Proteinases of psychrotrophic bacteria: their production, properties, effects and control

Fairbairn, David J.; Law, B. A.

doi:10.1017/s0022029900024742

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“…A κ-caseína localizada na superfície da micela de caseína é preferencialmente hidrolisada, e esta hidrólise causa o desenvolvimento de gosto amargo e induz o aumento da viscosidade, com eventual formação de gel do leite UAT/ UHT [8,10], quando submetido a prolongado período de armazenamento [23].…”

Section: -Resultados E Discussãounclassified

“…Quando a presença de psicrotróficos é elevada o suficiente para produzir enzimas proteolíticas até atingir um índice proteolítico próximo a 20 µg de ácido siálico por mL, o índice de consistência poderá aumentar significativamente durante a vida de prateleira do leite UAT/UHT [10]; tal fato pôde ser observado com clareza aos 120 dias da colheita A, onde o índice proteolítico atingiu 24,70 µg de ácido siálico/mL e o índice de consistência na curva ascendente foi de 21,756 mPa.s n . Segundo ROBINSON e PHILL [28] e DATTA e DEETH [8], ocorrem alterações nas características sensoriais e nutritivas durante o armazenamento do leite UAT/UHT à temperatura ambiente.…”

Section: Tabela 3 -Parâmetros Reológicos Do Leite Uat/uht Durante 120unclassified

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Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT

Vidal¹,

Salotti²,

Rossi³

et al. 2005

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4): 698-704, out.-dez. 2005 698 -INTRODUÇÃOAtualmente, é crescente a preocupação do consumidor brasileiro com a qualidade dos alimentos e a conseqüente redução dos riscos à sua saúde e ao meio ambiente [20,33]. Da grande variedade de alimentos disponíveis à população para consumo, o leite destaca-se pela sua rica constituição, sendo inclusive usado, em muitos casos, como a única fonte de alimento para os recém-nascidos [27].A utilização do tratamento térmico para garantir a qualidade dos alimentos tem ocupado um espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. Devido à sua tecnologia, o leite tratado à ultra-alta temperatura (UAT ou UHT, do inglês ultra-high temperature) tornou-se um produto de destaque e de fácil comercialização e consumo [4].Uma das principais características do leite UAT/UHT é sua extensa vida de prateleira (shelf-life) sem refrigeração, período no qual o produto apresenta características bacteriológicas, físicas e químicas aceitáveis [24]. Um produto pode ser considerado estável durante a estocagem por tanto tempo quanto ele permanecer um líquido homogêneo. Dois tipos de instabilidade física ocorrem durante a estocagem de produtos lácteos tratados pelo calor: sedimentação e/ou cremeação e geleificação. A sedimentação e a cremeação REsUMOA proteólise do leite UAT/UHT durante a estocagem à temperatura ambiente é um dos fatores limitantes de sua vida de prateleira. Neste trabalho, dois lotes de leite cru contendo 10 amostras cada e, posteriormente ao processamento, dois lotes de leite UAT/UHT contendo 25 amostras cada foram colhidos em um laticínio para a contagem de microrganismos psicrotróficos (leite cru) e para o estudo do comportamento reológico e o índice proteolítico (leite UAT/UHT durante 120 dias de estocagem). Para a contagem de microrganismos psicrotróficos, foi utilizada a técnica da contagem padrão em placas. Para a determinação do índice proteolítico, foi determinada a presença de glicomacropeptídeo livre por espectrofotometria a 470 nm. A determinação dos parâmetros reológicos foi efetuada à temperatura ambiente, em quintuplicata em um reômetro de cone e placa. Houve aumento da proteólise no decorrer do armazenamento e aumento da viscosidade aparente após 60 dias de estocagem, provavelmente relacionados à presença de proteases de bactérias psicrotróficas do leite cru. Palavras-chave: leite UAT/UHT, viscosidade aparente, proteólise.sUMMARY PROTEOLYTIC PROFILE AND RHEOLOGICAL BEHAVIOR DURING THE SHELF-LIFE OF UHT MILK. Proteolysis of UHT milk during storage at room temperature is a major factor limiting its shelf-life. In this work, two lots of 10 samples of raw milk each, and after manufacturing, two lots of UHT milk containing 25 samples each, were obtained from a dairy plant for the psychrotrophic microorganism count (raw milk) and to study the rheological behavior and proteolysis index (UHT milk during 120 days of storage time). The psychrotrophic count was carried out using the standard plate count method. The proteolysis index was d...

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Section: -Resultados E Discussãounclassified

Section: Tabela 3 -Parâmetros Reológicos Do Leite Uat/uht Durante 120unclassified

Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT

Vidal¹,

Salotti²,

Rossi³

et al. 2005

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…The enzyme hydrolyzes azocasein optimally at pH 8.0 and therefore it is named alkaline protease (29,30). The unidentified microorganism that proliferated in the mouse brain homogenate at 4˚C was indicated to be P. fluorescens.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Pseudomonas fluorescens proliferates in a mouse organ homogenate at low temperature

Tatara

Terakawa

Yamagata³

et al. 2008

Int J Mol Med

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Abstract. In this study we observed the proliferation of Pseudomonas fluorescens (P. fluorescens) in mouse organ homogenates at 4˚C. P. fluorescens secreted a protease possessing properties different from those of the mammalian tissue proteases. The specificity of this protease required a basic amino acid residue at the P 1 position at a pH optimum of 6.0. The specificity of the protease was similar to that of trypsin, but the pH optimum was different. The protease mildly degraded elastin-Congo red; this suggests that the protease serves as an alternative for elastase in the case of P. fluorescens strains that lack virulent elastase. The protease was identified as an alkaline protease of P. fluorescens by liquid chromatography-tandem mass spectrometry analysis. Our results show that proteome analysis of the soluble proteins is useful in identifying bacterial species, particularly the bacterial contaminants in samples containing antibiotics.

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“…Milk protein proteolysis can be attributed to both indigenous proteases and also proteases produced by psychrotrophic bacteria during the cold storage of milk [4]. Proteolytic bacterial enzymes act mostly on the κ-casein, resulting in the destabilization of the casein micelles and coagulation of milk in a manner analogous to chymosin [5,6]. Proteolysis of bovine milk can also occur naturally [7].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Effect of Somatic Cell Count on Bovine Milk Protein Fractions

TM¹

2015

J Anal Bioanal Tech

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Proteinases of psychrotrophic bacteria: their production, properties, effects and control

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Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT

Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT

Pseudomonas fluorescens proliferates in a mouse organ homogenate at low temperature

Effect of Somatic Cell Count on Bovine Milk Protein Fractions

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