Quality in High Gastronomy Restaurants in São Paulo-SP: Proposal for Evaluation Model Based on Michelin Guide

Abstract

Apesar de bastante procurado pelo público com renda para tal, pouco se conhece sobre os critérios de avaliação recomendados pelos guias especializados. Entre eles, o mais conhecido e prestigiado é o Guia Michelin. O objetivo do presente artigo é o de avaliar a qualidade de restaurantes estrelados pelo Guia Michelin em São Paulo-SP, com base em critérios aceitos por acadêmicos e profissionais de Gastronomia. Como objetivos destacam-se, ainda: desenvolver um roteiro de Indicadores-chave de desempenho com base na literatura; avaliar uma amostra de restaurantes estrelados pelo Guia Michelin por meio do roteiro previamente desenvolvido; comparar os resultados desta avaliação com a realizada pelo Guia. Com base na literatura e no Guia Michelin foi desenvolvido um roteiro exclusivo e inédito para esta pesquisa. Os principais resultados mostraram que os critérios utilizados pelo Guia Michelin não são exclusivos e podem ser diretamente relacionados com aqueles da literatura. O estudo possibilitou a criação e validação de um novo modelo de avaliação de qualidade e pode ser transformada em instrumento para prosseguimento da pesquisa.