Recuperação da condição corporal, estimulação elétrica da carcaça e maturação da carne como fatores de melhoria nas características do lombo de ovelhas santa inês descartadas por idade

Abstract

RESUMO: Estudou-se o efeito da recuperação da condição corporal (CC), da estimulação elétrica (EE) e da maturação (M) sobre as características da carcaça e da carne de ovelhas Santa Inês, de descarte por idade, abatidas após o desmame das crias ou após período de recuperação da CC. Avaliaram-se as características da carcaça; a força de cisalhamento (FC); a perda por cocção (PC) e os parâmetros de cor (L*, a* e b*) e efetuou-se a avaliação sensorial da maciez do músculo Longissimus. Concluiu-se que a recuperação da CC melhorou as características da carcaça e clareou a cor da carne, todavia não afetou sua maciez. A EE e a M melhoraram a maciez, reduzindo a FC em 44 a 45% na carne maturada por 7 dias e em 51 a 59% na maturada por 14 dias e entre 32 a 33% na não maturada. A EE clareou a carne, enquanto a M a escureceu, acentuando a coloração vermelha amarronzada e acentuou as perdas por cocção, de 15,2% (sem maturação) a 19,6% e 23,1%, respectivamente, para 7 e 14 dias de M. A avaliação sensorial para maciez corroborou os dados da avaliação instrumental, que indicaram a efetividade da EE na melhoria da maciez da carne.Palavras-chave: abate, análise sensorial, cor, maciez, perda por cocção. BODY CONDITION RECOVERY, CARCASS ELECTRICAL STIMULATION AND MEAT AGING AS IMPROVEMENT FACTORS OF LOIN TRAITS IN SANTA INÊS EWES CULLED BY AGEABSTRACT: Effects of body condition (BC) recovery, carcass electrical stimulation (ES) and meat aging time (AT) were studied on the carcass and loin in Santa Ines ewes culled by age and slaughtered immediately after pup weaning or after BC recovery period. Carcass characteristics, shear force (SF), cooking loss (CL), meat color (L*, a*, b*) and sensory characteristics of Longissimus muscle were evaluated. It was concluded that BC recovery improved carcass characteristics and meat color brightness, however did not affect the tenderness. The ES and AT improved tenderness, reducing SF in 44 -45% and in 51 -59%, respectively, for 7 or 14 days of aging and 32 -33% in non aged meat. ES affected the color parameters, clearing the meat. AT darkened and accentuated the brownish red color of meat and increased the cooking losses, from 15.2% (non aged) to 19.6% and 23.1%, respectively, for 7 and 14 days of AT. The sensory evaluation for tenderness corroborated the findings of the instrumental evaluation, which confirmed the effectiveness of ES in improving meat tenderness.

Mastite Gangrenosa Em Uma Cabra Saanen: Relato De Caso

“…No entanto, Fernandes (2000) salienta que, embora as embalagens à vácuo durante o processo de maturação da carne limite o crescimento de microrganismos por meio da anaerobiose, a condição não permite a formação da pigmentação vermelhocereja preconizada pelos consumidores no momento da compra, podendo se tornar um impedimento para a comercialização da carne maturada. Santos et al (2013), ao estudarem o efeito da maturação (M) sobre as características da carcaça e da carne de ovelhas de descarte da raça Santa Inês, observaram que a M melhorou a maciez, reduzindo a FC em 44 a 45% na carne maturada por sete dias e em 51 a 59% na maturada por 14 dias e entre 32 a 33% na não maturada. Koohmaraie et al (1990), ao estudarem o efeito da maturação sob a carne ovina observaram redução na força de cisalhamento para carnes maturadas no período de 1 e 7 dias, com valores de 8,9 e 5,4 kg, respectivamente.…”

O Mercado Dos Fertilizantes Agrícolas Que Abastecem O Agronegócio No Brasil E Suas Estratégias De Vendas

“…congelamento (-1,5°C), usualmente realizado sob temperatura de refrigeração (0 e 4°C) com o intuito de favorecer o amaciamento da carne por meio da fragmentação de proteínas sarcoplasmáticas e miofibrilares. No mesmo contexto, ainda se ressalta que o mecanismo de amaciamento da carne está associado, principalmente, com o enfraquecimento da estrutura miofibrilar na região N² do sarcômero, sendo este, provocado pela cisão dos filamentos de titina e nebulina(PRATES, 2001;ZEOLA et al, 2007).No entanto,Fernandes (2000) salienta que, embora as embalagens à vácuo durante o processo de maturação da carne limite o crescimento de microrganismos por meio da anaerobiose, a condição não permite a formação da pigmentação vermelhocereja preconizada pelos consumidores no momento da compra, podendo se tornar um impedimento para a comercialização da carne maturada Santos et al (2013),. ao estudarem o efeito da maturação (M) sobre as características da carcaça e da carne de ovelhas de descarte da raça Santa Inês, observaram que a M melhorou a maciez, reduzindo a FC em 44 a 45% na carne maturada por sete dias e em 51 a 59% na maturada por 14 dias e entre 32 a 33% na não maturada.Koohmaraie et al (1990), ao estudarem o efeito da maturação sob a carne ovina observaram redução na força de cisalhamento para carnes maturadas no período de 1 e 7 dias, com valores de 8,9 e 5,4 kg, respectivamente.3 | CONSIDERAÇÕES FINAISOs fatores que exercem influência sobre a maciez da carne ovina podem ser divididos em ante e post mortem.…”