Relation between Seed Appearance and Phenolic Maturity: A Case Study Using Grapes cv. Carménère

Abstract

Sensory evaluation of grapes (Vitis vinifera L.) plays a key role in determining the harvest time in grapevine varieties. The harvest time of cv. Carménère is one of the latest of Chile. During the season 2007-2008, the evolution of the appearance of Carménère seeds was evaluated as a harvest criterion, comparing it with the chemical and phenolic ripening. The samples were obtained from an organic vineyard located in Curicó Valley, Chile. Starting at 16 ºBrix, 100 seed berries samples were collected weekly from medium vigor vines in order to register photographically the ventral and dorsal sides of each seed. In addition to the seed tannins percentage, the extractable anthocyanins, total anthocyanins and total polyphenols index, as well as the titratable acidity, soluble solids and pH were registered. A color wheel of seed coat with a description of 12 digital colors was proposed for this cultivar. When the color number exceeded 10 (very dark brown), the soluble solids had already reached 24 ºBrix 1 month earlier. Two inverse correlations between seed coat color vs. seed phenols percentage and vs. total polyphenol index were found. The proper phenolic maturation (maximum anthocyanins and minimum seed tannins percentage) occurred 177 d post flowering. The observation of seed coat color can be a reliable, simple and low-cost parameter to determine the correct ripeness of phenols in 'Carménère' grapevines.

Formação e maturação da uva e os efeitos sobre os vinhos: Revisão

“…Nas sementes maduras, o tegumento possui a função de proteção mecânica para o embrião e ajuda na manutenção da dormência da semente (Ristic e Iland, 2005). As mudanças nos taninos e demais compostos fenólicos das sementes durante a maturação são intensamente percebidas nos atributos sensoriais das uvas e nas características gustativas dos vinhos (Fredes et al, 2010 Kuhn et al (2013) (mono e sesquiterpenos, norisoprenoides e metoxipirazinas), Robinson et al (2014) (mono e sesquiterpenos e metoxipirazinas), Gonzáles-Barreiro et al (2015) (mono e sesquiterpenos e norisoprenoides).e Carlomagno et al (2016) (mono e sesquiterpenos e norisoprenoides). Fregoni (1999) (fresh mass, diameter and volume), Ribéreau-Gayon et al (2006) (mono and sesquiterpenes, norisoprenoids and methoxypyrazines), Keller (2010) (methoxypyrazines), Zhu et al (2012) (methoxypyrazines), Kuhn et al (2013) (mono and sesquiterpenes, norisoprenoids and methoxypyrazines), Robinson et al (2014) (mono and sesquiterpenes and methoxypyrazines), Gonzáles-Barreiro et al (2015) (mono and sesquiterpenes and norisoprenoids) e Carlomagno et al (2016) (mono and sesquiterpenes and norisoprenoids).…”

“…As mudanças na aparência das sementes que ocorram durante a formação e maturação da uva podem ser facilmente visualizadas em muitas variedades. Porém, para alguns grupos de uvas viníferas, como a 'Carménère' (Fredes et al, 2010), a 'Sangiovese' e outras variedades, a coloração mais escura desde as fases iniciais de formação das sementes, dificulta esta avaliação, necessitando de escalas ajustadas de coloração (Figura 9 direita). Possivelmente esta variação no padrão de coloração das sementes deve-se ao ciclo mais longo associado a diferenças na evolução da composição fenólica das sementes (Fredes et al, 2010).…”

“…A concentração de todos os compostos fenólicos das sementes reduz-se drasticamente durante a maturação das bagas (Kennedy et al, 2000). A partir do início da maturação, os níveis de polimerização dos taninos diminuem, aumentando a taxa de reatividade às proteínas (Kennedy et al, 2000;Fredes et al, 2010).…”

“…A análise da cor e a degustação das sementes são critérios utilizados para o estabelecimento do momento da colheita (Fredes et al, 2010). Estes autores também afirmaram que a baixa presença de taninos, a coloração escura e a facilidade de separação entre a polpa e as sementes são as características mais facilmente identificados.…”

“…No caso da escala proposta por Fredes et al (2010), observa-se coloração escura mais intensa das sementes já a partir do início da maturação (6). Em ambos os casos, a análise visual da coloração das sementes é realizada para determinar as mudanças durante a evolução da maturação.…”