Qualidade da farinha obtida de grãos de trigo fumigados com dióxido de carbono e fosfina

Faroni, L. R. D.; Berbert, Pedro Amorim; Martinazzo, Ana Paula; Coelho, Enilce Maria

doi:10.1590/s1415-43662002000200028

Cited by 13 publications

(16 citation statements)

References 1 publication

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Observase que os teores de umidade das amostras nacionais e importadas apresentaram-se menores que 13%, ou seja, abaixo do valor máximo permitido pela legislação vigente no país. Valores de umidade menores que 13% são recomendados tecnicamente sobre a premissa de assegurar a conservação, o empacotamento e armazenamento satisfatório dos grãos de trigo (FARONI et al, 2007). A umidade foi o único parâmetro físico-químico analisado que não mostrou diferenças estatisticamente significativas (p < 0,05) entre as amostras de grãos de trigo nacionais e importados.…”

Section: Resultsunclassified

“…Os grãos de trigo com elevados teores de glúten úmido tendem a produzir as farinhas denominadas fortes (strong), enquanto que os grãos de trigo com baixos teores de glúten úmido proporcionam a obtenção de farinhas denominadas fracas (weak), as quais apresentam baixa elasticidade e baixo teor de proteínas, sendo utilizadas principalmente na elaboração de bolachas e doces (FARONI et al, 2007;WIESIR, 2007 O peso hectolitro (PH), massa de 100 litros expressa em quilogramas, é utilizado como medida tradicional de comercialização em vários países, e expressa indiretamente a qualidade de grãos. Sabe-se que quanto maior o valor do pH, maior a aceitação e valorização de mercado do produto ( MAZZUCO et al, 2002).…”

Section: Resultsunclassified

“…O teor de umidade de farinhas deve ser firmemente controlado, pois este parâmetro figura como um dos principais fatores de aceleração de reações químicas nestes alimentos, provocando alterações nas suas características nutricionais, organolépticas e tecnológicas. Teores de umidade abaixo do limite máximo permitido normalmente asseguram a conservação da qualidade das farinhas durante a estocagem comercial (FARONI et al, 2007).…”

Section: Resultsunclassified

“…A maior parte dos grãos de trigo utilizados no Brasil com finalidade de produção de farinhas, basicamente é de procedência argentina, canadense e americana, sendo associados ao trigo nacional em proporções diversas. Nos últimos anos, o Brasil tem se tornado o maior importador mundial de trigo, superando países que tradicionalmente ocupavam lugar de destaque entre os maiores compradores do mercado internacional, a exemplo do Egito, Japão e Irã (FERREIRA, 2003;GIECO;DUBKOVSKY;FARONI et al, 2007).…”

Section: Introductionunclassified

See 3 more Smart Citations

Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e importados

Costa¹,

Souza²,

Stamford³

et al. 2008

Ciênc. Tecnol. Aliment.

View full text Add to dashboard Cite

O trigo como matéria-prima pode ser considerado como responsável pela qualidade da sua farinha, considerando-se a diversidade das variedades de grãos existentes, bem como as condições de clima e solo de cada região. O trigo possui importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana, pois a sua farinha é largamente utilizada na indús-tria alimentícia (FERREIRA, 2003; GIEKO;DUBKOVSKY;.A qualidade do grão de trigo é o resultado da interação das condições de cultivo (interferência do solo, clima, pragas, manejo da cultura e da cultivar), em soma à interferência das operações de colheita, secagem e armazenamento, fatores estes AbstractWheat flour has a wide range of applications in the food industry, with an important economic and nutritional role in the human diet. It is known that the nutritional and technological aspects of wheat flour depend on the cultivation, harvesting, drying and storage conditions of the wheat grains used as raw material. This research aimed at analyzing the technological quality of samples of national and imported wheat grains, as well as of flour samples obtained from them. For this, physical-chemical (moisture, wet gluten, mineral content, falling number, hectoliter weight) and farinographic (water absorption, development time, stability) analyses were carried out. Physical-chemical analyses showed significant differences (p < 0.05) in the mineral content, wet gluten and falling number of the imported and national grain samples, and also among the flour samples obtained from them. Moisture was the only physical-chemical parameter that did not present a significant difference (p < 0.05) among the national and imported samples. Imported wheat grains and their flours presented higher values for wet gluten (28.0-33.4 %) and falling number (322.33-428.33 seconds), when compared to the national samples. Farinographic analyses showed a significant difference (p < 0.05) in water absorption, development time and stability among the national and imported wheat flour samples. Moreover, the farinographic analyses presented noteworthy values for water absorption (54.43-59.30 %) and stability (10.0-24.75 minutes) for the imported wheat flours. These results showed a lower technological quality of the national wheat grains and flours studied, when compared to the imported samples, with a negative interference in their industrial use and economic value. Keywords: wheat; wheat flour; technological quality. ResumoA farinha de trigo possui variadas aplicações na indústria de alimentos, apresentando um importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana. Sabe-se, que as características nutricionais e tecnológicas da farinha de trigo sofrem interferência direta das condições de cultivo, colheita, secagem e armazenamento dos grãos de trigo utilizados como matéria-prima. Este estudo objetivou avaliar a qualidade tecnológica de amostras de grãos de trigo nacionais e importados, bem como de amostras de farinhas produzidas a partir destes grãos, através da análise de par...

