Recuperação de proteínas do soro de leite por meio de coacervação com polissacarídeo

Abstract

Resumo -O objetivo deste trabalho foi recuperar e fracionar as proteínas do soro de leite por meio da técnica de coacervação, utilizando o polissacarídeo carboximetilcelulose sódica (CMC). O soro de leite foi obtido da fabricação industrial do queijo tipo frescal. Foram estudados concentrações do polímero (0,1% a 0,9% CMC p/v) e valores de pH, a fim de se obter uma precipitação seletiva das proteínas do soro de leite, sendo as condições otimizadas para produção em piloto. Mediante ajuste gradual, foi possível obter, no pH 3, uma precipitação das proteínas totais (PT/CMC); no pH 4, da β-lactoglobulina (β-Lg/CMC) e, no pH 3,2, a maior proporção de α-lactoalbumina (α-La/CMC). Os coacervados foram separados, por aplicação de força centrífuga, e caracterizados em relação à composição centesimal e perfil eletroforético. O maior rendimento foi verificado no fracionamento da β-lactoglobulina, com 86% de recuperação dessa classe de proteínas do soro desnatado. O coacervado β-lactoglobulina-CMC (β-Lg/CMC) apresenta maior conteúdo protéico, provavelmente em conseqüência da proporção estabelecida entre os hidrocolóides coacervados. O coacervado composto pela α-La/CMC apresentou menor conteúdo protéico e porcentagem de recuperação dessas proteínas presentes no soro.Termos para indexação: carboximetilcelulose, β-lactoglobulina, α-lactoglobulina, hidrocolóides coacervados. Milk whey protein recuperation by coacervation with polysaccharideAbstract -This work aimed to recover and fractionate milk whey proteins through the coacervation technique, using sodium carboxymethyl cellulose (CMC) polysaccharide. Milk whey was obtained from the manufactured cheese type "frescal". Polymer concentration (0.1-0.9% CMC w/v) and pH values were studied in order to obtain a selective precipitation of whey proteins; conditions were optimized to pilot scale production. After pH gradual adjustment the precipitation of total proteins (PT/CMC) was achieved for pH 3; for pH 4 β-lactoglobulin (β-Lg/CMC) precipitation and for pH 3.2 the greatest proportion of α-lactoalbumin (α-La/CMC) precipitation. Coacervates were separated by centrifuge force, and characterized in relation to their composition and electrophoretic profile. The highest yield was obtained from fractionation of β-Lg/CMC with precipitation of 86% of this whey protein type. Highest protein content was showed by β-Lg/CMC, probably due to the proportion among hydrocolloids. The α-La/CMC showed minor protein content and yield recuperation of this whey protein fraction.

Characterization and sensory preference of fermented dairy beverages prepared with different concentrations of whey and araticum pulp

“…According to Capitani et al (2005), in Brazil, production of dairy beverages is one of the main options for the use of whey. A recent survey indicates that fermented dairy beverages represent 25% of the fermented milk market in Brazil (PFLANZER et al, 2010).…”

Soro de leite como causa de alta mortalidade de bovinos

“…Ele é constituído basicamente de 83,57% de umidade, 6,43% de matéria seca, 4,25% de lactose, 1,25% de proteína bruta, 0,33% de gordura, 0,60% de sais minerais e pH de 6,34 (Barbosa et al 2010). No Brasil, a produção de bebidas lácteas é uma das principais opções de aproveitamento do soro do leite (Capitani et al 2005). Suas aplicações industriais são diversas na produção de alimentos ou, indústria farma/nutracêutica (panificação, sorvetes, misturas lácteas ou leites modificados, chocolates, suplementos esportivos e nutricionais, fórmulas infantis e outros) (Homem 2004).…”

Utilização do amido da amêndoa da manga Tommy Atkins como espessante em bebida láctea

“…No Brasil, a produção de bebidas lácteas é uma das principais opções de aproveitamento do soro de leite (Capitani et al, 2005). O soro de leite pode ser definido como líquido remanescente do processo de fabricação de queijos, retendo cerca de 55% dos nutrientes contidos naturalmente no leite (Sgarbieri, 2008;Lira et al, 2009).…”