Rheological Properties of Milkfat and Butter

Abstract

Butter and milkfat are examples of plastic materials for which texture is a critical factor in determining functionality and consumer acceptance. The methods by which butter rheology is characterized are discussed, including large deformation techniques such as cone penetrometry, compression, sectility and extrusion, and methods which involve testing at low levels of strain. Correlations between instrumental tests and sensory-evaluated properties of the fats are explored. Rheological properties, including hardness, spreadability, setting, work softening, and thixotropy are described, and the models which have been proposed to characterize these behaviors are reviewed. Techniques which have been devised recently to quantitatively relate structural measurements to rheology are also examined. Modification of butter's rheological properties can be accomplished through alterations in composition or in the manufacturing process. These approaches are discussed and evaluated.

Comportamento de cristalização de lipídios estruturados por interesterificação química de banha e óleo de soja

“…Contudo, quando a forma dos cristais é semelhante, como ocorre com as amostras à temperatura de 15 °C, a dimensão fractal apresentou tendência a diminuir após a interesterificação, pois o grau de preenchimento da estrutura cristalina vai gradualmente se tornando menor à medida que aumenta a participação do óleo de soja na mistura rearranjada. A dimensão fractal da rede cristalina é uma medida da ordem na distribuição espacial da massa sólida na rede, sendo que maiores valores para a dimensão fractal representam uma distribuição mais organizada 14 . Assim sendo, os valores da dimensão fractal decorrente do resfriamento rápido a 15 °C apresentaram tendência a diminuir pela maior quantidade de óleo de soja na mistura rearranjada, que por ser líquido tornou menor a ordem de empacotamento dos elementos microestruturais.…”

“…Entre os elementos microestruturais e as microestruturas fica a fase líquida da rede (óleo) 13 . Quando a rede cristalina é submetida a uma tensão, as ligações entre as microestruturas têm maior probabilidade de serem rompidas que os elementos microestruturais dentro delas 14 . O processo de cristalização é dividido nas fases de nucleação e crescimento dos cristais.…”

“…A não inclusão da microestrutura como uma variável importante pode levar a falhas na previsão de propriedades macroscópicas. Wright et al 14 indicaram que a dimensão fractal, determinada por reologia, da rede cristalina da gordura do leite diminuiu de 2,5 para 2,0 quando a velocidade de resfriamento da gordura foi aumentada. Isto demonstrou que maiores velocidades de resfriamento levam a decrés-cimo da ordem na distribuição espacial da rede microestrutural, o que resulta em menor valor para a dimensão fractal.…”

Physical properties of structured lipids from lard and soybean oil produced by enzymatic interesterification

“…Texture is a critical factor in determining the functionality and consumer acceptability of table spreads (WRIGHT et al, 2001). Figure 2 presents the results obtained for the consistency of lard before and after the enzymatic interesterification reactions at temperatures ranging from 10 to 25 °C.…”

The potential of milk fat for the synthesis of valuable derivatives

“…This can be achieved by diVerent techniques, including mechanical work (texturization), temperature proWling, blending with other oils, or fractionation [3,6]. Fractionation consists of creating milk fat fractions with diVerent melting point and crystallization patterns [1,20]. Melt crystallization is the most developed fractionation technique, and it is widely applied commercially [3].…”