Studien auf dem Gebiete der Teigwarenuntersuchung

1963

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In seiner richtungweisenden Schrift ,,Emahrungsforschung und zukunftige Lebensmittelchemie" stellt TAUFEL [I] der bisherigen chemisch-stofflichen und mechanistisch erstarrten Lc- Auf der anderen Seite kann es aber auch als ein Beispiel fur die ,,dynamische" Lebensmittelanalyse angesehen werden, wenn auf Grund analytischer Befunde unter Berucksichtigung ihrer Veranderungen im Laufe einer bestimmten Zeit analytische Fehlschliisse und somit falsche Rcurteilungcn von Lebensmitteln ausgeschlossen werden. Anhand solcher Befunde konncn angenaherte Angaben iiber das Alter der Lebensmittel gemacht werden, was ernahrungsphysiologisch ebenfalls vonwichtigkeit ist,wenn es darauf ankommt, wertgeminderte bzw. iiberlagertell'aren im Zuge der Versorgung der Bevolkerung mit besseren Lebensmitteln, vom Verbrauch auszuschlieOen. Wasser-und Eierteigwaren sind m. E. als Lebensmittel im Sinne KOLLAYHS [3] aufzufassen imGegensatz z. B. zum Nahrungsmittel Verbrauchszucker. Liegt bei letzterem ein prapariertes Einstoffsystem vor, so enthalten erstere die Mehl-bzw. Mehl-u. Eisubstanz infolge der niedrigen Trocknungstemperatur als nur mechanisch bzw. nur sehr wenig veranderte Mehrstofjsysteme, die biologischen u. physikalisch-chemischen Verbderungen im Laufe der Zeit unterworfen sind.J e jiinger diese Substanzen sind, desto vollwertiger miissen sie beurteilt werden. Mit Beginn dcr neuen Ernte diirfte die Mehlsubstanz vom Mehl der vergangenen Ernte biologisch auf dem Tiefpunkt angelangt sein, d. h. Teigaaren, die uber cin Jahr alt sind, sind vom Standpunkt der biologischen Wertigkeit als wertgemindert zu beurteilen. Eine derartige Beurteilung von Lebcnsmitteln wird Bedeutung erhalten, wenn die Forderung der ,,optimalen" Beschaffenheit dcr Lebensmittel sich mehr durchgesetzt haben wird und auch bei der Ernahrung der Menschen erfiillt werden kann, was zur Zeit durchaus noch nicht moglich ist. ,,Optimal" ist in dem Sinne zu verstehen, daB das, was die Natur in die Lebensmittel hincinlcgt, wcitgehentl erhalten wird, um der menschlichen Ernahrung zugute zu kommen.

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Section: T3eurtcilung Des Eigehalte5 Auf Grund Dcsunclassified

Aufschluß‐Ätherextrakt und Titrationswert bei der Teigwarenuntersuchung als Beispiel einer dynamischen Lebensmittelanalyse

1963

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Studien auf dem Gebiete der Teigwarenuntersuchung. 3. Mitteilung

1960

In dieser Zeitschrift habe ich kurzlich uber die Anderung des ,,Direkt-AtherextraktesLil und der ,,Titrationswerte" bei der Methode von R. STROHECKER u. Mitarbeitern beim Lagern2 berichtet. Es wurde in diesem Zusammenhange auch schon von mir auf die Bedeutung des ,,Aufschlu13-Atherextraktes"2 hingewiesen. I. Aufschlup-AtherextraktIn die Lebensmittelanalyse wurde besonders von sTOLDT3 die Fettbestimmung nach AufschluB mit Salzsaure (Fett nach WEIBULL-STOLDT) eingefiihrt. DaB dabei hohere Werte erhalten werden wie beim ,,Atherextrakt" allein, ist schon langer bekannt, denn so wurde schon immer bei Backwaren das Fett nach AufschluB mit Salzsaure bestimmt.4 Es lag daher die Vermutung nahe, daB im Gegensatz zum ,,DirektAtherextrakt" der ,,AufschIuB-Atherextrakt" auch beilangerem Lagern andere Werte ergibt, und zwar hohere, weil ja die Alterungserscheinungen, die eine restlose Extraktion mit Ather unmoglich machen, beim ,,AufschluB mit Salzsaure" gewissermaBen zerstort werden, so daD das Fett der Eierteigwaren praktisch Ioo%ig erfaBt wird, d. h. mit anderen Worten, daB man beim ,,AufschluB-Atherextrakt" praktisch immer denselben oder zumindest annaernd denselben Wert finden muB, und zwar einenvon der Lagerzeit unabhiingigen. In Tab. I sind die Untersuchungsbefunde iiber die Werte fur den ,,AufschluB-Atherextrakt", kurze Zeit nach der Herstellung und nach Iangerer Lagerzeit ermittelt, zusammengestellt . Als Vergleich sind die Werte fur den ,,Direkt-Atherextrakt" gleichzeitig mitangegeben. Letztere wurden bereits in der I. Mitteilung angefiihrt und diskutiert.1

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Über die Untersuchung und Beurteilung von “Soja‐Teigwaren”

1960