RENDIMENTO E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE FILÉS E CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE SARAMUNETES (Pseudupeneus maculatus BLOCH, 1793)

Abstract

O objetivo do estudo foi avaliar o rendimento e a composição centesimal de filés de saramunetes (Pseudupeneus maculatus) e da carne mecanicamente separada (CMS) sem lavar, com uma e duas lavagens com água. Os saramunetes apresentaram rendimento de filés ligeiramente inferior quando comparados com outros peixes. Por outro lado, o rendimento da CMS foi próximo ao observado em outros peixes comerciais. A umidade das CMS foi maior (P < 0,05) que a dos filés, sendo que o aumento do número de lavagens daCMS causou aumento da umidade. Os filés apresentaram alto teor proteico, superior (P < 0,05) ao da CMS, e baixa porcentagem de lipídeos. A CMS apresentou porcentagem de lipídeos superior à dos filés, e o aumento do número de lavagens da CMS causou diminuição (P < 0,05) na porcentagem de lipídeos. A porcentagem de cinzas da CMS foi superior à dos filés e houve também diminuição (P < 0,05) após a lavagem. A composiçãocentesimal da CMS sem lavar foi próxima à do filé. Portanto, recomenda-se a não lavagem da CMS de saramunetes para evitar perdas de compostos nutricionais (proteína, lipídeos e cinzas) e a formação de resíduos líquidos.

Influence of ultrasound on the microbiological and physicochemical stability of saramunete ( Pseudupeneus maculatus ) sausages

“…The meat has good acceptability due to its light color and pleasant taste (Silva et al, 2016). In addition, saramunete fillets have good nutritional quality: high in protein (~190 g/kg) and low in lipids and ash (2.5 and 12.0 g/kg, respectively) (Sá Júnior et al, 2020). However, it is very susceptible to deterioration.…”

“…Nowadays, there is a need to develop new fish products which would allow easier and faster home preparation, to meet the new demand for ease to prepare, healthy and convenient food. In this context, studies have been carried out with saramunete to obtain fillets (Santos et al, 2016) and mechanically separated meat (Sá Júnior et al, 2020) which can be used in the development of new products, such as fish burger (Silva et al, 2016). However, to make new products available in the market, there is a need to warrant microbiological safety, physicochemical stability, and increased shelf life.…”