Qualidade Sanitária Da Carne De Sol Comercializada Em Açougues E Supermercados De João Pessoa - Pb

Costa, Esther Da; Silva, João Andrade

doi:10.5380/cep.v17i2.13784

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“…O autor observou que apenas uma amostra estaria de acordo com a legislação. Em alimentos manipulados, a presença de coliformes termotolerantes pode indicar a ocorrência de contaminação fecal após o processamento, evidenciando práticas de manufatura em desacordo com os padrões previstos na legislação de processamento de alimentos 21,22 .…”

Section: Resultsunclassified

“…A média encontrada para S. aureus foi de 4,81 LogUFC/g, com um total de 63 amostras fora do limite preconizado, sendo considerados valores altos para os padrões da RDC n°12/2001 12 (Tabela 1). Bactérias do gênero Staphylococcus presentes em alimentos indicam falhas na higiene dos manipuladores, visto que estas bactérias são encontradas na pele, mucosas, intestino e trato respiratório humano 23,24 e como a carne de sol é exposta, ao público, sem nenhum tipo de embalagem, pode ser tocada por qualquer pessoa que desejar, e ser contaminada por esses micro-organismos 21 .…”

Section: Resultsunclassified

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Avaliação da qualidade da carne-de-sol produzida artesanalmente

Gurgel

Bandeira

Abrantes

et al. 2000

Rev. Inst. Adolfo Lutz

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Avaliação da qualidade da carne-de-sol produzida artesanalmenteQuality evaluation of artisanal sun-dried meat (carne-de-sol) RESUMO Neste estudo foram avaliados os parâmetros de qualidade da carne-de-sol produzida artesanalmente e comercializada no Rio Grande do Norte. Foram coletadas 80 amostras de carne-de-sol, sendo 44 de feiras livres ou mercados públicos e 36 de supermercados ou frigoríficos em cinco cidades do Rio Grande do Norte. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas (pH, atividade de água, cinzas e umidade) e microbiológicas (Salmonella spp., coliformes termotolerantes e bactérias halofílicas e Staphylococcus aureus); e as cepas de S. aureus foram submetidas ao teste de sensibilidade aos antimicrobianos (TSA). Um total de 96,25 % das amostras apresentaram contagem microbiana maior do que o permitido pela legislação brasileira para contagem de S. aureus (μ=4,81LogUFC/g, em 78,75 % das amostras), Salmonella spp. (presença em 25 % das amostras) e coliformes termotolerantes (μ = 2,36 LogNMP/g, em 63,75 % das amostras). Quanto ao TSA das cepas de S. aureus, 22,5 % apresentaram resistência à gentamicina e para penicilina G, tetraciclina e cloranfenicol foram, respectivamente, 100 %, 67,5 % e 46,26 %. Nas análises físico-químicas, o pH (μ = 5,702) e a Aa (μ = 0,868) não constituíram barreiras eficazes contra o crescimento microbiano, o que constata que a carne de sol produzida e comercializada na região estudada apresenta-se imprópria para o consumo de acordo com a legislação brasileira. Palavras-chave. condições sanitárias, S. aureus, Salmonella spp., bactérias halofílicas, antibiograma.

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Section: Resultsunclassified

Avaliação da qualidade da carne-de-sol produzida artesanalmente

Gurgel

Bandeira

Abrantes

et al. 2000

Rev. Inst. Adolfo Lutz

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“…Staphylococcus aureus rates were higher than 5logUFC/cm2 in 50% of jerked beef samples commercialized in butcheries and supermarkets in João Pessoa PB Brazil. The above amounts demonstrate high contamination causing gastrointestinal disorders in consumers [53].…”

Section: Microbiological Contaminants Of Jerked Beefmentioning

confidence: 99%

“…Data on the physical and chemical qualities of jerked beef sold in butcheries and supermarkets in João Pessoa PB Brazil showed that water activity in all samples was relatively high, between 0.898 and 0.967, and that the rates of sodium chloride (NaCl) ranged between 3.73% and 9.79%. Consequently, NaCl employed in the process was insufficient to decrease water activity in the product and thus it did not have a significant inhibitory action in the development of most microorganisms in the beef [46]. Lack of standardization in the quality of jerked beef was also assessed in samples collected at inspected shops.…”

