Shrinkage of Apple Disks During Drying by Warm Air Convection and Freeze Drying

Moreira, R.D.F.; Figueiredo, António; Sereno, Alberto M.

doi:10.1080/07373930008917704

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“…El fenómeno de encogimiento fue estudiado, entre otros, por diversos autores (LOZANO; ROTSTEIN; URBICAIN, 1983;OCHOA et al, 2002a,b;PEZZUTTI, 1994;RATTI, 1994;TELIS-ROMERO;SOBRAL, 2003;MULET, 2000;MOREIRA;FIGUEIREDO;SERENO 2000;SJÖHOLM;GEKAS, 1995), y en la mayoría de los casos, los datos experimentales fueron correlacionados con ecuaciones lineales. Pocos trabajos se han presentado en donde el encogimiento volumétrico presentaba una correlación no lineal (PANYAWONG; DEVAHASTIN, 2007).…”

Section: Resultados Y Discusiónunclassified

“…Este tratamiento se considera necesario, ya que, por las mismas razones indicadas antes, el encogimiento no es simétrico y uniforme en la mayoría de los distintos tipos de alimentos. Este enfoque es importante, ya que, de acuerdo a la bibliografía (LOZANO; ROTSTEIN; URBICAIN, 1983;OCHOA et al, 2002a,b;PEZZUTTI, 1994;RATTI, 1994;TELIS-ROMERO;SOBRAL, 2003;MULET, 2000;MOREIRA;FIGUEIREDO;SERENO, 2000;SJÖHOLM;GEKAS, 1995), en muy buena parte de los datos publicados, el encogimiento se reporta como independiente de las variables operativas del secado, o a la sumo dependiente de la velocidad o del método de secado. En cambio, respecto de la forma, hay evidencia experimental de que la misma cambia con la velocidad y el método de secado (en cierto modo, este último está relacionado con la velocidad de secado) (PANYAWONG; DEVAHASTIN, 2007).…”

Section: Introductionunclassified

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Cambios de volumen, área superficial y factor de forma de Heywood durante la deshidratación de cerezas (Prunus avium)

Michelis¹,

Pirone²,

Vullioud³

et al. 2008

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Durante la deshidratación, el agua migra desde las células interiores del alimento, atravesando las membranas celulares y las paredes circundantes a las mismas, para luego fluir a través de una estructura porosa hacia el medio de secado. Los gradientes de humedad dentro del producto inducen tensiones micro estructurales, llevando el producto a encogerse y/o a deformarse. El encogimiento puede ocurrir como consecuencia de que el tejido no es capaz de retener su malla estructural cuando los espacios que contienen agua son continuamente vaciados y luego rellenados por aire, y la estructura externa colapsa. También, en el último caso, el fenómeno llamado "case hardening" (endurecimiento superficial como consecuencia de la migración de sólidos disueltos hacia la superficie de las partículas de alimento) influencia los fenómenos de encogimiento del producto ( PANYAWONG; DEVAHASTIN, 2007). Evidentemente, el estudio del encogimiento en los tejidos biológicos es de una complejidad muy difícil de abordar desde el conocimiento concreto de los fenómenos físicos y químicos que ocurren durante el secado. Por ello, la gran mayoría de las contribuciones publicadas proponen estudiar fenomenológica-mente el hecho real, es decir, se efectúan ensayos experimentales con condiciones de variables operativas del secado controladas y los resultados se regresionan con modelos empíricos lo más simples posible y que tienen en cuenta los cambios globales del volumen o del área superficial del producto, normalmente respecto al volumen y área superficial inicial de la muestra. Asimismo, algunos autores sostienen que no es suficiente evaluar el encogimiento de las partículas solamente en términos de los cambios adimensionales del volumen y/o del área superficial, ya que estos no tienen en cuenta los cambios de forma de las partículas, e introducen un tratamiento de los datos experimentales mediante el denominado factor de forma de Heywood ResumoNeste trabalho foram avaliadas, experimentalmente, as mudanças de volume, área superficial e fatores de forma durante a secagem de cerejas doces inteiras. Com base nos resultados obtidos foram propostos modelos muito simples para a avaliação matemática dessas mudanças para seu uso em simulação de leitos fundos de partículas. As mudanças de volume foram representadas com uma equação linear e as mudanças de área superficial com um polinômio de terceiro grau, em ambos os casos como uma função da umidade adimensional do produto. Em relação à avaliação dos fatores de forma, foi achado que as partículas quanto mais desidratadas mais se esparramaram em forma esférica, o que é um fato favorável, já que o produto não só possui um aspecto visual agradável mas também habilita à utilização do modo esférico os efeitos de adotar uma dimensão característica para a avaliação de cinéticas de desidratação em capas magras ou em leitos fundos de partículas. Palavras-chave: frutas; secagem e encolhimento; fatores de forma; experiências; simulação. ResumenEn este trabajo, se evaluaron experimentalmente los cambios de volumen...

