Soro Em Pó: Estado Vítreo E Condições De Operação Do Spray Dryer

Abstract

RESUMOO conhecimento sobre a secagem de soro mudou significativamente nos últimos 20 anos. As indústrias começaram a utilizar em maior escala conhecimentos técnicos e científicos para a produção do soro em pó. Os principais problemas em soro em pó são: a adesão e o empedramento durante a fabricação e estocagem levando a diminuição do rendimento industrial. Estes problemas baseiam-se no controle do estado vítreo durante o processo de secagem e estocagem. Devido a importância da transição vítrea, os parâmetros de operação do spray dryer devem ser ajustados para melhorar o soro em pó. Esta revisão destaca os trabalhos científicos que abordam o impacto destes fatores sobre a secagem do soro. Como conclusão visando a melhoria do processo de secagem de soro recomenda-se que as indústrias: apliquem termohigrômetros para determinar as propriedades do ar, estabeçam a relação entre a atividade de água e a umidade relativa do ar de saída e ajustem os parâmetros de secagem baseados nas propriedades do ar e do soro.Palavras-chave: transição vítrea; diagrama de Mollier; adesão; empedramento. ABSTRACTThe knowledge on spray drying of whey has significantly changed during the last 20 years. Industries started to apply more technical and scientific information for whey powder production. The main problems in whey powder are: sticking and

Desafios tecnológicos na produção de produtos com baixo teor de lactose

“…Denomina-se transição vítrea a transformação sólido-líquido de um material amorfo; essa mudança ocorre em uma determinada faixa de temperatura, conhecida como temperatura de transição vítrea (PERRONE et al, 2016). A hidrólise da lac tose resulta em monossacarídeos de baixo peso molecular, gli cose e galactose (SHRESTHA et al, 2007), ambos têm valores reduzidos de tempera tu ra de transição vítrea (TTg) comparados a lactose, sendo 31 e 32 ºC para glicose e ga lac tose respectivamente, e 97 ºC para lactose (ROOS, 1993).…”

Soro de leite com hidrólise da lactose: desafios na secagem

“…Os produtos desidratados apresentam de safios tecnológicos que podem ser associados à transição vítrea (Tg). Essa transição se refere a uma transformação do estado ví treo (líquido de alta viscosidade) para o estado gomoso (líquido de baixa viscosidade), sendo esta transição reversível e realiza-se a uma determinada temperatura definida como temperatura de transição vítrea (TTg) (SCHUCK et al, 2005;PERRONE et al, 2016).…”

“…Dentre esses, é determinante conhecer a TTg dos produtos para fabricação de lácteos desidratados, principalmente em se tratando do soro em pó deslactosado. A transição vítrea ocorre quando a temperatura do produto é superior a sua temperatura de transição vítrea (TTg), o que pode ocorrer na secagem ou du rante a estocagem (SCHUCK et al, 2005;PERRONE et. al., 2016).…”

“…Mesmo diante desse cenário de crescimento e diversificação de produtos des lacto sados, este mercado apresenta desafios tecnológicos no processo de secagem, trans porte e estocagem de alguns produtos como o soro deslactosado. O soro é um produto de difícil manutenção do estado vítreo, prin ci palmente o soro ácido deslactosado, poden do levar à aderência do pó no equipamento e em pedramento (PERRONE et al, 2011;PERRONE et al, 2013;ALVES et al, 2014;PERRONE et al, 2016).…”

“…A manutenção do estado vítreo é impres cindível para a produção de lácteos desi-dratados, sendo que, a composição do produ to, temperatura de transição vítrea, parâmetros de secagem e propriedades do pó exercem uma função fundamental na produção desses lácteos. (SCHUCK et al, 2009;CARPIN et al, 2016;PERRONE et al, 2016;SADEK et al, 2016;SCHUCK et al, 2016;NORWOOD et al, 2017).…”