.br * A quem a correspondência deve ser enviada.
-INTRODUÇÃOExistem três tipos genéticos de trigos cultivados comercialmente: Triticum durum (usado para elaboração de massas alimentícias), Triticum aestivum (usado para produção de pães, bolos e biscoitos) e Triticum compactum (usado na elaboração de biscoitos suaves) [20]. O endosperma do T. durum L (trigo durum) é mais duro que o do Triticum aestivum, apresentando maiores níveis de cinzas e proteínas. A farinha de Triticum durum tem coloração amarelada devido à presença de pigmentos carotenóides e tem qualidade de glúten que possibilita a produção de massas alimentícias. A massa fresca produzida a partir da semolina de Triticum durum apresenta ótimas características de qualidade, tais como: textura firme após o cozimento, e sem adesividade excessiva [9].Embora o trigo durum seja considerado a melhor matéria-prima, para a produção de massas alimentí-cias, o uso de outro trigo é permitido em alguns paí-ses, tais como o Canadá e os Estados Unidos, e depende, principalmente, da disponibilidade da semolina do trigo durum. Em diversos países consumidores de massas alimentícias dependentes da importação de trigo durum, para atender a demanda interna, tornase necessário o uso de trigos nacionais disponíveis como matéria-prima para a produção de massas alimentícias.Atualmente, no Brasil, o trigo durum não é cultivado [19]; portanto, o trigo comum é a matéria-prima mais comumente empregada para a produção de massas alimentícias, correspondendo a cerca de 85% da produção nacional das massas. As massas preparadas a partir de farinha de trigo comum não apresentam as características de qualidade das massas preparadas com trigo durum, portanto é necessário fazer algumas adaptações na formulação de massas preparadas com trigo comum. Uma outra alternativa para melhorar os atributos de qualidade das massas alimentícias feitas com semolina de trigo comum, é incorporar proporções adequadas de semolina de trigo durum na farinha de trigo comum.O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da adição da semolina de trigo durum (T. durum L.) à farinha de trigo (T. aestivum L.), nos parâmetros de qualidade e vida-de-prateleira da massa fresca.
-MATERIAIS E MÉTODOS
-Matéria-primaForam utilizadas neste estudo a farinha de trigolinha tenro (Cargill Extra) e semolina de trigo durum (Cargill Speciale), fornecidas pela CARGILL FOODS. A semolina de trigo durum será denominada STD e a farinha de trigo -linha tenro FT.
QUALIDADE TECNOLÓGICA DE MASSAS ALIMENTÍCIAS FRESCAS
RESUMOForam elaboradas massas alimentícias frescas utilizando as seguintes proporções de semolina de trigo durum e farinha de trigo comum: 100:0, 80:20, 60:40, 40:60; 20:80 e 0:100, respectivamente. As massas foram embaladas em sacos plásticos com propriedades de impermeabilidade a água, e armazenadas a 4°C. No dia da preparação (dia 0) e nos dias 1, 2 e 3, foram avaliados o tempo de cozimento, aumento de volume, ganho de peso, perda de sólidos solúveis e textura (firmeza) das massas. As massas preparadas com porcentagen...