RENDIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE HAMBÚRGUERES DE CARPA (Cyprinus carpio) COM DIFERENTES CONDIÇÕES DE PROCESSAMENTO E ARMAZENAGEM SOB CONGELAMENTO

Sebben, Cláudio Luiz; Beirão, Luiz Henrique; Meinert, Elza Maria; Teixeira, Evanilda; Damian, César

doi:10.5380/cep.v18i1.1120

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“…No entanto os três ciclos utilizados não foram suficientes para reduzir em grandes proporções a gordura da CMS. Melo et al (2011) e Kirschnik e Macedo-Viegas (2009), entretanto, reduziram o teor lipídico da CMS de tilápia em 17% após um ciclo de lavagem. Baixo teor de lipídeos (3,4%) foi encontrado em CMS obtida a partir de peixes inteiros ou aparas de filés de tilápia, o chamado corte em "V" (VIDOTTI; GONÇALVES, 2006).…”

Section: Resultsunclassified

“…Sebben et al (2000) avaliaram os mesmos atributos para fishburger de carpa comum (Cyprinus carpio) elaborado com surimi lavado três vezes e obtiveram médias de 5,63 para aparência, 6,75 para odor, 5,05 para gosto e 5,63 para textura (valores transformados de uma escala hedônica que variava de zero a cinco pontos para uma escala de um a nove pontos).…”

Section: Fonte: Elaboração Dos Autoresunclassified

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Caracterização de surimi obtido a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo e elaboração de fishburger

et al. 2015

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ResumoEste estudo teve como objetivos obter produtos (surimi e fishburger) a partir da carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e avaliar seus aspectos químicos, microbiológicos, nutricionais e sensoriais. Para elaboração do fishburger, a CMS foi submetida a lavagens sucessivas, obtendo-se um concentrado protéico definido como surimi. A caracterização química da CMS e do surimi foi determinada pelas análises da composição química (umidade, proteína e lipídeos) e do perfil de aminoácidos. As análises microbiológicas foram realizadas para Estafilococos, coliformes a 45 °C e Salmonella sp. A análise sensorial do fishburger foi realizada por meio da aplicação do teste de aceitação global, avaliando-se parâmetros como aparência, sabor, odor e textura. O surimi apresentou menores teores proteico (14,81%) e lipídico (7,15%) e maior umidade (75,44%) em comparação à CMS (P<0,05). Os perfis de aminoácidos da CMS e do surimi foram semelhantes, apresentando alto valor nutricional pela sua composição de aminoácidos essenciais. A análise microbiológica demonstrou que o produto estava dentro do padrão sanitário exigido pela legislação. A análise sensorial obteve notas próximas de 7,0 para aparência, sabor, odor, textura e aceitação geral. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que o surimi pode ser utilizado na elaboração do fishburger por apresentar atributos sensoriais, nutricionais e microbiológicos desejáveis e por estimular o aproveitamento dos coprodutos gerados na filetagem da tilápia. Palavras-chave: Aminoácidos, aceitação global, atributos de qualidade, CMS AbstractThe aim of this study was to obtain products (surimi and fishburger) from mechanically separated meat (MSM) of Nile tilapia (Oreochromis niloticus), and evaluate its aspects chemical, microbiological, nutritional and sensory attributes. For fishburger preparation the MSM was submitted to successive washes cycles, to obtaining a protein concentrate defined as surimi. The composition of MSM and surimi was determined by analysis of moisture, protein, lipid and amino acid profile. Microbiological analysis were performed for Staphylococcus sp., coliforms at 45 ° C and Salmonella sp. Sensory analysis of fishburger was performed by the global acceptance testing, for evaluation of parameters such as general appearance, odor, flavor and texture. The surimi showed lower protein (14.81%) and lipid (7.15%) content and higher moisture (75.44%) compared to the MSM (P <0.05). The amino acid

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Section: Resultsunclassified

Section: Fonte: Elaboração Dos Autoresunclassified

Caracterização de surimi obtido a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo e elaboração de fishburger

et al. 2015

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“…Prove a amostra e, dentre as alternativas abaixo, assinale aquela que melhor reflete sua opinião: estocagem [12], ou ainda hambúrguer de bovinos/suí-nos e frangos servindo de suporte para estudos sobre a influência do sal iodado na oxidação lipídica [15].…”

Section: -Aglomerado De Carne Picada E Gordura (Tipo Hamburgúer)unclassified

Processamento da carne do jacaré do pantanal (Caiman crocodilus yacare)

