Salada em conserva elaborada com hortaliças regionais amazônicas

Abstract

R E S U M ONo Amazonas existe uma grande região produtora de hortaliças com alto potencial de industrialização a qual, devido a problemas na cadeia produtiva, tem sofrido perdas dessa matéria-prima, em grande escala. Objetivou-se, neste estudo, avaliar a qualidade, aceitabilidade e viabilidade de comercialização de um produto em conserva elaborado com hortaliças amazônicas. A salada em conserva foi elaborada com abóbora, feijão de praia, macaxeira, maxixe e palmito de pupunheira, procedendo-se às etapas de limpeza, sanitização, corte e descascamento. Realizaram-se análises químicas, peso bruto, líquido e drenado, pH, vácuo, avaliação microbiológica, avaliação sensorial quanto ao sabor, aparência, textura e aceitabilidade. A salada em conserva demonstrou ser um produto seguro para o consumo atendendo à legislação vigente e aos padrões microbiológicos. Não se verificaram perdas significativas nos constituintes nutricionais, obtendo-se uma salada em conserva com valor calórico reduzido (50,33 kcal 100g -1 ) e teor médio de proteínas de 11,50 g 100g -1. As características sensoriais e a aceitabilidade da salada em conserva foram semelhantes às do produto industrializado sendo também um produto competitivo e viável para comercialização, valorizando os produtos regionais. Canned salad prepared with regional Amazonian vegetables A B S T R A C TIn the Amazon there is a great region producer of vegetables with high potential for industrialization, but due to problems in the supply chain it has suffered losses of this raw material on a large scale. The objective of this study was to evaluate the quality, acceptability and feasibility of marketing of a product made with Amazon vegetables. The canned salad was made with pumpkin, cowpea, cassava, cucumber and peach palm, preceeding up the steps of cleaning, sanitizing, cutting and stripping. The chemical analysis, gross, net and drained weight, pH, vacuum, microbiological evaluation, sensory evaluation for flavor, appearance and texture and acceptability were performed. The canned salad pickle proved a safe product for consumption, given the current legislation and microbiological standards. There was no significant losses in nutritional constituents, and a canned salad with reduced calories (50.33 kcal 100g . The sensory characteristics and acceptability of pickle salad were similar to industrial product and is also a competitive product and viable for commercialization, enhancing the value of the local products. 2013 ISSN 1807 -1929 v.18, n.5, p.527-532, 2014 Introdução A comercialização de vegetais processados, frutas ou legumes, vêm aumentando no mercado brasileiro visto que os consumidores buscam cada vez mais produtos prontos para o consumo devido à praticidade e conveniência encontrada nesses alimentos (SEBRAE, 2014). Neste cenário, o consumo de conservas vegetais industrializadas pode ter grande potencial no Município de Manaus, que concentra quase a metade da população do Amazonas. Atualmente, no Estado do Amazonas os produtos à base de vegetais em conserva q...

Conserva de abóbora (Cucurbita moschata) com pimenta rosa (Schinus terebinthifolius raddi): elaboração, avaliação microbiológica e aceitação sensorial

“…A presença no mercado de vegetais processados vem aumentando no mercado brasileiro visto que os consumidores buscam cada vez mais produtos Página | 3893 prontos para o consumo (ARAÚJO; CHAAR; MARQUES, 20142014), além de buscarem por alimentos saudáveis a exemplo de produtos com redução ou isenção de aditivos alimentares (CAROCHO et al, 2014). Neste sentido, as conservas vegetais são alternativas viáveis de redução de perdas pós-colheita de produtos hortícolas, já que os referidos produtos necessitam de transporte, conservação e comercialização adequados (ARAÚJO; CHAAR; MARQUES, 2014MARQUES, , 2014.…”