Secagem De Pasta De Vegetais Enriquecida De Sangue Bovino: Avaliação Das Propriedades Funcionais E Nutricionais Das Proteínas

Abstract

RESUMO -O setor agrícola é responsável por gerar perdas pós-colheita, e a operação de secagem é muito utilizada para reduzir estas perdas e aumentar a conservação destes alimentos. O sangue bovino possui alto valor nutricional, devido às proteínas de alta digestibilidade, podendo ser adicionado em diversos produtos, evitando a contaminação ambiental. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar as propriedades funcionais e nutricionais de uma pasta de vegetais enriquecida com sangue bovino, obtida com a técnica de programação linear maximizando o teor de proteínas, seca em leito de jorro. Foi utilizado um secador de geometria cone-cilíndrica com as seguintes condições: vazão de alimentação (400 e 600 mL/h) e temperatura do ar (90°C e 110°C). Foram analisadas: solubilidade proteica, índice de retenção de água, índice de solubilidade em água e digestibilidade proteica. A maior vazão de alimentação (600 mL/h) e maior temperatura (110°C) proporcionaram o aumento da solubilidade proteica (superior a 80%), apresentando características tecnológica para utilização desta pasta em outros produtos. INTRODUÇÃONo setor agrícola são registrados altos índices de perdas pós-colheita e perecibilidade gerando o desperdício de alimentos. Neste contexto, a secagem de alimentos de origem vegetal vem sendo utilizada como uma prática importante para reduzir o teor de umidade e aumentar o tempo de conservação dos mesmos, e com isso melhorando o aproveitamento da produção agrícola (Massaro e Pinto, 2002; Oliveira e Freitas, 2004).O sangue proveniente do abate de animais é caracterizado pelo elevado valor nutricional, em virtude de suas proteínas, ricas em aminoácidos essenciais e de alta digestibilidade, suas vitaminas e seus sais minerais (Pardi et al., 1994). Este subproduto que é destinado para a fabricação de rações e fertilizantes, ou muitas vezes, lançado em mananciais hídricos, poderia ter um aproveitamento mais intensivo e racional para a alimentação humana (Pacheco, 2006;Moure et al., 1998).A elaboração de pasta de vegetais enriquecida com sangue bovino apresenta-se como uma alternativa para o aproveitamento destes excedentes agropecuários. A secagem em leito de jorro apresenta como vantagem o reduzido tempo de residência do produto no equipamento, obtendo uma melhor conservação das suas características sensoriais, nutricionais e tecnológicas (Shuhama et al., 2003). As propriedades funcionais e nutricionais das proteínas podem ser afetadas pela temperatura do ar de secagem, e o aquecimento excessivo pode provocar desnaturação seguida de degradação, o que implica na baixa Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1