Teknologi Produksi Abon Daging Rusa Dengan Penambahan Herbal Sebagai Pangan Unggulan Pada Era Normal Baru

Abstract

Abstract
 This study aims to improve the nutritional quality of venison floss by modifying the the technology process of floss making with adding red fruit oil (Pandanus conoideus L) and kebar grass extract (Biophytum petersianum) as a source of natural antioxidants. The results showed that the nutritional value of floss was influenced by the use of these herbal. Supplementation of antioxidant is to potentially extend the shelf-life of floss as indicated in decreasing the value of water activity (Aw) and thiobarburic acid (TBA). The Aw value decreased from 0.756 to 0.701, and TBA decreased from 0.139 to 0.055 mg/kg. The protein of floss increased from 33.20 to 35.60%. The result also showed that the content of antioxidant increased which is indicated by the increasing of beta-carotene content from 0.0087 mg /100 gram to 0.81 mg/100 gram. Results also showed that the use of red fruit oil extract and kebar grass extract decreased the content of saturated fatty acids, meanwhile in unsaturated fatty acids it increased arachidonic fatty acids.
 Keywords: Antioxidant; Beta-caroten; Kebar grass; Red-fruit oil; Venison floss.
 
 Abstrak
 Penelitian ini bertujuan meningkatkan kualitas nutrisi abon daging rusa dengan memodifikasi proses teknologi produksinya dengan penambahan ekstrak minyak buah merah (Pandanus conoideus L) dan ekstrak rumput kebar (Biophytum petersianum) sebagai sumber antioksidan alami. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa nilai nutrisi produk olahan daging dipengaruhi oleh adanya penambahan senyawa antioksidan. Pemberian suplementasi bahan sumber antioksidan meningkatkan daya awet pada abon yang ditunjukkan dengan penurunan nilai aktivitas air (Aw) dan nilai thiobarburic acid (TBA). Nilai Aw abon menurun dari 0,756 menjadi 0,701, dan nilai TBA-nya menurun dari 0,139 menjadi 0,055 mg/kg. Nilai nutrisi terjadi pada nilai protein yang meningkat dari 33,20 menjadi 35,60%. Sebagai sumber antioksidan terlihat pada peningkatan kandungan beta-karoten dari 0,0087 mg/100 gram menjadi 0,81 mg/100 gram. Faktor penting lainnya dengan penggunaan ekstrak minyak buah merah dan ekstrak rumput kebar yakni adanya penurunan yang signifikan pada kandungan asam-asam lemak jenuh, akan tetapi pada asam-asam lemak tidak jenuh terjadi peningkatan pada asam lemak arakidonat.
 Kata kunci: Abon rusa; Beta-karoten; Herbal antioksidant; Minyak buah-merah; Rumput kebar.

Evaluasi Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik Abon Daging Kelinci Lokal

“…Pembuatan abon dapat dijadikan alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama. Teknologi pembuatan abon daging yang dilakukan dengan penambahan bumbu-bumbu dapat berfungsi sebagai penyedap rasa dan juga sebagai pengawet alami [17].…”

“…Proses pembuatan abon dilakukan dengan Langkah-langkah seperti yang ditampilkan pada gambar 1. Proses pembuatan abon pada penelitian ini mengikuti [17] dan [19] yang dimodifikasi. Setelah abon matang dan dikemas, disimpan pada suhu -20 o C hingga analisis dilakukan.…”

“…Nilai kadar air perlakuakan P3 dan P4 sesuai dengan hasil penelitian [19] yang menunjukkan nilai kadar air abon dibawah 7%. Sedangkan penelitian [17] menunjukkan hasil abon daging rusa yang nilainya lebih dari 7% atau tidak sesuai standar SNI abon. Penelitian lain dari [22] menunjukkan nilai abon daging ikan layang yang memenuhi standar SNI, hal ini menunjukkan bahwa nilai kadar air abon sangat ditentukan oleh prosedur pengolahan terutama terkait suhu dan lama waktu penggorengan serta proses penyuiran daging.…”