show abstract

Section: Resultsunclassified

Section: Introductionunclassified

See 2 more Smart Citations

Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e importados

Costa¹,

Souza²,

Stamford³

et al. 2008

Ciênc. Tecnol. Aliment.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…The other flours presented absorption higher than 65%, absorption also found in the flour from the CD108, being considered inappropriate for bakery. Camargo and Camargo (1987), Faroni et al (2002) and Germani (2003) point out that high water absorption, from a practical point of view, represents higher production profit. The percentage of water absorption is influenced by factors such as moisture, protein content, starch damage level, and hemicellulose content (Camargo;Camargo, 1987).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Technological Characterization and Classification of Wheat Lineages Cultivated in the Cerrado Mineiro

et al. 2015

View full text Add to dashboard Cite

Farmers need highly productive wheat cultivars in order to reach better profitability. However, this alone is not enough, because, in order to serve the mills, the food industry, and more specifically, the bakers, wheat cultivars must present minimum quality requirements that result in final products of superior quality. This study was conducted with the goals of performing the technological characterization of wheat flour five lineages developed for cultivation in the Cerrado Mineiro; compare the flours of these lineages with the wheat flour of two commercial wheat cultivars, and classify the wheat lineages according to current Brazilian legislation. A completely randomized design was conducted with seven treatments and three replicates. Moisture, protein and ashes content, and the rheological characteristics of the flours were determined. The EP066066 lineage as rated was basic wheat. The EP066055, EP064021, EP062043 and EP063065 were rated as bread wheat. Among the studied lineages, the wheat flour from the EP062043 stood from the others, presenting considerable gluten contents, good level of mixing tolerance, good stability and good gluten strength. Index terms:Wheat flour; quality; alveography; farinography; legislation. RESUMOPara alcançar melhor rentabilidade, o produtor necessita de cultivares de trigo de alta produtividade. Porém, só isso não é suficiente, pois, para atender aos moinhos, à indústria de alimentos e, mais especificamente, aos panificadores, as cultivares de trigo devem apresentar requisitos mínimos de qualidade, para resultar em produtos finais também de qualidade superior. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de realizar a caracterização tecnológica da farinha de trigo de cinco linhagens de trigo desenvolvidas para o plantio no Cerrado Mineiro; comparar as farinhas dessas linhagens com a farinha de trigo de duas cultivares de trigo comerciais e a classificar as linhagens de trigo conforme a legislação brasileira vigente. Um delineamento, inteiramente casualizado, foi conduzido com sete tratamentos e três repetições. Foram determinados: a umidade, o conteúdo proteico e de cinzas e as características reológicas das farinhas. A linhagem EP066066 foi classificada como trigo básico. As linhagens EP066055, EP064021, EP062043 e EP063065 foram classificadas como trigo pão. Dentre as linhagens estudadas, a farinha de trigo da EP062043 se destacou das demais, apresentando consideráveis conteúdos de glúten, bom índice de tolerância à mistura, boa estabilidade e boa força de glúten.Termos para indexação: Farinha de trigo; qualidade; alveografia; farinografia; legislação.

show abstract

Trigo: Características E Utilização Na Panificação

Scheuer¹,

Francisco²,

Miranda³

et al. 2011

RBPA

View full text Add to dashboard Cite

O trigo é um cereal que pode ser utilizado na elaboração de produtos, como pães, bolos, biscoitos e massas, razão por que seu consumo é incentivado. A composição química do grão de trigo (umidade, carboidratos, proteínas, lipídeos, minerais) afeta as características funcionais tecnológicas e, juntamente com as propriedades estruturais, define a qualidade da farinha de trigo. Dentre os constituintes do trigo as proteínas de reserva são o principal responsável pela funcionalidade do trigo, a fonte de destaque das propriedades viscoelásticas da massa, ou seja, o glúten, que tem papel fundamental na panificação. A composição química determina o comportamento reológico da massa que pode ser verificado através de análises reológicas, como: análise do glúten, farinografia, extensografia, análise da atividade α-amilásica e análise rápida de viscosidade.

show abstract

Qualidade da farinha obtida de grãos de trigo fumigados com dióxido de carbono e fosfina

Cited by 13 publications

References 1 publication

Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e importados

Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e importados

Technological Characterization and Classification of Wheat Lineages Cultivated in the Cerrado Mineiro

Trigo: Características E Utilização Na Panificação

Contact Info

Product

Resources

About