Rehydration kinetics and soluble solids lixiviation of candied mango fruit as affected by sucrose concentration

Giraldo, Germán Urrego; Vázquez, Ramón Silva; Martín-Esparza, M. E.; Chiralt, Amparo

doi:10.1016/j.jfoodeng.2005.08.009

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“…Some authors have used simple least-squares adjustments to relate experimental data to exponential models or models based on capillary absorption theory. Others have assumed rehydration to be controlled by diffusion and analysed experimental data based on Fick's diffusion laws; these studies have demonstrated that a model based on first-order kinetics can properly describe the gain of water during rehydration (Maskan, 2001;Bilbao-Sáinz et al, 2005;García-Pascual et al, 2006;Lee et al, 2006;Giraldo et al, 2006;Saguy et al, 2005a,b). Rehydration of different matrices has been described by (1) assuming that water transport from the surface into the centre of a solid occurs mainly by diffusion, and then (2) determining the effective diffusion coefficients through Fick's second law (Sanjuán et al, 1999(Sanjuán et al, , 2001(Sanjuán et al, , 2004Bilbao-Sáinz et al, 2005;Lee et al, 2006).…”

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“…Finally, RA index (rehydration ability) measures the ability of a dehydrated product to rehydrate, and it shows total damage to tissues caused by drying and impregnation during rehydration. Giraldo et al (2006) studied the rehydration of cubes of mango that were subjected to pretreatment by osmodehydration in sucrose solutions of 25, 45, and 65°Brix under vacuum. Drying was performed by thermal dehydration in an air current at 35°C and a flow rate of 2 m/s; dehydration was continued until the cubes reached soluble solids content of 80-90%.…”

Section: Introductionmentioning

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Effect of temperature and pretreatment on water diffusion during rehydration of dehydrated mangoes

Maldonado

Arnau

Bertuzzi

2010

Journal of Food Engineering

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Section: Introductionmentioning

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Effect of temperature and pretreatment on water diffusion during rehydration of dehydrated mangoes

Maldonado

Arnau

Bertuzzi

2010

Journal of Food Engineering

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“…Therefore, the rehydration mechanism needs to be elucidated to design or optimize the conditions. Many studies have focused on elucidating the phenomena occurring during rehydration for a variety of dried foods, such as apples, 1) oranges, 2) date palm fruits, 3) shiitake mushrooms, 4) candied mangoes, 5) mangoes, 6) carrots, 7,8) and water chestnuts. 9) Pasta was originally considered to be a traditional food in Italy but nowadays eaten in many countries, including Japan.…”

mentioning

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Effects of relaxation of gluten network on rehydration kinetics of pasta

Ogawa

Hasegawa

Adachi

2014

Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry

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The aim of this study was to investigate the effects of the relaxation of the gluten network on pasta rehydration kinetics. The moisture content of pasta, under conditions where the effects of the diffusion of water on the moisture content were negligible, was estimated by extrapolating the average moisture content of pasta of various diameters to 0 mm. The moisture content of imaginary, infinitely thin pasta did not reach equilibrium even after 1 h of rehydration. The rehydration of pasta made of only gluten was also measured. The rate constants estimated by the Long and Richman equation for both the pasta indicated that the rehydration kinetics of infinitely thin pasta were similar to those of gluten pasta. These results suggest that the swelling of starch by fast gelatinization was restricted by the honeycomb structural network of gluten and the relaxation of the gluten network controlled pasta rehydration kinetics.

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“…La base seca irá cambiando con el tiempo y por lo tanto no puede considerarse como base de cálculo fija. Por ese motivo, y tal como lo recomiendan Giraldo et al (2005), se utilizó como base de cálculo la masa de producto fresco (M f ) previa a los diferentes tratamientos de deshidratación, correspondiendo ésta a la masa de la rodaja fresca en el caso de las muestras NIV y a la masa de la rodaja después del pre-tratamiento de impregnación en las muestras IV.…”

Section: Iv35 Comportamiento De Las Muestras Deshidratadas Frente unclassified

Influencia del método de secado en parámetros de calidad relacionados con la estructura y el color de manzana y fresa deshidratadas

Monzón¹,

Isabel²

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A mi Patria y a mi Familia RESUMENSe ha estudiado la influencia de la temperatura del aire de secado, de la aplicación de microondas y del pre-tratamiento de impregnación a vacío o deshidratación osmótica con pulso de vacío en la cinética de deshidratación y rehidratación de manzana y fresa, así como algunas características relacionadas con la estructura y el color de las muestras deshidratadas y rehidratadas. En relación al efecto de la temperatura del aire de secado, se ha observado que las muestras de manzana sometidas a un tratamiento de secado por aire a 50ºC se deshidratan más rápidamente que a 30ºC, lo que a su vez conlleva un menor pardeamiento del producto. Además, la mayor temperatura del aire provoca un mayor cambio en la solubilidad de las pectinas relacionado con un incremento de la fracción hidrosoluble y una disminución de la oxalato soluble y de la pectina residual, que hace que las muestras deshidratadas presenten una mayor resistencia mecánica. La aplicación de microondas al secado por aire caliente provoca una gran disminución del tiempo de proceso y lleva asociado un cambio aún mayor de la solubilidad de las pectinas en el mismo sentido que el aumento de la temperatura del aire de secado. Por lo tanto, de igual forma, al aplicar microondas tanto la manzana como la fresa deshidratadas muestran mayor resistencia mecánica y además, en el caso de la fresa, se observa un mejor mantenimiento de la forma. Sin embargo, el daño estructural asociado a la deshidratación se refleja en una menor resistencia de las correspondientes muestras rehidratadas y también en una menor capacidad de retención de la fase líquida. Por otra parte, los tratamientos con microondas inducen un aumento de la luminosidad de la fresa, que ve disminuido su contenido en antocianinas. El pre-tratamiento de las muestras por impregnación a vacío o por deshidratación osmótica con pulso de vacío supone una mayor duración del proceso de secado sólo por aire, pero no afecta significativamente al tiempo requerido en un secado combinado con microondas. No obstante, en ambos casos se promueve una mayor solubilización péctica, que junto con el aumento del contenido en azúcar confiere muestras deshidratadas una mayor resistencia mecánica. A su vez, el azúcar añadido durante el pre-tratamiento osmótico de la fresa es responsable de un mejor comportamiento mecánico después de la rehidratación y contribuye a una menor disminución del volumen con la deshidratación. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la impregnación a vacío de la manzana incrementa la traslucidez y acentúa los cambios de color que ocurren durante la deshidratación, mientras que el pre-tratamiento osmótico de la fresa no afecta significativamente al color. En base a todo lo anterior, para la obtención de manzana o fresa deshidratadas con alta resistencia mecánica, sería recomendable el pre-tratamiento de las muestras y la aplicación de microondas, aunque habría un mayor cambio de color en estos casos, especialmente en la manzana. A mayor cantidad de azúcar introducido con d...

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Rehydration kinetics and soluble solids lixiviation of candied mango fruit as affected by sucrose concentration

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