Recebido em 19/8/08; aceito em 7/4/09; publicado na web em 26/8/09
EFECT OF SUBSTRATE AND ENZYME CONCENTRATIONS ON THE HYDROLYSIS DEGREE AND IN THE FUNCTIONAL PROPERTIES OF PROTEIN HYDROLYSATES OF WHITEMOUTH CROAKER (Micropogonias furnieri).The objective of this work was to obtain hydrolysates with different degrees of hydrolysis using Alcalase 2.4L ® and to evaluate the effect of the enzyme [E] and substrate [S] concentration on the functional properties of the hydrolysates. It was obtained hydrolysates with hydrolysis degree values ranging from 12.2 to 43.7%. The values of solubility and water holding capacity were similar for the greater number of the hydrolysates with minimum values in the pH 5.0. The hydrolysis degree showed direct relationship with the solubility and indirect with the water holding capacity, oil holding capacity, emulsifying capacity and foaming capacity.Keywords: whitemouth croaker; degree of hydrolysis; functional properties.
INTRODUÇÃOA proteína de origem animal tem sido o foco para o desenvolvimento de tecnologias que permitam seu melhor aproveitamento devido à sua qualidade nutricional. Nesse sentido, os concentrados protéicos, a silagem enzimática, os isolados e hidrolisados proteicos de pescado surgem como tecnologias promissoras. Alguns subprodutos do processamento de pescado são espécies de baixo valor comercial destinadas, na sua maioria, para fabricação de farinha de pescado juntamente com os demais resíduos da indústria, ou então são descartados no meio ambiente. Para que sejam desenvolvidos processos para utilizar estas espécies, é necessário que os mesmos sejam viáveis, caso contrário serão descartadas.
1,2A corvina (Micropogonias furnieri) é considerada, devido a sua abundância, uma das mais tradicionais e importantes espécies da pesca brasileira, argentina e uruguaia.3 No entanto, apesar de sua grande disponibilidade, atinge no mercado menores preços em relação a outras espécies regionais, principalmente as de menor tamanho. 4 A aplicação de tecnologia enzimática para a transformação da carne de pescado em uma nova fonte proteica é um método alternativo para o melhor aproveitamento de espécies sem valor comercial, a fim de recuperar e modificar as proteínas para a produção de diversos ingredientes alimentícios e produtos de uso industrial.5 Para que esses produtos possam ser aplicados com êxito, é necessário conhecer as propriedades funcionais, que estão diretamente relacionadas com as características sensoriais e de textura dos alimentos. O conhecimento das propriedades funcionais específicas dos hidrolisados tende a facilitar o direcionamento da sua aplicação, contribuindo para um melhor aproveitamento, resultando em produtos de maior qualidade tecnológica e nutricional. 1,6 A Alcalase, uma enzima alcalina produzida a partir do Bacillus licheniformis e desenvolvida para a indústria de detergentes, tem sido frequentemente utilizada por muitos pesquisadores os quais constataram ser uma das melhores enzimas para a obtenção de hidrolisados proteicos com propriedades funciona...