Quality Comparison of Commercial Cider Vinegars by Their Acidity Levels

Abstract

The quality of commercial cider vinegars was compared according to their acidity levels (low, general, double strength and triple strength). The pH, reducing sugar content and brown color intensity decreased, while the total acidity increased with the increasing acidity levels, which may be resulted from difference in formulation and manufacturing procedures. The free sugars were mainly composed of fructose and glucose, which were the highest in low acidity vinegar, followed by double strength, general, and triple strength acidity vinegars. Acetic acids and malic acids were identified as the major organic acids. The citric acid concentration was the highest in triple strength vinegars. The contents of total phenolics and flavonoids were the highest in low acidity vinegars, which indicated their dependence on the apple juice content. DPPH and ABTS radical scavenging abilities were the highest in low acidity vinegars, that showed high amounts of antioxidants.

Semi-Continuous Fermentation of Onion Vinegar and Its Functional Properties

“…Compared with the 2 mM ascorbic acid positive control, onion vinegar showed the highest ABTS + radical scavenging ability (98.88%), and commercial pomegranate, onion, and apple vinegar had a 98.43, 63.27 and 5.85% ABTS + radical scavenging ability, respectively. The ABTS + radical scavenging ability of commercial apple vinegar was ranged between 11.78% and 99.61% [ 29 ], indicating that there was a difference in ABTS + radical scavenging activity depending on the raw materials. Compared with commercial vinegars, the vinegar of this study had a high ABTS + radical scavenging activity.…”

Elma Atiklarindan Elma Si̇rkesi̇ Üreti̇mi̇ Üzeri̇ne Bi̇r Araştirma

“…Elma sirkesi üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda [26,[29][30][31] kurumadde ve kül değerleri sırasıyla %1.03-7.82 ve %0.47-5.20 arasında belirlemiştir. Sengün [28] ise incir sirkesi ile ilgili yapmış olduğu çalışmada, kül miktarlarının 1.11 ile 5.60 g/L arasında olduğunu bildirmiştir.…”

“…Ayrıca, marketten temin ettikleri bir elma sirkesinin TFM içermediğini belirlemişlerdir. Ayrıca, Yapılan çeşitli çalışmalarda elma sirkelerinde TFM miktarlarının 36.9 ile 546.6 mg GAE/L arasında olduğu belirtilmiştir [29,30,34]. Gerçekleştirdiğimiz çalışmada elde ettiğimiz sonuçlar Budak [29], Jo ve ark.…”

“…Gerçekleştirdiğimiz çalışmada elde ettiğimiz sonuçlar Budak [29], Jo ve ark. [30] ve Bayram ve ark. [26] tarafından bildirilen değerlerle uyumlu iken, Bakır [34] tarafından bildirilen değerlerden yüksektir.…”

“…Sengün [28] ise incir sirkesi ile ilgili yapmış olduğu çalışmada, pH değerlerini 3.05-3.73 arasında ve toplam asitlik değerlerini de 21-69.7 g/L arasında bulmuştur. Bununla beraber, ticari ve ev yapımı elma sirkelerinde toplam asitlik değerleri çeşitli araştırmacılar tarafından 40.5-184.3 g/L arasında ve pH değerleri de 2.16-3.16 arasında bulunmuştur [29][30][31] Türkiye'de üretilen sirkelerin toplam asit içeriğinin (suda serbest asetik asit cinsinden) litresinde 40 g'dan az olmaması gerektiği bildirilmektedir.…”