Romanelli¹,

Caseri²,

Filho³

2002

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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RESUMOTrata-se de um estudo de algumas formas de processamento da carne de jacaré do pantanal como uma alternativa de consumo, de uma forma não convencional, da carne dessa espécie. Testa-se, ao mesmo tempo, a utilização de carne de cortes normalmente descartados tais como o tronco e os membros. Dessa forma relatam-se os seguintes processamentos: produtos de salsicharia não embutidos (tipo hambúrguer), carne em conserva (enlatado), carne curada e não cozida (defumada) e produto curado e cozido (tipo apresuntado). Avaliase a qualidade dos produtos através da análise sensorial e mede-se estatisticamente o grau de sua aceitação. Palavras-chave: jacaré do pantanal; Caiman crocodilus yacare; processamento de carne. SUMMARY MEAT PROCESSING OF PANTANAL ALLIGATOR (CAIMAN CROCODILUS YACARE).This study considers different ways of processing alligator swampland meat as an alternative of consumption in a non conventional way for that species. It also evaluates the utilization of the meat coming from parts normally discarded such as muscle of the trunk and membranes. The following processes were accomplished to reach the objective: non sausage products (type hamburger) preserved meat (canned), non-cooked cured meat (smoky), and cured cooked product (type ham). The quality of the products was evaluated through sensorial analyses and the data were submited to statistical treatment to determine the acceptance degree. Keywords: pantanal alligator; Caiman crocodilus yacare; meat processing. PROCESSAMENTO DA CARNE DO JACARÉ DO PANTANAL (Caiman crocodilus yacare) -INTRODUÇÃOEntende-se como produtos cárneos processados ou preparados aqueles cujas características originais da carne fresca foram alteradas através de tratamentos fí-sicos e/ou químicos. O processamento da carne fresca visa à elaboração de novos produtos e, por sua ação sobre enzimas e microrganismos de caráter degradativo, prolonga a vida-de-prateleira. Ele não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais, mas atribui características organolépticas como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo [6,9] Estudos recentes mostram que a carne fresca do jacaré do pantanal tem boa aceitação, conforme resultados de análises sensoriais [11]. No mesmo trabalho, na avaliação das propriedades funcionais das proteí-nas da carne, as quais denotam o potencial tecnológico, demonstram ser altamente promissoras para a elaboração de derivados. Essa aceitação da carne do jacaré está também atestada nos registros de consumo no Brasil em restaurantes especializados e legalizados, alcançando em 1999 aproximadamente 30 toneladas, a um preço em torno de dez dólares americanos o quilo**.Dessa forma, baseado no potencial da carne e na importância de complementar alguns conhecimentos tecnológicos para o melhor aproveitamento da espécie, para que seja uma alternativa de consumo de carne não convencional, foi propósito deste trabalho, proceder ao processamento da carne de jacaré e aquilatar a qualidade dos produtos com base em uma avaliação sensorial de aceitação.Este es...

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“…Para o pirarucu defumado, as perdas durante a defumação nesse estudo (35%) foram maiores que a faixa de 10 até 25% apontada por Santos et al (2007), que também menciona que estas perdas dependem do tipo de material in natura, característica do produto final e parâmetros usados no processo, tais como tempo e temperatura. A perda de rendimento dessa pesquisa pode ser atribuída à quantidade considerável de pele e gorduras retiradas da amostra antes da defumação.…”

Section: Análises Microbiológicasunclassified

Patê de peixe usando resíduos da indústria pesqueira amazônica: produção e aceitação

Caldas

Santos

Atayde

2018

RICA

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O aumento da demanda de pescado beneficiado para exportação acarreta aumento nos subprodutos (cabeças, vísceras e espinhas entre outros), potencialmente valiosos, caso sejam transformados em novos produtos. Essa pesquisa buscou apontar os aspectos produtivos e a aceitabilidade do patê de peixe preparado a partir de resíduos de dourada (Brachyplatystoma rousseauxii) suplementado com o pirarucu (Arapaima gigas) defumado, utilizando os espessantes naturais batata e macaxeira. A partir das carcaças de dourada, foi efetuada a extração da massa muscular, que posteriormente foi triturada e lavada; os pedaços de lombo de pirarucu foram defumados e reservados. Todos os ingredientes foram homogeneizados em multiprocessador. Foram quantificadas: a) contaminação microbiológica da massa; b) os rendimentos de massa muscular e triturado lavados de dourada, mais o pirarucu defumado; c) a aceitabilidade das diferentes formulações do patê de dourada incrementada com pirarucu defumado. As formulações foram F43M, F43B, F39M e F39B, onde o número indica a quantidade de peixe e a última letra, o espessante utilizado. A massa apresentou baixo índice de contaminação microbiana. Os rendimentos foram satisfatórios, e permitem apontar que a transformação dessa massa em patê reduz em 16,98% o descarte de resíduos na natureza. A maior aceitabilidade do patê foi na formulação com menor quantidade de dourada associada com a batata como espessante. Apesar de serem necessárias mudanças nas formulações sugeridas, constatou-se a viabilidade do uso de resíduos da indústria pesqueira para produção de patê destinado ao consumo humano, potencialmente reduzindo 170kg de material descartado na natureza a cada 1ton de resíduos do beneficiamento industrial.

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RENDIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE HAMBÚRGUERES DE CARPA (Cyprinus carpio) COM DIFERENTES CONDIÇÕES DE PROCESSAMENTO E ARMAZENAGEM SOB CONGELAMENTO

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Caracterização de surimi obtido a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo e elaboração de fishburger

Caracterização de surimi obtido a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo e elaboração de fishburger

Processamento da carne do jacaré do pantanal (Caiman crocodilus yacare)

Patê de peixe usando resíduos da indústria pesqueira amazônica: produção e aceitação

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