Section: Microbiological Contaminants Of Jerked Beefmentioning

confidence: 99%

“…High thermotolerant coliform rates, which also demonstrate unsatisfactory hygiene and sanitary conditions during the processing stages in the manufacture of jerked beef, were also registered in most jerked beef samples sold in butcheries and supermarkets in João Pessoa PB Brazil [46]. However, total coliforms in food did not report recent fecal contamination or the occurrence of enteropathogens [51,52].…”

Section: Microbiological Contaminants Of Jerked Beefmentioning

confidence: 99%

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Microbiological Contamination of Homemade Food

Baroni¹,

Soares²,

Barcelos³

et al. 2013

Food Industry

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Avaliação físico-química e microbiológica da carne soleada do Pantanal

Alves¹,

Delbem²,

Abreu³

et al. 2010

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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A carne soleada é um produto similar à carne de sol e é conhecida em algumas regiões no Pantanal, com suas variações no preparo, como "pranchão", que usa o corte do coxão duro como matéria-prima (m. bíceps femural, predominantemente), 5-6 horas de salga seca com cloreto de sódio, seguida de lavagem com água clorada e secagem em temperatura ambiente por 12-18 horas (COMASTRI, 2006, comunicação pessoal).O produto é caracterizado pelo baixo tempo de exposição ao cloreto de sódio e secagem durante o seu processamento. De forma geral, pode-se dizer que é obtida na metade do tempo da carne de sol. Neste caso, é um produto que possui menor vida de prateleira, em torno de 2 a 3 dias contra até 4 da carne de sol e meses do charque (SHIMOKOMAKI, 2006, comunicação pessoal). Com isso, a expansão do comércio e do consumo da carne soleada, dependeria de uma vida útil maior e consequentemente de uma mudança no processo de fabricação, transformando a produção artesanal em processo industrial.Vale ressaltar que as carnes salgadas podem ser uma alternativa para agregar valor à produção de bovinos no Pantanal, normalmente dedicada à cria e cujas matrizes de descarte são abatidas em idade avançada e com carne de baixo valor comercial. A salga, possivelmente, aumentaria o valor agregado desta matéria-prima.A carne soleada não possui uma regulamentação técnica específica, entretanto, como qualquer produto de origem animal deve atender à regulamentação prevista no Regulamento Industrial de Inspeção de Produtos de Origem Animal-RIISPOA e na legislação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Assim sendo, apesar de sua elaboração seguir conceitos típicos e regionais, o que agrega valor, o produto necessita também que as suas variáveis físico-químicas e microbiológicas sejam conhecidas de modo a garantir a segurança do consumidor. AbstractSoleada beef is similar to sun-dried beef, and it is typical of Pantanal region. The aim of this study was to assess the physicochemical and microbiological variables of soleada beef produced in a model system. The effects of freezing technology resources and vacuum packing on the microbiological variables were assessed. Hence, biceps femoris samples were prepared, and the variables pH, water activity, chloride content, and water loss through pressure, sweating, and cooking were evaluated. The samples were separated into two aliquots; one was analyzed immediately and the other was vacuum packed and frozen. The S. aureus and E. coli count was done in the raw material, soleada beef in natura, and in frozen and vacuum packed soleada beef. Water activity with an average value of 0.97, pH of 5.72, and chloride content around 2.7% suggest a product with short shelf life, and which can serve as a substrate for the growth of pathogenic microorganisms, harmful to the human body. Freezing and vacuum packing are not adequate resources for the preservation of the traditional soleada beef. Keywords: salty meat products; food security; alimentary toxic-infections. ResumoA carne soleada é um produto simi...

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Qualidade Sanitária Da Carne De Sol Comercializada Em Açougues E Supermercados De João Pessoa - Pb

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Avaliação da qualidade da carne-de-sol produzida artesanalmente

Avaliação da qualidade da carne-de-sol produzida artesanalmente

Microbiological Contamination of Homemade Food

Avaliação físico-química e microbiológica da carne soleada do Pantanal

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