Segurança dos alimentos no setor hoteleiro: caracterização das empresas e avaliação da percepção dos agentes envolvidos - estudo de caso

Andrade, Marcelo Leandro Feitosa de

doi:10.11606/d.11.2014.tde-10112014-134301

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“…Estes resultados estão em consonância com os resultados obtidos por Medeiros et al [69] em relação à escolaridade de manipuladores de alimentos em restaurantes. Fato também observado por Andrade [70] em empresas do setor de turismo. É preocupante a falta de interesse dos gestores sobre a escolaridade, uma vez que o treinamento pode ser oferecido pelo contratante.…”

Section: Figura 5 Distribuição Percentual De Não Conformidades Enconunclassified

“…É preocupante a falta de interesse dos gestores sobre a escolaridade, uma vez que o treinamento pode ser oferecido pelo contratante. O nível de escolaridade interfere no aproveitamento do indivíduo nos treinamentos e interpretação de procedimentos, condição indispensável para o desenvolvimento do funcionário [69,70] .…”

Section: Figura 5 Distribuição Percentual De Não Conformidades Enconunclassified

“…Por isso, torna-se imprescindível a gestão de RH no desenvolvimento das habilidades lógicas e emocionais dos funcionários para enfrentarem estes ambientes adversos e diminuir o nível de insatisfação no trabalho. Em serviços de alimentação, a rotatividade pode ocasionar um declínio da qualidade e segurança do alimento servido gerando perdas de clientes, bem como comprometer a produtividade da empresa por sobrecarga de trabalho para os outros operadores e aumento de despesas relativas a treinamentos e cursos para novos funcionários [70] . Além dos problemas de rotatividade, outro fator importante, característico do setor, está relacionado aos salários mais baixos pagos aos funcionários de serviços de alimentação quando comparados aos de outras atividades do mesmo segmento [22] .…”

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Segurança dos alimentos em serviços de alimentação do setor de turismo

Andrade

Sturion

2015

Segur. Aliment. Nutr.

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O setor de turismo no Brasil está em expansão devido, principalmente, à inclusão do país na agenda internacional de grandes eventos. Esses eventos são caracterizados pelo aumento da demanda dos turistas e pela procura de serviços relacionados ao setor. O deslocamento dos indivíduos e a maior exposição da população aos alimentos destinados ao pronto consumo em serviços de alimentação contribuem para a incidência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Surtos de origem alimentar, geralmente, estão associados ao conhecimento insatisfatório dos manipuladores em relação às práticas adequadas de higiene em diferentes ramos de serviços de alimentação, inclusive no setor de turismo. Além disso, outros fatores como recrutamento inadequado de pessoal, insuficiente capacitação técnica de gerentes e manipuladores e pouco interesse e comprometimento dos gestores em desenvolver programas da qualidade e segurança dos alimentos, aumentam os riscos à saúde dos consumidores. Por isso, é importante verificar quais as necessidades e dificuldades dessas empresas para caracterizar e direcionar os esforços e diminuir as não conformidades encontradas neste setor. Nesse contexto, o objetivo do trabalho é caracterizar os serviços de alimentação do setor de turismo em relação aos problemas enfrentados pelas empresas no tocante à segurança dos alimentos.Palavras-chave: serviços de alimentação, turismo, segurança dos alimentos, manipuladores de alimentos, recursos humanos. Food safety in food services of the tourism sectorThe tourism sector in Brazil is increasing due mainly to the inclusion of the country in the international calendar of the major events. These events are characterized by an increase in demand by tourists and services related to the sector. The displacement of individuals and the greater exposure of the population to ready-to-eat foods services, contribute to the incidence of Foodborne Diseases (FBD). Usually, foodborne disease outbreaks are associated with unsatisfactory knowledge of the handlers in relation to appropriate hygiene practices in different food services, including the tourism sector. In addition, other factors such as inappropriate recruiting, insufficient technical training of managers and food handlers and little interest and commitment of managers in developing quality programs and food safety, increase the risks to consumer health. Therefore, it is important to verify the needs and difficulties of these companies to characterize and direct efforts and reduce nonconformities found in this sector. In this context, the aim of this study was to characterize the tourism food services in relation to the problems related to food safety in the companies.

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Andrade

Sturion

2015

Segur. Aliment. Nutr.

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Gestão de pessoas e segurança alimentar: um estudo em unidades produtoras de refeições hospitalares em Sergipe

Juvino

Fraga

Siqueira

et al. 2020

RSD

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Introdução: No âmbito hospitalar, a alimentação e a nutrição têm o objetivo de restaurar a saúde dos pacientes, disponibilizando o aporte essencial e adequado de nutrientes. Objetivo: Analisar o perfil dos recursos humanos em serviços de alimentação e suas possíveis implicações no contexto da segurança alimentar em unidades produtoras de refeições hospitalares na cidade de Aracaju, Sergipe. Método: Foi aplicado um questionário semiestruturado, buscando informações acerca da caracterização da organização funcional e dos recursos humanos das unidades avaliadas. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Sergipe. Foram analisados dados de 211 funcionários, sendo a maioria do sexo feminino, com ensino médio completo. Resultados: Todas as unidades avaliadas possuíam responsável técnico (nutricionista), e realizavam capacitações e treinamentos com os funcionários. No entanto, as empresas demonstraram problemas na contratação de funcionários em variados cargos, estes diretamente relacionados a falta de experiência, de conhecimento técnico e de capacitação profissional. Conclusão: Observou-se que a maioria dos funcionários avaliados não possuem cursos profissionalizantes na área em que atuam. Para minimizar essa deficiência, vê-se como necessário a realização de treinamentos e capacitações, uma estratégia eficiente e de baixo custo, desde que estas sejam realizadas de maneira contínua.

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Segurança dos alimentos no setor hoteleiro: caracterização das empresas e avaliação da percepção dos agentes envolvidos - estudo de caso

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