Sprouts as Source of Valuable Nutritients

Abstract

KIEŁKI NASION JAKO ŹRÓDŁO CENNYCH SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCHS t r e s z c z e n i e W pracy omówiono zmiany zachodzące w nasionach podczas kiełkowania i ich powiązanie ze skła-dem chemicznym kiełków. Wykazano, że kiełki są bogatym źródłem podstawowych składników żywno-ści, takich jak: aminokwasy, witaminy, substancje mineralne, nienasycone kwasy tłuszczowe, błonnik pokarmowy. Ponadto kiełki zawierają substancje nieobecne, lub występujące w niewielkich ilościach w innych produktach spożywczych. Należą do nich przede wszystkim związki o działaniu przeciwutleniającym. Podano przykłady wpływu parametrów procesu technologicznego i składu cieczy nawilżającej na proces kiełkowania i skład chemiczny kiełków. Produkcja kiełków jest prosta i umożliwia otrzymanie produktu bogatego w pożądany składnik lub składniki. Jakość mikrobiologiczna kiełków może być problemem tak w procesie produkcji, jak i w sprzedaży. Z tego względu warto rozpatrywać kiełki jako surowiec dla przetwórstwa np. suszenia, zamrażania i utrwalania w opakowaniach hermetycznych oraz jako źródło naturalnych składników istotnych pod względem żywieniowym.Słowa kluczowe: kiełkowanie nasion, skład chemiczny, właściwości przeciwutleniające, polifenole, makro-i mikroelementy WprowadzenieWspółczesny przemysł spożywczy, wytwarzając niezliczoną liczbę produktów z ograniczonej liczby surowców, korzysta z różnego rodzaju dodatków. Dodatki mają za zadanie poprawić cechy surowca lub uzupełnić jego skład o składniki odżywcze, a także umożliwić wytworzenie nowych produktów o zaprojektowanych walorach sensorycznych i zdrowotnych. Z kolei suplementy diety mają za zadanie uzupełnić dietę o witaminy, składniki mineralne oraz inne substancje wykazujące efekt odżywczy lub fizjologiczny. W składzie suplementów diety występują w większości surowce roślinne, w tym również surowce farmakopealne, jednak w dawkach dużo mniejszych niż dawki lecznicze [48].Prof. dr hab. inż. P.P. Lewicki, Instytut Technologii Żywności, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży, ul. Akademicka 14, KIEŁKI NASION JAKO ŹRÓDŁO CENNYCH SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH 19Zapotrzebowanie na dodatki do żywności jest bardzo duże, jednak istnieją określone ograniczenia związane z ich stosowaniem. Przede wszystkim jest to stosunek konsumentów do obecności dodatków w żywności. W wyniku oczekiwań konsumentów, a także dbałości o bezpieczeństwo i gwarantowaną jakość żywności poszukuje się nowych metod produkcji i nowych źródeł substancji istotnych z żywieniowego punktu widzenia.Wśród potencjalnych naturalnych źródeł substancji, którymi można uzupełniać żywność i podnosić jej funkcjonalność znajdują się skiełkowane nasiona wielu roślin. Wynika to z faktu, że są one bogatym źródłem witamin, soli mineralnych, a także przeciwutleniaczy, a ich produkcja jest stosunkowo łatwa. Ponadto, kiełkujące nasiona charakteryzują się intensywnym metabolizmem, który może być modyfikowany w kierunku produkcji określonych składników czy związków. Kiełkowanie nasionFaza kiełkowania w życiu rośliny jest najbardziej intensywnym okr...

Functional Fermented Beverage Prepared from Germinated White Kidney Beans (Phaseolus vulgaris L.)

“…Germination is one of the most important and effective processes that can improve the nutritional value of seeds, by increasing the content of certain nutrients (e.g., proteins or polyphenols) or eliminating undesirable components (e.g., trypsin inhibitors, stachyose, raffinose) [10,12,36,68]. During this process, all lipolytic, amylolytic, and proteolytic enzymes are activated, which catalyze the breakdown of storage substances, respiratory processes, and the synthesis of macromolecular compounds needed for the growing parts of the embryo [69]. Germinated bean seeds are characterized by a lower level of stachyose and raffinose but a higher content of polyphenols and protein [64,65,70].…”

“…Germinated bean seeds are characterized by a lower level of stachyose and raffinose but a higher content of polyphenols and protein [64,65,70]. Proteolytic enzymes help in the breakdown of endosperm proteins, while dipeptides, tripeptides, and new embryonic proteins are synthesized simultaneously [69].…”

“…Moreover, during the germination process of legume seeds, including bean seeds, the content of phenolic compounds [69] has been found to be significantly increased. In the research on lupine seeds, the germination process was found to increase the content of α-tocopherol (from 0.19 mg/100 g DM in the control to 3.91 mg/100 g DM after 9 days of germination) and decrease the content of γ-tocopherol (from 20.1 mg/100 g DM in the control to 13.4 mg/100 g DM after 9 days of germination), but it did not significantly affect the content of δ-tocopherol (0.22 mg/100 g DM in the control compared to 0.25 mg/100 g DM after 9 days of germination).…”

The effect of diet components on the level of cortisol

“…GABA reduces the secretion of corticoliberin (corticotropin-releasing hormone, CRH), which triggers a series of consecutive hormonal changes, leading to secretion of cortisol by the adrenal cortex [44,45]. Natural sources of this substance can be fermented milk products, sprouts of brown rice, barley and beans [46,47]. On market of dietary supplements, there are available formulations that increase the level of GABA, as well as chemically prepared γ-aminobutyric acid.…”

“…Figure 2 shows the effect of nutrients and food products on GABA and cortisol concentrations. [44][45][46][47][48][49][50] For many years, very popular are yoga classes. It is philosophical system of India, whose practice involves, among others, exercises, meditation or working with breath.…”