PV de 50 mmHg nos primeiros 20 minutos da etapa SU. Todos os processos foram realizados a temperatura 10 °C por 6 horas. A influência da aplicação de PV foi avaliada através dos parâmetros: perda de massa total (WR), perda de água (WL), ganho de sal (StG) e atividade de água (a w ). No processo de SU, a aplicação de 1PV aumentou em 23,9% a WL, 3,8% o StG, 11,5% a WR e reduziu em 1,1% a a w . A aplicação de 3PV ocasionou um aumento de 13,3% na WL, 5,8% no StG, 1,3% na WR e reduziu em 1,5% a a w em relação a SU à Patm. Por outro lado, a aplicação de 1PV na SM reduziu em 23,5% a WL, 23,8% a WR e aumentou em 0,6% o StG e 0,5% a a w , quando comparado aos processos de SM à Patm. Dessa forma, a aplicação de PV durante a SU é uma alternativa para incrementar a desidratação e reduzir o tempo de salga de cortes de carne bovina.