Qualidade microbiológica de leite cru refrigerado e isolamento de bactérias psicrotróficas proteolíticas

Abstract

RESUMOA estocagem do leite cru refrigerado na fonte de produção reduz perdas econômicas por atividade acidificante de bactérias mesofílicas, mas permite a seleção de bactérias psicrotróficas relacionadas a problemas tecnológicos e econômicos na indústria de laticínios. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de leite cru, foram analisadas amostras provenientes de tanques de refrigeração individual, coletivos e do silo de uma indústria processadora de leite. Além disso, bactérias psicrotróficas proteolíticas foram isoladas do leite cru refrigerado e caracterizadas quanto à reação ao Gram e fermentação de glicose. O leite cru refrigerado mantido no silo industrial não atendeu ao padrão microbiológico legal e apresentou contagens microbianas significativamente superiores às do leite mantido em tanques individuais ou coletivos. Diferença significativa na contaminação por mesófilos e psicrotrófilos proteolíticos e não proteolíticos e por Pseudomonas foi observada entre as amostras coletadas nos tanques de refrigeração e no silo industrial. A microbiota Gram-negativa foi isolada com maior freqüência, especialmente bactérias Gram-negativas não fermentadoras de glicose. Palavras-chave: leite refrigerado, microbiota psicrotrófica, qualidade microbiológica. SUMMARYMICROBIAL QUALITY OF RAW REFRIGERATED MILK AND ISOLATION OF PSYCHROTROPHIC PROTEOLYTIC BACTERIA. Storing refrigerated raw milk in the source of production reduces economic losses which occur due to the acidifying activity of mesophilic bacteria. Nevertheless, this process selects psychrotrophic bacteria that cause technological and economic problems to the dairy industry. Samples of individual and collective refrigerated tanks and samples from an industrial silo in a dairy industry were collected and analyzed to evaluate the microbiological quality of raw milk. Furthermore, proteolytic psychrotrophic bacteria were isolated from refrigerated raw milk and characterized according to the Gram reaction and glucose fermentation. The refrigerated raw milk from the industrial silo was not compatible with legal microbiological standards, and its microbial count was significantly higher than milk from individual and collective tanks. A significant difference of contamination by mesophiles, proteolytic and non-proteolytic psychrotrophs, and Pseudomonas was observed in samples collected from refrigeration tanks compared to samples collected from the industrial silo. The Gram-negative microbiota was isolated more often, especially the glucose non-fermentative Gram-negative bacteria.

Perfil Sanitário De Unidades Agrícolas Familiares Produtoras De Leite Cru E Adequação À Legislação Vigente

“…al. (5) consideram que contagens de psicrotróficos a partir de 10 5 a 5 × 10 5 UFC já são suficientes para provocar perdas significativas na composição do leite. Silva et al (9) encontraram aumento na contagem de microrganismos psicrotróficos no leite após refrigeração.…”

“…A qualidade do leite cru no Brasil é considerada, em geral, insatisfatória associada às altas contagens de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes e psicrotróficos (3)(4)(5)(6)(7) . Rezende et al (8) avaliaram dados de analise de qualidade do leite cru refrigerado de três mesorregiões do Estado de Minas Gerais no período de 2006 e 2010 e os resultados indicaram a necessidade de adequação de técnicas para melhoria na qualidade do leite produzido.…”

Listeria spp., coliformes, bactérias mesófilas e psicrotróficas no leite in natura e pasteurizado tipo C

“…Diferente desta pesquisa, um estudo avaliando a população de aeróbios mesófilos em amostras de leite cru provenientes de tanques individuais e coletivos da Zona da Mata Mineira observou que todas as amostras estavam fora dos padrões estabelecidos, com contagem mínima de 1,4 x 10 6 UFC/mL 10 . É muito importante a conservação adequada do leite in natura por meio do resfriamento, o nível elevado de mesófilos pode indicar falhas na temperatura de armazenamento e deficiências higiênicas no processo de obtenção do leite.…”

Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de Leite Cru e Queijo Coalho Comercializados em Mercados Públicos no Norte do Piauí

“…Carga esta que aumenta de acordo com o armazenamento inadequado do produto (CAMPOS et al, 2006;MARTINS;VANETTI, 2006;AGARWAL et al, 2012). No Brasil, a comercialização do leite cru direta ao consumidor é proibida de acordo com o Decreto nº 66.183, de 05 de fevereiro de 1970, porém, este produto ainda é bastante comercializado (SOARES et al, 2010).…”