Studien auf dem Gebiete der Teigwarenuntersuchung. 3. Mitteilung

Abstract

In dieser Zeitschrift habe ich kurzlich uber die Anderung des ,,Direkt-AtherextraktesLil und der ,,Titrationswerte" bei der Methode von R. STROHECKER u. Mitarbeitern beim Lagern2 berichtet. Es wurde in diesem Zusammenhange auch schon von mir auf die Bedeutung des ,,Aufschlu13-Atherextraktes"2 hingewiesen. I. Aufschlup-AtherextraktIn die Lebensmittelanalyse wurde besonders von sTOLDT3 die Fettbestimmung nach AufschluB mit Salzsaure (Fett nach WEIBULL-STOLDT) eingefiihrt. DaB dabei hohere Werte erhalten werden wie beim ,,Atherextrakt" allein, ist schon langer bekannt, denn so wurde schon immer bei Backwaren das Fett nach AufschluB mit Salzsaure bestimmt.4 Es lag daher die Vermutung nahe, daB im Gegensatz zum ,,DirektAtherextrakt" der ,,AufschIuB-Atherextrakt" auch beilangerem Lagern andere Werte ergibt, und zwar hohere, weil ja die Alterungserscheinungen, die eine restlose Extraktion mit Ather unmoglich machen, beim ,,AufschluB mit Salzsaure" gewissermaBen zerstort werden, so daD das Fett der Eierteigwaren praktisch Ioo%ig erfaBt wird, d. h. mit anderen Worten, daB man beim ,,AufschluB-Atherextrakt" praktisch immer denselben oder zumindest annaernd denselben Wert finden muB, und zwar einenvon der Lagerzeit unabhiingigen. In Tab. I sind die Untersuchungsbefunde iiber die Werte fur den ,,AufschluB-Atherextrakt", kurze Zeit nach der Herstellung und nach Iangerer Lagerzeit ermittelt, zusammengestellt . Als Vergleich sind die Werte fur den ,,Direkt-Atherextrakt" gleichzeitig mitangegeben. Letztere wurden bereits in der I. Mitteilung angefiihrt und diskutiert.1

Aufschluß‐Ätherextrakt und Titrationswert bei der Teigwarenuntersuchung als Beispiel einer dynamischen Lebensmittelanalyse

“…I n der 3. Yitteilung meiner Studien [5] habe ich gezeigt, da13 der AufschluO-atherextrakt der einzige Wert bei der Untersuchung der Eierteigwaren ist, der sich bei langerer Lagerzeit praktisch nicht andert, im Gegensatz zu den vielfach zur Ermittlung des Eigehaltes angeivandten Bestimmungen der Lecithinphosphorsaure, des Cholesterins, des kherextraktes sowie des Titrationswertes nach STROHECKER u. a.…”