Qualidade físico-química, microbiológica e identificação de compostos voláteis em amostras comerciais de queijo parmesão ralado

Abstract

O queijo parmesão é consumido pela população na forma ralada, o que tem proporcionado uma maior opção de marcas do produto no mercado. No entanto, o queijo é um produto susceptível a contaminações, oferecendo riscos à Saúde Pública. Poucos estudos sobre esse assunto têm sido publicados na literatura, tornando-se importante averiguar a qualidade dos produtos disponíveis no mercado. Assim, o trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica, determinar o teor de umidade e o perfil de compostos voláteis de diferentes amostras embaladas e a granel de queijo parmesão ralado, disponíveis no comércio, verificando se os produtos atendem aos padrões estabelecidos pela legislação. Em relação a umidade, observou-se que 50% das amostras apresentaram valores acima do permitido (20 g/100 g). Nas análises microbiológicas verificou-se que 70% das amostras estavam impróprias para o consumo com contagens acima do permitido pela legislação para bolores e leveduras, Staphylococcus spp. e coliformes totais. Em algumas amostras foram identificadas a presença de coliformes termotolerantes e Escherichia coli, mas não ultrapassaram o padrão estabelecido pela legislação. A análise dos compostos voláteis permitiu a identificação de 31 compostos de diferentes classes como cetonas (7), ésteres (7), ácidos carboxílicos (6), aldeídos (4), álcoois (2), lactonas (2), hidrocarboneto aromático (1), terpeno (1) e triacetina (1). Observou-se variação na composição química entre os queijos embalados e a granel. Essas variações podem ser observadas na falta de uniformidade das amostras o que requer a necessidade de uma fiscalização mais eficiente pelos órgãos oficiais e melhorias nas condições higiênicas durante a fabricação.