Production of low-fat Cheddar cheese from low and high mineral retentate powders and different fractions of milkfat globules

St‐Gelais, Daniel; Passey, C.A.; Haché, Sylvie; Roy, Pétion

doi:10.1016/s0958-6946(97)00084-8

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“…Conversely, large fat globules can be expected to provide larger weak points, although less numerous. The use of small or large native MFG can be expected to result in different cheese texture and aroma, as already observed for various dairy products in a preliminary study [8] and in low-fat Cheddar cheese [23]. We should point out that the use of small globules produced by homogenization, where the native MFGM has been disrupted and replaced by casein micelle fragments, results in structure enforcement by creating links with the casein network [2].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 62%

“…However, the process for this type of cheese induces fat globule distortion and coalescence, which cannot be compared with Camembert cheese. Saint-Gelais et al [23] found that low-fat Cheddar cheeses with native globules of 2.4 mm diameter had improved sensory characteristics compared with globules of 1.6 mm diameter. However, we can hardly compare these results with ours since both the process and the fat globule diameter are different.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

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The size of native milk fat globules affects physico-chemical and sensory properties of Camembert cheese

Michalski

Gassi

Famelart

et al. 2003

Lait

125

102

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-Camembert cheeses were produced using either small (~3 mm, SFG) or large (~6 mm, LFG) native milk fat globules obtained by a patented microfiltration process. The composition of the cheese milk did not depend on the fat globule size. Less whey was extracted from the SFG cheeses, that subsequently contained more moisture than LFG cheeses throughout the ripening period. The SFG curds were less rigid and less firm than the LFG ones and underwent greater proteolysis during ripening. Camembert cheeses with small fat globules had a higher melting and elastic texture, a higher flowing aspect and were less yellow. The results were explained (i) by the greater surface area of native milk fat globule membrane for SFG vs. LFG, at a given fat content, and (ii) by the thinner casein strands in SFG cheeses due to the smaller interglobular distance. The use of native milk fat globules with different sizes can thus lead to new products with different technological and sensory properties.Milk fat / fat globule / Camembert cheese / cheese yield / rheology / particle size / microfiltration / sensory analysis Résumé -Des propriétés physico-chimiques et sensorielles du Camembert sont affectées par la taille des globules gras natifs du lait. Des camemberts ont été fabriqués en utilisant des globules gras natifs du lait de petit diamètre (~3 mm) ou de grand diamètre (~6 mm), obtenus par un procédé de microfiltration breveté. La composition des laits de fromagerie ne dépend pas de la taille des globules gras. Il s'égoutte moins de sérum des camemberts à petits globules, qui sont ensuite plus humides que les fromages à gros globules au cours de l'affinage. Les caillés à petits globules sont moins fermes et moins rigides que ceux à gros globules et sont plus protéolysés durant l'affinage. Les camemberts à petits globules ont une texture plus fondante et plus élastique, sont plus coulants et moins jaunes. Ces résultats peuvent être expliqués (i) par la plus grande surface de membrane native pour les petits globules par rapport aux gros globules à une teneur donnée en matière grasse et (ii) par la moindre épaisseur des brins de caséine dans les camemberts à petits globules, à cause de la plus faible distance moyenne entre globules. L'utilisation de globules gras natifs du lait de différentes tailles peut donc aboutir à de nouveaux produits présentant des propriétés technologiques et sensorielles différentes.Matière grasse du lait / globule gras / Camembert / rendement fromager / granulométrie / rhéologie / analyse sensorielle / microfiltration

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Section: Introductionmentioning

confidence: 62%

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

The size of native milk fat globules affects physico-chemical and sensory properties of Camembert cheese

Michalski

Gassi

Famelart

et al. 2003

Lait

125

102

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“…L'acidification a donc été plus grande (pH de soutirage plus bas), ce qui a entraîné une déminéralisation plus importante des fromages. Une déminé-ralisation du caillé modifie la microstructure du fromage [6] et réduit la capacité du caillé à retenir les matières grasses [33]. De plus, la teneur en PPL élevée retrouvée dans le fromage BLUF a semblé aussi affecter la formation de la texture du caillé.…”

Section: Discussionunclassified

“…Les taux de récupération des protéines K P et de la matière grasses K G dans les fromages ont été calculés selon les formules suivantes [33] : …”

Section: Rendements Fromagersunclassified

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Effet de la concentration en phospholipides de babeurre dans le lait de fromagerie sur la production et la composition de fromages allégés de type Cheddar

Turcot

Turgeon

St‐Gelais

2001

Lait

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-Effect of buttermilk phospholipid concentrations in cheese milk on production and composition of low fat Cheddar cheese. Skim milk, sweet buttermilk, UF milk retentate and UF buttermilk retentate were used to produce four cheese milks, in which proteins and fat were standardised, respectively to 40 and 20 g . kg -1 . However, the concentration of phospholipids in these cheese milks was adjusted to 0.3; 0.8; 1.0 and 1.2 g . kg -1 . These different cheese milks were used to produce reduced fat Cheddar cheeses with 50 % less fat. Results of compositional analyses indicated that the use of buttermilk affected low fat cheese composition. An average of 44% of phospholipids were retained in the cheese curds, whatever the type of cheese milk used to produce cheeses. The moisture content increased from 420 to 520 g . kg -1 with concentration of phospholipids, in spite of cheese manufacturing modifications (different coagulation time and whey off pH) carried out. However, the fat lost in whey was higher when cheese were made from milks rich in phospholipids. Low fat cheese yields increased from 9.4 to 11.7 kg . 100 kg -1 with concentration of phospholipids, but this increase was due to high water content in cheese, but not to better retention of the other milk components. These results indicate that buttermilk is an excellent source of phospholipids, which allows to increase low fat cheese moisture. type Cheddar dont la teneur en matières grasses a été réduite de 50 %. L'ajout de phospholipides sous forme de babeurre a modifié la composition des fromages allégés. En moyenne, 44 % des phospholipides ont été retenus dans tous les caillés, quel que soit le lait de fromagerie utilisé pour la production fromagère. La teneur en humidité des fromages est passée de 420 à 520 g . kg -1 avec l'augmentation de la teneur en phospholipides, malgré les modifications apportées lors de certaines étapes de la fabrication fromagère (temps de coagulation et pH de soutirage différents). Par contre, plus la teneur en phospholipides était élevée dans le lait de fromagerie, plus les pertes en matières grasses étaient éga-lement élevées dans le lactosérum. Les rendements fromagers bruts sont donc passés de 9,4 à 11,7 kg . 100 kg -1 avec l'augmentation de la teneur en phospholipides, mais cette augmentation n'était due qu'à la teneur élevée en eau des fromages et non pas à une meilleure rétention des autres constituants du lait. Les résultats confirment donc que le babeurre est une excellente source de phospholipides permettant d'augmenter facilement la teneur en humidité d'un fromage allégé de type Cheddar.fromage allégé / babeurre / phospholipide / ultrafiltration

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Further Applications of Membrane Filtration in Dairy Processing

O’Mahony

Tuohy²

2012

Membrane Processing

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Production of low-fat Cheddar cheese from low and high mineral retentate powders and different fractions of milkfat globules

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The size of native milk fat globules affects physico-chemical and sensory properties of Camembert cheese

The size of native milk fat globules affects physico-chemical and sensory properties of Camembert cheese

Effet de la concentration en phospholipides de babeurre dans le lait de fromagerie sur la production et la composition de fromages allégés de type Cheddar

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