Study of the process and microbiological quality of Gappal, a fermented food from Burkina Faso based on milk and millet dough

Abstract

Gappal is a traditional fermented food of Burkina

Les Aspects Technologiques, Microbiologiques Et Nutritionnels Des Aliments Fermentes a Base De Lait Et De Mil en Afrique De L’ouest.

“…En Afrique de l'Ouest, le mil est souvent consommé sous la forme de pâte cuite tel que le tô au Burkina Faso, de bouillie telles que le ben-kida, le bensalga et le kirario (Konkobo et al, 2002, Songré-Ouattara et al, 2009, de couscous ou de galettes tel que le massa (Compaore/Sereme, 2016). Il entre également dans la fabrication de boissons alcoolisées comme la bière de mil ou dolo au Burkina Faso (SawadogoLingani et al, 2008) ou de boissons non alcoolisées tel que le zoom-koom (Soma, 2014), l'eau aigre de koko, obiolor, le kunun-zaki (Achi, 1990, Blandino et al, 2003, Agarry et al, 2010 ou encore utilisé dans la production de grumeaux et aliments lactés tels que le dèguè, le tchobal et le gappal (Hama et al, 2009, Tchekessi et al, 2014a, Tankoano et al, 2016b. La composition biochimique du mil le rapproche du sorgho.…”

“…C'est un aliment typique de l'ethnie peulh du Burkina Faso. Culturellement, le gappal est pour les peulhs l'équivalent du zoom-koom chez les mossis (ethnie majoritaire du Burkina Faso); le gappal délayé est la première boisson servie au visiteur (Tankoano et al, 2016b). Deux formes du produit sont disponibles: le gappal frais dont les diagrammes de productions sont illustrés par les figures 5 et le gappal séché dont le procédé de production est illustré par la figure 6.…”

“…L'introduction d'une fermentation de la pâte lactée lui confère un avantage comparativement au dèguè pour lesquel la fermentation ne concerne que le lait qui est ensuite mélangé aux grumeaux de mil cuits avant consommation. Le gappal obtenu à un gout acidulé et peut se conserver pendant plusieurs mois (Tankoano et al, 2016b). C'est un des rares aliments fermentés de l'Afrique de l'Ouest pour lequel le processus de fermentation concerne à la fois la pâte de mil et le lait.…”

Isolation and Characterization of Lactic Acid Bacteria Producing Bacteriocin like Inhibitory Substance (BLIS) from “Gappal”, a Dairy Product from Burkina Faso

“…The microbiological quality of fermented cereal based foods is a great importance, as they are often used as basic food for children and the elderly. Many foods based on cereal and milk like "Gappal" are consumed in Burkina Faso [6].…”

“…The production of this fermented food is still performed using traditional methods associated with poor hygienic conditions. It results inconsistent quality presentation and short shelf-life, particularly for liquid "Gappal" [6]. The use of starter cultures is still at very early development stages [7] [8] [9] and the use of selected LAB strains as starters could be a possibility for improving safety, quality and reproducibility of fermented foods.…”