Studi Pembuatan Nori Artifisial Daun Kelor dengan Variasi Penambahan Bahan Pengikat

Abstract

Nori merupakan makanan tradisional Jepang yang terbuat dari alga laut Phorphyra berupa lembaran tipis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bahan pengikat berupa agar, CMC dan tapioka terhadap karakteristik nori artifisial daun kelor. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 variasi bahan pengikat yang digunakan yaitu tepung tapioka, agar dan CMC dengan konsentrasi sebanyak 5%. Hasil analisis kadar air dan kadar abu tertinggi yaitu pada sampel yang menggunakan bahan pengikat CMC sebesar 10,7067% dan 17,2233%. Hasil analisis warna tertinggi pada penggunaan bahan pengikat CMC diperoleh nilai L 21,30, nilai a* = -4,26 dan nilai b* =57,33. Nori yang paling disukai oleh panelis yaitu nori dengan penambahan CMC.

Karakterisasi nori-like product berbasis rumput laut lokal Indonesia dengan variasi penyalut

“…Perbedaan jenis rumput laut dan bahan tambahan pangan memengaruhi kadar abu yang dihasilkan karena kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral suatu bahan. Semakin tinggi kadar abu maka semakin tinggi pula kadar mineral dalam bahan pangan (Widyastuti, 2020). Kadar abu yang berbeda pada nori berkaitan dengan kandungan kadar abu yang dimiliki oleh bahan penyalut yaitu maizena sebesar 0,24% (Suarni et al, 2013;Laila et al, 2022) dan tepung beras sebesar 0,34% (Imanningsih, 2012;Laila et al, 2022).…”

Analysis Of Water Content, Fiber, Anthocianin and Organoleptic Acceptance of Butterfly Pea Jelly Powder (Gatela) at Various Drying Temperatures Of Seaweed

“…The present investigation delves into the discernible impact of seaweed drying temperatures on the chromatic manifestation of butterfl y pea fl ower jelly, known as "Gatela." The alterations in coloration are inherently linked to the elevated drying temperatures, a phenomenon elucidated by the degradation of chlorophyll within the seaweed matrix, resulting in a concomitant diminution in luminosity (Widyastuti, et al, 2021). Furthermore, the infusion of butterfly pea flowers, replete with anthocyanin content, into the seaweed jelly substrate precipitates an additional transformative effect, ultimately inducing a discernible shift towards a purplish hue.…”

Pengaruh Jenis Bahan Pengikat terhadap Kadar Flavonoid, Nilai Rendemen dan Sifat Fisik Nori Artifisial Pepaya dan Cincau Hijau (Premna Oblongifolia).

“…Salah satu kelemahan dengan memanfaatkan tumbuhan hijau untuk dijadikan nori artifisial adalah bahwa sebagian besar daun tumbuhan hijau tidak menghaslkan gel sebagai pengikat gel nori tiruan sehingga beberapa nori artifisial menggunakan bahan tambahan pengikat berupa tepung tapioka, CMC dan agar. (Widyastuti et al, 2020). Penggunaan bahan penstabil ini mampu membentuk daya patah oleh pembenukan gel untuk memperoleh daya patah yang serupa dengan nori berbahan baku rumput laut.…”

“…Nori artifisial dengan penambahan tapioka cenderung lebih renyah, hal ini disebabkan karena kandungan fosfor yang terdapat pada tapioka cukup tinggi yaitu 125 mg. Hal ini sesuai dengan pendapat Umrisu et al, (2018) yang menyatakan bahwa tapioka mengandung fosfor lebih tinggi. Nilai daya patah pada agar-agar lebih rendah, hal ini sesuai dengan penelitian Widyastuti et al (2020) bahwa kemudahan patah pada nori artifisial berbahan baku kelor dengan penggunaan 3 bahan pengikat diantara tepung tapioka, CMC dan agar lebih rendah yaitu terdapat pada agar-agar.…”