AbstraktWraz ze wzrostem świadomości żywieniowej konsumentów rozwijają się nowe zwyczaje żywie-niowe i trendy kulinarne. Rośnie zainteresowanie produktami żywnościowymi nieprzetworzonymi lub jak najmniej przetworzonymi, bez stosowania chemicznych środków konserwujących. Dotyczy to również ryb i owoców morza. Z tego względu tradycyjne metody konserwacji są zastępowane przez nowoczesne, np. przez biokonserwację. Biokonserwacja to metoda wykorzystania niepatogennych mikroorganizmów i/lub ich metabolitów w celu poprawy bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz wydłużenia okresu trwałości produktów spożywczych. Bakterie fermentacji mlekowej (LAB) oraz produkty ich metabolizmu, takie jak bakteriocyny, kwasy organiczne, diacetyl, nadtlenek wodoru, dwutlenek węgla, mogą być z powodzeniem wykorzystywane jako biokonserwanty. LAB hamują wzrost patogenów i bakterii powodujących psucie się żywności, utrzymując jej świeżość i wydłużając okres przydatności do spożycia. Prace nad wykorzystaniem bakterii w produktach niefermentowanych, takich jak ryby i owoce morza, w których nie mogą zachodzić zmiany sensoryczne i modyfikacje składników odżywczych, rozpoczęto około 20 lat temu. W niniejszej pracy przedstawiono najnowsze doniesienia zastosowania LAB i ich metabolitów w konserwacji ryb i owoców morza, związane szczególnie z hamowaniem wzrostu bakterii patogennej Listeria monocytogenes, metody ich dozowania do żywności oraz możliwości synergistycznego łączenia z innymi metodami konserwacji żywności.Słowa kluczowe: biokonserwacja, kultury ochronne, bakteriocyny, bakterie fermentacji mlekowej (LAB), produkty rybne, owoce morza