Secagem de tomate (Lycopersicon esculentum Mill) para conserva

Abstract

A minha amada mae por tudo, petos exemplos, pelo amor e por conseguir sempre com que eu siga em frente.Ao meu amado pai pelo seu amor, esfon;:o, apoio e dedicagao.As minhas irmas, Andrea e Kika, de sangue, coragao e alma, sem palavras.Aos meus sobrinhos queridos: Oscar Neto, Gabriel e a pequena Vit6ria por me alegrarem tanto.Aos cunhados, Chico e Edison, pela confianc;:a e apoio.Enfim, FAMiLIA, muito obrigado.Ao Ricardo, que em pouco tempo conseguiu ajudar-me tanto, especialmente me fazendo sorrir, pelo companheirismo, insonias, alem de consultoria em infollllC'Itica, transporte de tomales, etc e etc. -"Obrigadao".A mfnha mafs recente irma, Fulvia, que juntas comec;:amos e encerramos esta etapa: Valeu muito! As amigas Lule e Mayna, pelo carinho, risadas, baladas, grande ajuda com meus tomatinhos e tudo mais. "-Que bom ter voces por perto".

Novas tecnologias e pre-tratamentos

“…Os tomates da variedade Andréia, tipo italiano, foram obtidos no CEASA- Posteriormente os tomates foram submetidos à secagem em estufa com circulação de ar de acordo com os melhores resultados encontrados por Igarashi (1999), Romero (1999) e Camargo (2000): as primeiras 2 horas à temperatura de Figura 5.1. Comportamento do total de licopeno durante 1 hora de concentração osmótica à 45º C. A Figura 5.2. mostra a correlação da medida instrumental da cor com o conteúdo de licopeno, neste caso também a melhor correlação foi representada por uma curva exponencial com coeficiente de correlação (R 2 ) de 0,9064 e a equação y = 936,85e -0,0132x .…”

“…recomendam que a secagem do tomate seja realizada a temperaturas inferiores a 65 o C para preservar a cor e o sabor, o que torna o processo demorado, exigindo um tempo superior a 20 horas para atingir 4% de umidade final. Camargo (2000), com a finalidade de estudar a influência de parâmetros de secagem sobre a eficiência do processo e sobre a qualidade do produto final do tomate seco em conserva estudou duas variedades distintas: uma variedade industrial (Rio Grande) e outra de tomate de mesa (Debora Plus). Cada uma das variedades foi analisada quanto ao conteúdo de sólidos totais, sólidos solúveis (ºBrix) e acidez total.…”

“…Foi adotado o seguinte procedimento de secagem em estufa com circulação de ar de acordo com os melhores resultados encontrados por IGARASHI (1999), ROMERO (1999) e CAMARGO (2000): as primeiras 2 horas à temperatura de 80 o C, e as 10 horas restantes o processo foi realizado à 60 o C.…”