Effet de la concentration en phospholipides de babeurre dans le lait de fromagerie sur la production et la composition de fromages allégés de type Cheddar

Abstract

-Effect of buttermilk phospholipid concentrations in cheese milk on production and composition of low fat Cheddar cheese. Skim milk, sweet buttermilk, UF milk retentate and UF buttermilk retentate were used to produce four cheese milks, in which proteins and fat were standardised, respectively to 40 and 20 g . kg -1 . However, the concentration of phospholipids in these cheese milks was adjusted to 0.3; 0.8; 1.0 and 1.2 g . kg -1 . These different cheese milks were used to produce reduced fat Cheddar cheeses with 50 % less fat. Results of compositional analyses indicated that the use of buttermilk affected low fat cheese composition. An average of 44% of phospholipids were retained in the cheese curds, whatever the type of cheese milk used to produce cheeses. The moisture content increased from 420 to 520 g . kg -1 with concentration of phospholipids, in spite of cheese manufacturing modifications (different coagulation time and whey off pH) carried out. However, the fat lost in whey was higher when cheese were made from milks rich in phospholipids. Low fat cheese yields increased from 9.4 to 11.7 kg . 100 kg -1 with concentration of phospholipids, but this increase was due to high water content in cheese, but not to better retention of the other milk components. These results indicate that buttermilk is an excellent source of phospholipids, which allows to increase low fat cheese moisture. type Cheddar dont la teneur en matières grasses a été réduite de 50 %. L'ajout de phospholipides sous forme de babeurre a modifié la composition des fromages allégés. En moyenne, 44 % des phospholipides ont été retenus dans tous les caillés, quel que soit le lait de fromagerie utilisé pour la production fromagère. La teneur en humidité des fromages est passée de 420 à 520 g . kg -1 avec l'augmentation de la teneur en phospholipides, malgré les modifications apportées lors de certaines étapes de la fabrication fromagère (temps de coagulation et pH de soutirage différents). Par contre, plus la teneur en phospholipides était élevée dans le lait de fromagerie, plus les pertes en matières grasses étaient éga-lement élevées dans le lactosérum. Les rendements fromagers bruts sont donc passés de 9,4 à 11,7 kg . 100 kg -1 avec l'augmentation de la teneur en phospholipides, mais cette augmentation n'était due qu'à la teneur élevée en eau des fromages et non pas à une meilleure rétention des autres constituants du lait. Les résultats confirment donc que le babeurre est une excellente source de phospholipides permettant d'augmenter facilement la teneur en humidité d'un fromage allégé de type Cheddar.fromage allégé / babeurre / phospholipide / ultrafiltration

Affinage de fromages allégés de type Cheddar fabriqués à partir de laits enrichis en phospholipides

“…Dans une étude précédente, il a été dé-montré que des laits de fromageries riches en PPL de babeurre permettaient de produire des fromages allégés de type Cheddar avec des teneurs en humidité élevées [34] ce qui modifierait le processus d'affinage et créerait des changements de texture et de saveur [9,14,15].…”

“…Or, ces derniers avaient également des teneurs en PPL et en humidité plus élevées donc une HFD (humidité dans la fraction dégraissée) également très élevée [34]. Ces résultats sont semblables à ceux rapportés par Joshi et al [10].…”

“…Dans une étude précédente [34], il a été possible en combinant du lait écrémé, du babeurre et des rétentats de lait et de babeurre d'obtenir quatre laits de fromagerie tous standardisés à 40 g . kg -1 de protéines et à 20 g .…”

“…Un dispositif en tiroir a donc été utilisé pour déterminer les effets du type de fromages (parcelle principale) et du temps d'affinage (sous-parcelle) ainsi que de leur interaction. Au total 16 fromages allégés ont été analysés, ce qui représentait 4 fabrications fromagères répétées 4 fois [34]. Les analyses statistiques ont été effectuées en utilisant la procédure GLM à l'aide du logiciel SAS [29].…”

“…Dans une étude précédente [34] il a été démontré qu'en combinant du lait écrémé, du babeurre et des rétentats de lait et de babeurre ultrafiltré (UF) il était possible de faire varier la teneur en phospholipides (PPL) du lait de fromagerie tout en maintenant constantes les concentrations en protéines totales et en matières grasses. Les fromages allégés de type Cheddar produits à partir de ces laits riches en PPL avaient des compositions différentes, dont des teneurs élevées en humidité.…”