Shelf life estimation of brown pan bread: A consumer approach

Giménez, Ana; Varela, Paula; Salvador, Ana; Ares, Gastón; Fiszman, Susana; Garitta, Lorena

doi:10.1016/j.foodqual.2005.09.017

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“…As enzimas mais utilizadas em panificação são as amilases (GIMÉNEZ et al, 2007;HAROS;ROSELL;BENEDITO, 2002;LEÓN;DURÁN;BARBER, 2002). Além das amilases, recentemente vêm sendo introduzidas novas enzimas na tecnologia de panificação, dentre as quais podemos destacar as hemicelulases, as glicose-oxidases, as xilanases, as lipases e as proteases ( VAN DER MAAREL et al, 2002).…”

Section: Introductionunclassified

Aplicação de lipase e monoglicerídeo em pão de forma enriquecido com fibras

Gandra¹,

Bianchi²,

Godoy³

et al. 2008

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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O pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada, ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo também conter outros ingredientes. A classificação "pão de forma" é atribuída ao produto obtido pela cocção da massa em formas, apresentando miolo elástico e homogêneo, com poros finos e casca fina e macia (BRASIL, 2006). Vários tipos de fibras podem ser acrescentados aos produtos de panificação, na forma de farinhas integrais de sementes (trigo, aveia, centeio, milho, soja, aveia, cevada, girassol, linhaça, arroz e sorgo) ou fibras isoladas de frutas e outros vegetais (maçã, pêra e uva). Além do aspecto nutricional, as fibras apresentam, em sua maioria, custo baixo e são facilmente encontradas comercialmente (POMERANZ, 1987). De acordo com Stauffer (1990), existem duas razões para se adicionar fibras em pães, sendo a AbstractIn this work, the application of lipase and monoglyceride in fiber enriched pan bread was studied, to verify the possibility of substituting the emulsifier by the enzyme. Initially, the main raw materials (flour and wheat bran) were characterized. The pan breads were produced using the straight dough method. A central composite rotational design was used, with two independent variables: i) lipase dosage; and ii) monoglyceride dosage and, in parallel, a control test was carried out (without the addition of lipase and monoglyceride) for comparison. The dependent variables or responses were the quality characteristics of the breads: i) specific volume; ii) sensory acceptance (appearance, texture, aroma and taste); and iii) shelf life evaluated by crumb moisture and firmness after one, four and seven days from baking. Within the ranges studied, it was possible to verify that only crumb moisture on the fourth and seventh days after processing was influenced by the variation of the lipase and monoglyceride dosages. In the sensory evaluation, it was observed that the average scores attributed to the control breads were lower than the lowest average of the experimental design trials, except for taste and aroma. As it was not possible to obtain mathematical models for all the responses, Assays 5 (1% monoglyceride), 7 (25 ppm lipase) and 9 (25 ppm lipase and 1% monoglyceride) of the experimental design, and the control test, were selected for the evaluation of the results by analysis of variance. In the conditions used and for the dosages of lipase (0 to 50 ppm) and monoglyceride (0 to 2%) used, the possibility to substitute monoglyceride by lipase in fiber enriched pan bread was verified. Keywords: pan bread; lipase; monoglyceride; fibers. ResumoNeste trabalho, estudou-se a aplicação da enzima lipase e do emulsificante monoglicerídeo em pão de forma enriquecido com fibras, com o objetivo de verificar a possibilidade de substituição do emulsificante pela enzima. Inicialmente, foi realizada a caracterização das matérias-primas principais (far...

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Section: Introductionunclassified

Aplicação de lipase e monoglicerídeo em pão de forma enriquecido com fibras

Gandra¹,

Bianchi²,

Godoy³

et al. 2008

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…Uma vez que foram empregados quatro tratamentos distintos e cada tipo de análise apresentava seus critérios, foram estabelecidos os intervalos das análises microbiológicas em: T 1 (0, 2, 4, 6 e 7 dias), T (0,4,8,12,16, 18 e 19 dias), sendo interrompidas quando as amostras apresentaram médias de aceitação inferior a 6,0 (GIMÉNEZ et al, 2007). …”

