Qualidade microbiológica do ambiente, alimentos e água, em restaurantes da Ilha do Mel/PR

Abstract

ResumoVários surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos são notificadas por ano no estado do Paraná, sendo as bactérias responsáveis por 70% destes surtos e 95% dos casos de toxinfecções alimentares. Existem relatos de que utensílios e equipamentos contaminados participam de, aproximadamente, 16% dos surtos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica da água, dos alimentos in natura, congelados e expostos ao consumo e as condições higiênico-sanitárias de três restaurantes da Ilha do Mel/PR. Para produtos de origem animal, foi determinada a contagem de aeróbios mesófilos, coliformes totais, E. coli e S. aureus. Para equipamentos e utensílios inclui-se, ainda, a contagem de bolores e leveduras. Das superfícies analisadas, 72,2% apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Tábuas plásticas de corte, esponjas de louça, pias e os panos de prato e de pia apresentaram as maiores médias de contaminação. De acordo com a legislação brasileira, os alimentos encontrados em desacordo com os padrões estabelecidos foram: o mexilhão congelado, com contagens de E. coli de 7,0 x 10 2 UFC/g; o molho de camarão, com 1,4 x 10 4 UFC/g; as amostras de alface e cenoura ralada, consideradas limpas, com 1,0 x 10 3 e 2,0 x 10 5 UFC/g de EC, respectivamente. Os alimentos, de um modo geral, apresentaram altas contagens bacterianas. As verduras e os legumes foram os principais responsáveis pela contaminação de tábuas e pias. A água utilizada nos três restaurantes apresentou qualidade microbiológica satisfatória. O estabelecimento que apresentou melhores condições higiênico-sanitárias foi o estabelecimento onde os manipuladores foram treinados com cursos de boas práticas de manipulação. Palavras-chave: Contaminação, cozinhas, manipulação AbstractEach year, several outbreaks of foodborne diseases are reported in Parana state, Brazil. Bacteria are responsible for 70% of these outbreaks and 95% of cases of food poisoning. There are reports that kitchen equipment and utensils contaminated have participated of approximately 16% of outbreaks. The aim of this study was to evaluate the microbiological quality of water, fresh foods, frozen foods, ready to eat food and sanitary conditions of three restaurants in Ilha do Mel -Paraná, Brazil, using Petrifilm TM . The results showed that 72.2% surfaces of had unsatisfactory sanitary conditions. Cutting boards, scrub sponge, kitchen sinks and dish towels had the highest average contamination. According to Brazilian law, samples of food outside of the standard were: seafood sauce, with 7,0 x 10 2 CFU/g of E. Coli, frozen mussels, with 7,0 x 10 2 CFU/g of E. coli; sample lettuce and grated carrot, considered clean, with 1,0 x 10 3 e 2,0 x 10 5 CFU/g of EC, respectively. All samples of food, in general, had high bacterial counts. Vegetables were the main responsible for the contamination of kitchen boards and sinks. The water used in the three restaurants had satisfactory microbiological quality. Better hygienic sanitary conditions were found in the restaurant where the...

Good hygiene practices and microbiological contamination in commercial restaurants

“…Boards had the highest levels of molds and yeast counts, reaching 5.6 × 10 4 CFU/cm², indicating the possibility of cross contamination because of the lack of routine sanitization. Similar results were found by Battaglini et al (2012), where cutting boards were the surfaces that presented the highest mean yeast counts (2.1 × 10 4 and 1.5 × 10 4 CFU/cm 2 ).…”

Análise microbiológica de alimentos comercializados em quiosques da praia de Ponta Negra, Natal, Rio Grande do Norte

“…Resultados semelhantes foram obtidos por Oliveira et al (2012), quando avaliaram microbiologicamente amostras de almôndegas de peixe, o valor de coliformes termotolerantes encontrado foi inferior ao estabelecido pela legislação brasileira, assim como a ausência de Estafilococos aureus. Battaglini et al (2012) realizaram uma análise microbiológica de peixe frito comercializado em três restaurantes da Ilha do Mel, Paraná, e obtiveram, em média, o valor de 50 UFC/g para coliformes totais e <10 UFC/g para Estafilococos aureus. Segundo a legislação brasileira vigente para pratos prontos a base de pescado o padrão para coliformes a 45 ºC é 2,0 x 10¹ UFC/g e para Estafilococos aureus 10³ UFC/g, dessa forma as amostras avaliadas estão de acordo com a legislação.…”

Análise Da Qualidade Microbiológica De Pastéis Fritos Comercializados Por Lanchonetes E Ambulantes No Centro De Itabuna, Bahia

“…Os resultados dessa pesquisa para os pastéis fritos comercializados por lanchonetes encontraram-se próximos aos valores do estudo realizado em restaurantes na Ilha do Mel, no Paraná, que avaliou pastéis fritos com recheios de camarão e siri (n=4) verificando, em dois Lanchonetes Ambulantes -Pontos Fixos Ambulantes -Móveis estabelecimentos, variações entre 1,0x10 1 e 1,0x10 3 UFC/g (BATTAGLINI et al, 2012). Ainda assim, ambos os trabalhos apresentaram 100% dos salgados satisfatórios para consumo.…”

“…Estudo realizado no Paraná avaliou E. coli em pastéis fritos de camarão e carne de siri em dois restaurantes com resultados <10 UFC/g para todas as amostras, em consonância com a presente pesquisa. Em um dos restaurantes foi apresentada a contagem de 6,0x10 2 UFC/g de E. coli na análise do camarão cru, porém o pastel pronto para consumo com recheio de camarão, após processo térmico de fritura, apresentou redução desse microrganismo comparando-se à mesma quantidade de E. coli no pastel do outro estabelecimento que não apresentou o camarão cru contaminado (BATTAGLINI et al, 2012).…”