Sorgo, un cereal alternativo para productos sin gluten

Chávez, Davy William Hidalgo; Ascheri, J. L. R.; Martins, Amanda Mattos Dias; Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de; Bernardo, Cristiany Oliveira; Teles, Aline Soares Cascaes

doi:10.4067/s0717-75182018000300169

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“…Com essa mudança, o milheto pode ser usado em diversas preparações, desde bebidas nutritivas até pães, bolos e biscoitos, proporcionando variedade de sabores e texturas aos consumidores (THEODORO et al, 2021a). Além disso, ao ponderar a pouca existência de produtos sem glúten disponíveis no mercado (CHÁVEZ et al, 2018), o milheto se torna uma alternativa saudável para a alimentação de indivíduos celíacos e pessoas com sensibilidade ao glúten não celíaca (NCWS), visto ser um cereal isento de glúten (CHANDRASEKARA; SHAHIDI, 2012;HENROTTIN et al, 2019), podendo se tornar uma substituição viável as farinhas sem glúten.…”

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Efeito da cocção úmida, germinação e extrusão de milheto (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) na qualidade proteica, saúde intestinal, controle glicêmico e saciedade, in vivo

Magalhães

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O interesse por uma alimentação saudável impulsiona a demanda por alimentos e bebidas que ofereçam benefícios à saúde. Dentre esses alimentos, pode-se incluir o milheto pérola, uma vez que seu potencial na alimentação humana é promissor. Torna-se necessário investigar como os diferentes métodos de processamento dos grãos de milhetos podem interferir na sua composição química e valor biológico. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes processamentos aplicados no milheto pérola (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) sobre a qualidade proteica, saúde intestinal, controle glicêmico e saciedade, in vivo. Foram realizados dois estudos. Para o estudo I, 32 ratos Wistar machos (21 dias de idade) foram divididos em 4 grupos com 8 animais cada, sendo eles: controle caseína, aproteico, farinha de milheto não germinado e farinha de milheto germinado. O estudo deve duração de 29 dias. Foram analisadas a composição química e a qualidade proteica das farinhas de milheto, assim como as variáveis bioquímicas, murinométricas e de saúde intestinal dos animais experimentais. O estudo II se tratou de um estudo clínico agudo, simples-cego, randomizado, controlado e cruzado com 14 adultos euglicêmicos e eutróficos. Inicialmente, foram desenvolvidas, analisadas sensorialmente e quimicamente bebidas à base de farinha integral de milheto extrudado. Em seguida, foi realizado um ensaio clínico, onde os participantes passaram por quatro sessões, durante as quais consumiram uma das seguintes opções: a bebida de milheto extrudado, uma bebida controle de maltodextrina ou uma solução glicosada, sendo esta última administrada em duas sessões distintas. Foram avaliadas as respostas de glicemia, insulina e apetite durante um período de 2 horas, além de determinar o índice glicêmico das bebidas e analisar a ingestão alimentar nas 24 horas subsequentes a cada sessão. As farinhas de milheto germinado e não germinado apresentaram um perfil adequado de aminoácidos essenciais, com exceção da lisina. Ainda, foram capazes de reduzir o ganho de peso, o índice de Lee e o pH das fezes, bem como melhorar a razão proteica líquida e o coeficiente de eficiência proteica, os níveis de glicose plasmática, ácido úrico, colesterol e triglicerídeos, aumentar a espessura e profundidade das criptas do cólon, a expressão de PepT1 e a produção de ácidos acético e propiônico nos ratos Wistar. No estudo clínico agudo, a bebida à base de farinha de milheto extrudado sabor morango apresentou melhor aceitação sensorial e foi classificada com índice glicêmico alto. Além disso, a bebida manteve as respostas glicêmicas e insulinêmicas, o controle do apetite e a ingestão alimentar estáveis entre os participantes, quando comparada à bebida controle. Em conclusão, o milheto pérola oferece benefícios promissores para a saúde, como melhorias na composição corporal, na qualidade proteica, variáveis bioquímicas e saúde intestinal em animais, além de manter o controle glicêmico e a saciedade em humanos. Palavras-chave: Cereal. Cozimento. Ácidos graxos de cadeia curta. Insulina. Indivíduos euglicêmicos.

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