Section: Methodsunclassified

“…Em relação à textura (Tabela 9), as amostras dos tratamentos T 2 e T 3 apresentaram menores escores médios no final do período de armazenamento, sendo mais afetada quanto maior foi à concentração de CO 2 usada (T 3 > T 2 ). Foram consideradas como critério de rejeição médias de aceitação global <6,0 (GIMÉNEZ et al, 2007 Efeito da embalagem com atmosfera modificada associada ao ácido ascórbico na vida útil de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) Guerra, N. et al Para a análise de intenção de compra, Guerra et al (2011) consideraram médias entre 3,5 e 3,8 como satisfatórias. Neste trabalho, as médias das amostras que apresentaram boa aceitação ao longo do tempo (T 4 ) variaram de 3,5 a 4,9, ratificando que, durante este intervalo, obteve-se também boa intenção quanto à compra, indicando que lograriam êxito, caso fossem lançadas no mercado.…”

Section: Alterações Sensoriaisunclassified

Efeito da embalagem com atmosfera modificada associada ao ácido ascórbico na vida útil de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus)

Guerra

Maciel

Araújo

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Efeito da embalagem com atmosfera modificada associada ao ácido ascórbico na vida útil de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) Effect of modified atmosphere packaging associated with ascorbic acid on the shelf life of Nile tilapia fillets (Oreochromis niloticus) ResumoA presente pesquisa teve por objetivo avaliar o efeito da embalagem com atmosfera modificada associada ao ácido ascórbico na vida útil de filés de tilápia-do-nilo, bem como determinar o tratamento mais eficaz para sua conservação. Para tanto, filés desta espécie foram submetidos a quatro tratamentos distintos: T 1 (controle) em aerobiose, T 2 (1% de ácido ascórbico + 80% CO 2 + 20% O 2 ) , T 3 (1% de ácido ascórbico + 100% CO 2 ) e T 4 (1% de ácido ascórbico + vácuo), posteriormente, as amostras foram acondicionadas a 4 ± 1 °C e submetidas às análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais em diferentes intervalos. Os tratamentos T 3 e T 4 foram mais eficazes na inibição do desenvolvimento de bactérias psicrotróficas bem como de micro-organismos do grupo coliformes, nas amostras analisadas, ao longo do tempo, não sendo detectada a presença de Clostridium sulfito redutores nos filés de ambos os tratamentos. Entretanto, pelos resultados das análises de pH, bases nitrogenadas voláteis totais e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, o tratamento T 4 sobressaiu sobre T 3, mantendo as características de frescor inalteradas por mais tempo. Os resultados das análises sensoriais demonstraram redução nas médias de todos os atributos avaliados em função do tempo, sendo significativamente afetadas em função do período de armazenamento (p<0,05). A avaliação sensorial delimitou a vida útil das amostras, sendo o tratamento T 4 o que manteve melhores médias durante maior período de tempo, 18 dias. Correlacionando-se os resultados das análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, conclui-se que o tratamento T 4 (1% de ácido ascórbico + vácuo) mostrou-se mais eficaz, sendo, portanto, o mais indicado para conservação do filé de tilápia-do-nilo refrigerado. Palavras-chave: Aceitação sensorial; Bactérias psicrotróficas; Vácuo. SummaryThis study aimed to evaluate the effect of modified atmosphere packaging associated with ascorbic acid on the shelf life of Nile tilapia fillets, and to determine the most effective treatment for their conservation. To this end, fillets of this species were subjected to four different treatments: T 1 (control) aerobically, T 2 (1% ascorbic acid + 80% CO 2 + 20% O 2 ), T 3 (1% ascorbic acid + 100% CO 2 ) and T 4 (1% ascorbic acid + vacuum). The samples were subsequently stored at 4 ± 1°C and subjected to microbiological, physical-chemical and sensory evaluations at different intervals. The T 3 and T 4 treatments were more effective in inhibiting the development of psychrotrop...

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“…Whereas fungal -amylase provides greater fermentation potential, amyloglucosidase improves flavor and taste and a better bread crust color (Novozymes, 2005). Amylases are the most used enzymes in bread baking (Giménez et al 2007;Haros;Rosell, Leon;Durán). Amylases have an important role in carbon cycling contained in starch by hydrolyzing the starch molecule in several products such as dextrins and glucose.…”

Section: Amylasesmentioning

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