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Section: Resultados Y Discusiónunclassified

Section: Introductionunclassified

Cambios de volumen, área superficial y factor de forma de Heywood durante la deshidratación de cerezas (Prunus avium)

Michelis¹,

Pirone²,

Vullioud³

et al. 2008

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…Entretanto, durante o processo de secagem, pode-se observar a diminuição das dimensões do produto, devido à alteração na microestrutura do tecido fresco, em que se verifica um aumento de cavidades, células alongadas, dentre outras modificações descritas por Lewicki e Pawlak (2003), promovidas pelo stress térmico e principalmente pela remoção de umidade. Este fenô-meno, conhecido como encolhimento, tem sido discutido em várias pesquisas e nota-se um comportamento diferente para cada alimento estudado e para cada geometria (MANDABA; DRISCOL; BUCLE, 1994;MOREIRA;FIGUEIREDO;SERENO, 2000;MULET et al, 2000;PUIGALLI;JOMAA;JANNOT, 2004;KINGSLY et al, 2007). De acordo com os resultados de Moreira…”

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Secagem de fatias de abóboras (Cucurbita moschata, L.) por convecção natural e forçada

Borges¹,

Mancini²,

Corrêa³

et al. 2008

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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.br *A quem a correspondência deve ser enviada Secagem de fatias de abóboras (Cucurbita moschata, L.) por convecção natural e forçada Drying of pumpkin (Cucurbita moschata, L.) slices by natural and forced convectionSoraia Vilela BORGES 1 *, Maurício Cordeiro MANCINI 2 , Jefferson Luiz Gomes CORRÊA 1 , Daniela Araujo NASCIMENTO 2 IntroduçãoA abóbora (Cucurbita moschata, L.) constitui uma excelente fonte de carotenóides, precursor da vitamina A (ARIMA; RODRÍGUEZ-AMAYA, 1990; MURKOVIC; MULLEDER; NEUNTEU, 2002), de baixo custo. Sob a forma desidratada, pode ser conservada por mais tempo e utilizada em várias preparações culinárias, contribuindo com mais uma opção alimentícia para combater a hipoavitaminose A, que afeta milhares de crianças no Brasil e no mundo.O processo de secagem é uma das técnicas mais antigas documentadas na literatura para reduzir a atividade de água do alimento, responsável pela sua alta perecibilidade. Dentre elas, podemos citar os processos de secagem por convecção natural (feita geralmente em estufas), circulação forçada (em diferentes tipos de secadores), aplicados a uma grande variedade de frutas e vegetais (KARATHANOS, 1999 Os parâmetros de controle podem variar de acordo com o processo, mas em geral a temperatura, tempo de secagem e a dimensão do alimento são influentes em qualquer processo de secagem, pois exercem efeitos sobre a taxa de secagem, teor de umidade final e encolhimento do produto, características estas relacionadas com a preservação e qualidade do alimento, (KARATANOS, 1999;QUEIROZ;NEBRA, 2001;NICOLETI;TELIS-ROMERO; TELIS, 2001, LEWICKI;PAWLAK, 2003). Na secagem por circulação forçada, uma variável importante a controlar é a velocidade do ar de secagem, relacionada com a taxa de secagem (QUEIROZ; NEBRA, 2001; PARK; YADO; BROD, 2001;KROKIDA et al., 2003). Verificou-se, naqueles trabalhos, que altas taxas de secagem são alcançadas quando se eleva a temperatura ou velocidade do ar, e o tamanho do alimento diminui, porque há um aumento no coeficiente de difusão da umidade, e o grau de umidade desejado é alcançado mais rapidamente. Entretanto, durante o processo de secagem, pode-se observar a diminuição das dimensões do produto, devido à alteração na microestrutura do tecido fresco, em que se verifica um aumento de cavidades, células alongadas, dentre outras modificações descritas por Lewicki e Pawlak (2003), promovidas pelo stress térmico e principalmente pela remoção de umidade. Este fenô-meno, conhecido como encolhimento, tem sido discutido em várias pesquisas e nota-se um comportamento diferente para cada alimento estudado e para cada geometria (MANDABA; DRISCOL; BUCLE, 1994;MOREIRA;FIGUEIREDO;SERENO, 2000;MULET et al., 2000;PUIGALLI;JOMAA;JANNOT, 2004;KINGSLY et al., 2007). De acordo com os resultados de Moreira AbstractBesides its low price, Pumpkin (Cucurbita moschata, L.) is an important source of provitamin-A, and when dehydrated it offers different options of utilizations and consumption. Natural and forced convection drying were compared according to the drying de...

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“…Por ejemplo, para zanahorias el volumen de agua eliminada se corresponde con el volumen perdido por las muestras durante el proceso de secado (Lozano et al, 1983;Krokida y Maroulis, 1997). En otros estudios se observó que el volumen de agua eliminada durante las últimas etapas del secado era superior que la reducción del volumen de las muestras, para diferentes alimentos como calamar (Rahman y Potluri, 1990;Rahman et al, 1996), patata (Lozano et al, 1983;Wang y Brennan, 1995) o manzana (Lozano et al, 1980;Krokida y Maroulis, 1997;Moreira et al, 2000). Este comportamiento puede explicarse por la disminución de la movilidad de la matriz sólida para contenidos bajos de humedad.…”

Section: Relación Entre El Agua Perdida Y La Disminución De Volumenunclassified

“…A partir de una serie de datos experimentales obtenidos para diferentes productos agroalimentarios deshidratados por aire: manzana (Moreira et al, 2000), zanahoria (Krokida y Maroulis, 1997), patata (Lozano et al, 1983) y calamar (Rahman et al, 1996), han comprobado la validez de algunos modelos para la contracción propuestos en la bibliografía. Estos autores han concluido que excepto en algunos casos, los valores calculados utilizando modelos empíricos y teóricos presentan una desviación similar respecto a los datos experimentales.…”

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Efecto de la contracción en la cinética de secado de músculos de jamón

Clemente¹

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Shrinkage of Apple Disks During Drying by Warm Air Convection and Freeze Drying

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Cambios de volumen, área superficial y factor de forma de Heywood durante la deshidratación de cerezas (Prunus avium)

Cambios de volumen, área superficial y factor de forma de Heywood durante la deshidratación de cerezas (Prunus avium)

Secagem de fatias de abóboras (Cucurbita moschata, L.) por convecção natural e forçada

Efecto de la contracción en la cinética de secado de músculos de jamón

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