Efeito da embalagem com atmosfera modificada associada ao ácido ascórbico na vida útil de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus)

Abstract

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Efeito da embalagem com atmosfera modificada associada ao ácido ascórbico na vida útil de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) Effect of modified atmosphere packaging associated with ascorbic acid on the shelf life of Nile tilapia fillets (Oreochromis niloticus) ResumoA presente pesquisa teve por objetivo avaliar o efeito da embalagem com atmosfera modificada associada ao ácido ascórbico na vida útil de filés de tilápia-do-nilo, bem como determinar o tratamento mais eficaz para sua conservação. Para tanto, filés desta espécie foram submetidos a quatro tratamentos distintos: T 1 (controle) em aerobiose, T 2 (1% de ácido ascórbico + 80% CO 2 + 20% O 2 ) , T 3 (1% de ácido ascórbico + 100% CO 2 ) e T 4 (1% de ácido ascórbico + vácuo), posteriormente, as amostras foram acondicionadas a 4 ± 1 °C e submetidas às análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais em diferentes intervalos. Os tratamentos T 3 e T 4 foram mais eficazes na inibição do desenvolvimento de bactérias psicrotróficas bem como de micro-organismos do grupo coliformes, nas amostras analisadas, ao longo do tempo, não sendo detectada a presença de Clostridium sulfito redutores nos filés de ambos os tratamentos. Entretanto, pelos resultados das análises de pH, bases nitrogenadas voláteis totais e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, o tratamento T 4 sobressaiu sobre T 3, mantendo as características de frescor inalteradas por mais tempo. Os resultados das análises sensoriais demonstraram redução nas médias de todos os atributos avaliados em função do tempo, sendo significativamente afetadas em função do período de armazenamento (p<0,05). A avaliação sensorial delimitou a vida útil das amostras, sendo o tratamento T 4 o que manteve melhores médias durante maior período de tempo, 18 dias. Correlacionando-se os resultados das análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, conclui-se que o tratamento T 4 (1% de ácido ascórbico + vácuo) mostrou-se mais eficaz, sendo, portanto, o mais indicado para conservação do filé de tilápia-do-nilo refrigerado. Palavras-chave: Aceitação sensorial; Bactérias psicrotróficas; Vácuo. SummaryThis study aimed to evaluate the effect of modified atmosphere packaging associated with ascorbic acid on the shelf life of Nile tilapia fillets, and to determine the most effective treatment for their conservation. To this end, fillets of this species were subjected to four different treatments: T 1 (control) aerobically, T 2 (1% ascorbic acid + 80% CO 2 + 20% O 2 ), T 3 (1% ascorbic acid + 100% CO 2 ) and T 4 (1% ascorbic acid + vacuum). The samples were subsequently stored at 4 ± 1°C and subjected to microbiological, physical-chemical and sensory evaluations at different intervals. The T 3 and T 4 treatments were more effective in inhibiting the development of psychrotrop...