Relationship between baking behavior of modified cassava starches and starch chemical structure determined by FTIR spectroscopy

Demiate, Ivo Mottin; Dupuy, Nathalie; Huvenne, J.P.; Cereda, Marney Pascoli; Wosiacki, Gilvan

doi:10.1016/s0144-8617(99)00152-6

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“…Após a homogeneização manual do amido, a massa foi dividida em três esferas com tamanhos iguais, sendo levadas a um forno elétrico pré-aquecido a 200 °C e assadas por 30 minutos. As esferas expandidas resfriadas foram pesadas, impermeabilizadas com parafina fundida e seus volumes medidos pelo deslocamento de água em proveta graduada 7 . O resultado da expansão foi expresso como volume específico, em mL.g -1 5 .…”

Section: Determinação Da Propriedade De Expansãounclassified

“…As amostras foram servidas aleatoriamente aos julgadores em copos plásticos, com quantidades padronizadas (7 …”

Section: Análise Sensorialunclassified

“…Grupos carboxila estão presentes nas amostras, dando um alto valor de expansão durante a panificação e são importantes para esta característica como demonstrado para amidos de mandioca modificados por tratamento químico oxidativo 6,7 . O aumento do teor de carboxilas é indicativo da oxidação parcial dos grânulos de amido.…”

Section: Propriedade De Expansãounclassified

“…A presença de grupamentos carboxilas em amidos foi estudada por vários autores 3,7,20,25,30,34,36 , que constataram o aumento dos teores em amidos oxidados. O tipo de reagente químico e a severidade do tratamento influenciam a quantidade de carboxilas e a intensidade de degradação molecular nos amidos modificados.…”

Section: Conteúdo De Carboxilasunclassified

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Características físico-químicas e utilização em alimentos de amidos modificados por tratamento oxidativo

Shirai¹,

Haas²,

Ferreira³

et al. 2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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A utilização de amidos modificados em alimentos tem sido uma alternativa para melhorar as características que os amidos nativos não podem conferir. Os objetivos deste trabalho foram: avaliar características físico-químicas de amidos modificados com peróxido de hidrogênio, utilizar os amidos obtidos para a elaboração de doce de leite e bala de goma americana e verificar a aceitação sensorial destes produtos. Para obtenção das amostras modificadas, os amidos foram suspensos em solução de Fe 2 SO 4 .7H 2 O 0,01% e, em seguida, adicionou-se peróxido de hidrogênio 1,25%, ajustou-se o pH para 3,0, deixou-se reagir a 45 °C/15 minutos, lavou-se e secou-se a amostra em estufa de ventilação forçada a 45 °C/24 horas. Os amidos modificados apresentaram maior expansão, conteúdo de carboxilas, poder redutor e susceptibilidade à sinérese. Em relação à viscosidade aparente, verificou-se que com a modificação química houve diminuição no pico de viscosidade, especialmente quando as amostras foram analisadas em pH 7,0. A análise sensorial do doce de leite revelou que houve preferência pelas amostras elaboradas com amido de mandioquinha-salsa modificado e com o amido de milho regular ácido-modificado. A bala de goma produzida com amido de mandioquinha-salsa modificado ocupou o segundo lugar entre a preferência dos julgadores. Palavras-chave: amido oxidado; peróxido de hidrogênio; análise sensorial; doce de leite; bala de goma. AbstractThe use of modified starches in foods is made to improve characteristics that the native cannot confer. The objective of this work was to evaluate physicochemical characteristics of starches from several botanical sources after chemical modification with H 2 O 2 considering technological properties of interest to the food industry. The modified starches were used in dulce de leche and starch gum and the sensorial acceptance of these products was verified. The chemical treatment included the suspension of the native starches in a 0.01% Fe 2 SO 4 , followed by addition of 1.25% H 2 O 2 at pH 3.0 and reaction time of 15 min at 45 °C. After this period the starch was recovered by filtration, washed and oven-dried at 45 °C for 24 hours. The modified starches had higher expansion, carboxyl content, reducing power and susceptibility to syneresis. There was a decrease in the viscosity peak of the modified starches especially when the samples were analyzed in pH 7.0. The sensorial evaluation indicated that dulce de leche produced with addition of Peruvian carrot modified starch and regular corn acid-modified starch were the preferred samples. The starch gum made with modified starch of Peruvian carrot reached the second position on global preference between the panelists. Keywords: oxidized starch; hydrogen peroxide; sensory evaluation; dulce de leche; starch gum.Características físico-químicas e utilização em alimentos de amidos modificados por tratamento oxidativo O amido é empregado pela indústria alimentícia como ingrediente em alimentos processados, sendo esta uma de suas principais áreas de aplicação. Qu...

