Research of fatty acid composition of tomato seeds

Abstract

Об'єктом дослiдження є вториннi продукти перероблення томатiв, а саме-томатне насiння технiчної та бiологiчної стиглостi. Одним з найбiльш проблемних мiсць томатопереробної галузi є утворення значної частини (до 30 % вiд загальної маси томатiв) вiдходiв, що мiстять велику кiлькiсть бiлкiв, лiпiдiв, вуглеводiв, мiнеральних речовин та бiологiчно активних сполук. Вирiшення проблеми перероблення вторинних томатних ресурсiв стає можливим за умови встановлення їх хiмiчного складу та бiологiчної цiнностi i пiдбору технологiчних параметрiв подальшого перероблення. Пiд час дослiджень проведено аналiз хiмiчного складу томатного насiння та встановлено, що насiння томатiв є прекрасним джерелом таких компонентiв, як каротиноїди, протеїни, цукри, волокна, воски та олiї. При цьому, насiння технiчної стадiї зрiлостi вiдрiзняється вiд бiологiчно зрiлого насiння пiдвищеним вмiстом бiлкiв-на 0,81 %, клiтковини-0,4 % та цукрiв-на 0,21 %. Отриманi результати аналiзу жирокислотного складу томатного насiння технiчної та бiологiчної стиглостi дозволили встановити, що серед жирних кислот в аналiзованих зразках мiстилось 47,72 % полiненасичених для томатного насiння технiчної зрiлостi та 50,96 %-бiологiчної зрiлостi. При цьому вiдсутнi транс-iзомери, а спiввiдношення мiж ненасиченими омега-3 та омега-6 кислотами в насiннi вiдповiдає останнiм рекомендацiям, щодо харчування населення згiдно з принципами нутрiцiологiї. Отриманi результати аналiзу хiмiчного складу вторинної томатної сировини показали, що важливим залишається питання вдосконалення технологiй комплексного перероблення томатiв, що забезпечуватиме високий економiчний та соцiальний ефекти. Завдяки застосуванню в технологiях харчових продуктiв напiвфабрикатiв iз томатного насiння стає можливим отримання харчових продуктiв, що володiють пiдвищеним вмiстом незамiнних амiнокислот, соле-та водорозчинних бiлкiв, вуглеводiв та лiпiдiв, що представленi полiненасиченими жирними кислотами. Ключовi слова: вториннi продукти перероблення томатiв, жирокислотний склад томатного насiння, технологiї комплексного перероблення томатiв.