A carne soleada é um produto similar à carne de sol e é conhecida em algumas regiões no Pantanal, com suas variações no preparo, como "pranchão", que usa o corte do coxão duro como matéria-prima (m. bíceps femural, predominantemente), 5-6 horas de salga seca com cloreto de sódio, seguida de lavagem com água clorada e secagem em temperatura ambiente por 12-18 horas (COMASTRI, 2006, comunicação pessoal).O produto é caracterizado pelo baixo tempo de exposição ao cloreto de sódio e secagem durante o seu processamento. De forma geral, pode-se dizer que é obtida na metade do tempo da carne de sol. Neste caso, é um produto que possui menor vida de prateleira, em torno de 2 a 3 dias contra até 4 da carne de sol e meses do charque (SHIMOKOMAKI, 2006, comunicação pessoal). Com isso, a expansão do comércio e do consumo da carne soleada, dependeria de uma vida útil maior e consequentemente de uma mudança no processo de fabricação, transformando a produção artesanal em processo industrial.Vale ressaltar que as carnes salgadas podem ser uma alternativa para agregar valor à produção de bovinos no Pantanal, normalmente dedicada à cria e cujas matrizes de descarte são abatidas em idade avançada e com carne de baixo valor comercial. A salga, possivelmente, aumentaria o valor agregado desta matéria-prima.A carne soleada não possui uma regulamentação técnica específica, entretanto, como qualquer produto de origem animal deve atender à regulamentação prevista no Regulamento Industrial de Inspeção de Produtos de Origem Animal-RIISPOA e na legislação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Assim sendo, apesar de sua elaboração seguir conceitos típicos e regionais, o que agrega valor, o produto necessita também que as suas variáveis físico-químicas e microbiológicas sejam conhecidas de modo a garantir a segurança do consumidor.
AbstractSoleada beef is similar to sun-dried beef, and it is typical of Pantanal region. The aim of this study was to assess the physicochemical and microbiological variables of soleada beef produced in a model system. The effects of freezing technology resources and vacuum packing on the microbiological variables were assessed. Hence, biceps femoris samples were prepared, and the variables pH, water activity, chloride content, and water loss through pressure, sweating, and cooking were evaluated. The samples were separated into two aliquots; one was analyzed immediately and the other was vacuum packed and frozen. The S. aureus and E. coli count was done in the raw material, soleada beef in natura, and in frozen and vacuum packed soleada beef. Water activity with an average value of 0.97, pH of 5.72, and chloride content around 2.7% suggest a product with short shelf life, and which can serve as a substrate for the growth of pathogenic microorganisms, harmful to the human body. Freezing and vacuum packing are not adequate resources for the preservation of the traditional soleada beef. Keywords: salty meat products; food security; alimentary toxic-infections.
ResumoA carne soleada é um produto simi...