the range of 3.48-3.82 % and did not fluctuate significantly. It was noted that over 7 days of the experiment, the number of control yeast cells did not change, however, in the beer sample treated with ECA brewer’s spent grain, the content of yeast cells decreased by 25-39 %, and in the beer sample treated with ECA brewer’s spent grain at 1 atm, by 27-47 % control. The authors showed that in the control beer the acidity increased by 39 % by 7 days, and in the beer treated with ECA brewer’s spent grain it decreased by 36 % compared to the control and by 25 % relative to 1 day of post-fermentation. A similar effect was also observed in a sample of experimental beer treated with ECA brewer’s spent grain at 1 atm. The color index by 7 days of post-fermentation in all samples fluctuated within 14.5-21.25 EBC units. The control sample of beer contained catechins in the range of 37.1-40.8 mg/dm, and the experimental ones in the range of 30.94-45.79 mg/dm, and the loss of these phenolic compounds by 7 days was higher when beer was treated with ECA pellets at 1 atm. The content of anthocyanogens decreased by 3-7 days by 46-51 % in the test samples in relation to the control. The level of peptides in the control and experimental samples correlated, and its decrease was 37-42 % relative to 1 day of post-fermentation, and the content of isohumulone changed in the test samples by 7 days of post-fermentation by 28-33 % relative to the control. The authors obtained results indicating an increase in the concentration of Cu, Zn, Fe ions during the contact of the after-fermentation beer and ECA brewer’s spent grain with different degrees of processing, which made it possible to conclude that this treatment is expedient during the main fermentation.