Quality management for products of grain processing and grain products

Abstract

Управление качеством продуктов переработки зерна и зерномучных товаровThe article offers a comprehensive study of the technological properties of wheat grain affecting the quality of pasta products. The developed system of grinding process monitoring allows determining the parameters of grinding in real time mode, and predicting and controlling the quality of grain processing and grain products due to a kind of feedback. Samples of wheat of different varieties were chosen as the objects of research. Fractographic analysis was used to examine wheat grinding that allowed considering not only the linear dimensions of the grinding particles, but also their shape features. Well-known technique based on computer-vision algorithms was used. The characteristic of the basic analysis parameters is given. Analysis accuracy is provided by taking into account at least 5000 grinded particles. Discovered relationships and developed mathematical model for data analysis allow rapid assessment of grain characteristics of grain, flour and finished products for both research and practical purposes.

Perfection of technology of production of bakery products on the basis of crushed sprouted wheat grain

“…Прорастание сопровождается увеличением в зерне содержания свободного восстановленного глютатиона [17]. В эндосперме и проростках пшеницы на протя-жении первых 5 суток проращивания наблюда-ется биосинтез протеин -дисульфидредуктазы, что приводит к непрерывному повышению ее активности [21]. При прорастании семян увеличивается содержание органических кислот.…”

“…Прорастание спелого зерна пшеницы (Triticumaestivum L.)в течение 3 суток приводит к значительному уменьшению количе-ства сырой и сухой клейковины и ухудшению ее качества. Клейковина становится очень слабой, одновременно уменьшается ее гидратационная способность [13,21].…”

“…Как отмечают авторы [21], в зерне пшеницы на 3 суток прорастания содержание свободных аминокислот увеличивается в 7 раз. В данной работе отмечено, что на пятые сутки прорастания клейковина полностью разрушается.…”

“…Для улучшения физиологических процессов в организме человека рекомендуются [20,21] про-растающие семена, содержащие значительное количество ферментов. Установлено, что в про-ростках некоторых культур количество ферментов увеличивается по сравнению с непроросшими семенами в 43 раза, иногда и больше.…”

“…Использование пшеничной муки с добав-лением к ней пророщенного зерна и других компонентов, предусмотренных рецептурой, а также такие технологические операции как замес теста, разделка и выпечка тестовых заготовок предлагается в работах [21]. Кроме того в процессе смешивания добавляют такие ингредиенты как хмель, сахар или мед, воду, соевое молочко или амарант, или молочную сыворотку.…”