Reduction of spoilage of chilled vacuum-packed lamb by psychrotolerant clostridia

Understanding spoilage microbial community and spoilage mechanisms in foods of animal origin

“…The commonest causative agent is Clostridium estertheticum, provoking the so-called blownpack spoilage. Typically, the package is distended by a large amount of gas with a strong unpleasant odor, and the spoiled meat has an altered color and soft consistency (Adam, Flint, & Brightwell, 2013). Psychrophilic clostridia involved in the spoilage of vacuum-packed meat can ferment glucose to form butyric acid, butanol, СО 2 , and H 2 , which also alter the color of meat (Dainty, Edwards, & Hibbard, 1989).…”

IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS DE CONTAMINAÇÃO POR Clostridium estertheticum EM AMBIENTES MATADOUROS FRIGORÍFICOS

“…O C. estertheticum ao contrário de outras bactérias do mesmo gênero, não produz toxinas sendo, porém, seus esporos encontrados em embalagens a vácuo resistindo ao pH normal da carne durante quatro semanas (COLLINS et al 1992, HELPS et al 1999, BRODA et al 2002, ADAM et al, 2013. Devido a dificuldades de isolamento e cultivo de C. estertheticum em meio de cultura, a forma mais segura de detecção do agente caracteriza-se pela extração do DNA seguido pelo uso de técnicas moleculares (BONKE et al, 2016).…”

“…O procedimento de retirada do couro, através da utilização do rolete, é considerado por BRODA et al (2002) Os resultados de maior positividade obtidos neste estudo para os pontos de coleta classificados como "Câmaras Frigoríficas" e "Sala de Desossa", estão de acordo com os resultados obtidos por BRODA et al (2002) e podem ser relacionados ao fato do C. estertheticum ser um micro-organismo telúrico e, ao mesmo tempo psicrofílico, estando, portanto, vinculado ao meio onde é naturalmente encontrado, evidenciando sua presença em superfícies com maior possibilidade de contaminação pelo solo e fezes e que apresentam maior grau de dificuldade para a realização das operações de limpeza e sanitização. Ressalta-se, entretanto, que a falta de controle da temperatura ideal nas salas de desossa (<15°C) e câmaras frigoríficas (<5°C) como verificado por ADAM et al (2013), associadas à condição de anaerobiose dos cortes cárneos embalados a vácuo, propiciam condições ideais para que o micro-organismo assuma a forma vegetativa e se multiplique (ADAM et al, 2011).…”

“…Dentre o desenvolvimento de técnicas de conservação, uma das mais modernas e eficientes tecnologias de conservação e comercialização da carne é o uso de embalagens a vácuo, que permite uma vida de prateleira de até 45 dias, sendo então um dos tipos mais utilizados para exportação. Entretanto, contaminações nesse tipo de acondicionamento por micro-organismos psicrotolerantes estão relacionadas à deterioração da carne e consequente perda econômica, avaria promovida principalmente por bactérias do tipo psicrofílicas pertencentes ao gênero Clostridium, normalmente Clostridium estertheticum (ADAM et al, 2013;MILLS et al, 2014, YANG et al, 2014.…”

An investigation of the effect of rapid slurry chilling on blown pack spoilage of vacuum-packaged beef primals

“…However, to the best of our knowledge, the influence of parameters such as beef primal chilling rate has not been investigated. A better understanding of the interaction between chilling temperature and blown pack spoilage could contribute to a reduced occurrence and protection against the large economic losses faced by the beef sector (Adam et al 2010(Adam et al , 2013. The objective of this study was therefore to investigate the effect of rapid chilling (using an ice slurry system) on the time to blown pack spoilage of beef primals inoculated with C. estertheticum and C. gasigenes, vacuum packaged (with and without heat shrinkage) and stored at 2°C.…”