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Section: Determinação Da Propriedade De Expansãounclassified

“…As amostras foram servidas aleatoriamente aos julgadores em copos plásticos, com quantidades padronizadas (7 …”

Section: Análise Sensorialunclassified

Section: Propriedade De Expansãounclassified

Section: Conteúdo De Carboxilasunclassified

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Características físico-químicas e utilização em alimentos de amidos modificados por tratamento oxidativo

Shirai¹,

Haas²,

Ferreira³

et al. 2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung kasava biasa dan berbau netral (Demiate et al, 2000;Vatanasuchart et al, 2005).…”

Section: Industri Mocaf (Modified Cassava Flour)unclassified

Politik Pangan Berbasis Industri Tepung Komposit

Bantacut¹,

Saptana²

2016

forum penelit. agro ekon.

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Total Indonesian population of 250 million people leads to some crucial problems in provision and management of staple food. Main sources of staple food are cereal, mainly rice. Another important source of carbohydrate is imported wheat flour and it discourages national food security. Meanwhile, as a tropical country, Indonesia has many sources of carbohydrates (food crops) such as tuber crops (cassava, sweet potatoes), cereals (corn), and palm (sago) potentially replace partially or entirely the consumption of rice and wheat flour. This paper discusses the food politics within the perspective of food security based on composite flours as substitution or replacement of wheat flour. Natural growth of local commodity based on flour industry is very slow and it needs some efforts and policies on its acceleration. It suggests some policy recommendations on how to strengthen and accelerate composite flour industries. Required policy includes assistance, value-added tax relief, and promotion. Valueadded tax paid by the government is considered as an incentive to wheat importers and flour industry to develop composite flour. Keywords: food politics, local food products, composite flour, food security ABSTRAKPenduduk Indonesia saat ini lebih dari 250 juta jiwa menimbulkan banyak permasalahan pada pangan pokok sehingga perlu mendapatkan perhatian serius. Pangan pokok sumber karbohidrat yang banyak dikonsumsi adalah beras dan terigu. Sebagai sumber karbohidrat penting, terigu bukan produksi lokal yang membawa persoalan ketahanan pangan dan menguras devisa negara. Indonesia memiliki beragam sumber karbohidrat lainnya, baik dari serealia, umbi-umbian, maupun palma yang belum dimanfaatkan. Tujuan tulisan ini adalah untuk mengkaji pentingnya politik pangan berbasis industri tepung komposit dalam rangka mendukung ketahanan pangan nasional. Pertumbuhan industri tepung secara alamiah tidak dapat diharapkan terjadi dengan cepat dan berkontribusi nyata terhadap ketahanan pangan. Produksi dan perdagangan terigu telah menjadi bagian dari sistem pangan, industri, dan ekonomi nasional sehingga pengendalian yang tidak cermat dapat menimbulkan gejolak sosial dan ekonomi. Membiarkan berjalan tanpa kendali dapat menimbulkan kesulitan pangan dimasa mendatang, sebaliknya mengatur secara ketat menimbulkan persoalan sosial dan ekonomi terkait kesempatan kerja. Oleh karena itu, diperlukan kebijakan komprehensif yang mendorong perkembangan industri tepung komposit. Penyelarasan antara pertumbuhan konsumsi tepung dengan pemanfaatan bahan pangan lokal melalui pengembangan tepung komposit perlu diatur dengan kebijakan komprehensif yang kondusif. Kebijakan yang diperlukan meliputi pendampingan, keringanan, dan promosi. Kebijakan Pajak Pertambahan Nilai ditanggung pemerintah dapat dipertimbangkan sebagai salah satu upaya mendorong importir gandum dan industri terigu untuk mengembangkan tepung komposit. Kata kunci: politik pangan, bahan pangan lokal, tepung komposit, ketahanan pangan 19

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