Production of Granulated Instant Kissel Based on Whey and Vegetable Raw Materials

Abstract

Разработан новый быстрорастворимый продукт (кисель) с определенным фазовым составом и строением на основе молочной сыворотки и местного растительного сырья – черноплодной рябины (Aronia melanocarpa). Разработана модель технологии производства быстрорастворимого гранулированного продукта (кисель) на основе молочной сыворотки и черноплодной рябины. Исследована сохраняемость киселя в трех температурных режимах: 1-й (21 ± 1)°С; 2-й с низкой плюсовой температурой (5 ± 1)°С; 3-й с повышенной (39 ± 1)°С при влажности окружающей среды 80%. По окончании годичного исследования сохраняемости при температурных режимах (21 ± 1)°С и (5 ± 1)°С изменений в органолептических показателях продукта не наблюдали. Скорость растворения продукта при температурных условиях хранения (21 ± 1)°С и (5 ± 1)°С не изменялась на протяжении 9 мес. Установлено, что при хранении в условиях пониженных положительных температур 4–6°С и в режиме комнатной температуры (21 ± 1)°С исследуемый пищеконцентрат по окончании 6 мес. хранения не изменил свойств по показателям качества. Сроки испытания продукта превышали по длительности в 2 раза заданный срок хранения (коэффициент запаса). Результаты испытаний явились основанием для разработки технической документации на производство быстрорастворимых гранулированных плодово-ягодных киселей. A new fast – soluble product (kissel) with a certain phase composition and structure based on whey and local plant raw materials Aronia melanocarpa. A model of technology for the production of a rapidly soluble granular product (kissel) based on whey and Aronia melanocarpa has been developed. The stability of kissel in three temperature modes was studied: 1st (21 ± 1)°C; 2nd with a low plus temperature (5 ± 1)°C; the 3rd with the increased (39 ± 1)°C at 80% ambient humidity. At the end of a year-long study at temperature conditions (21 ± 1)°С and (5 ± 1)°С, no changes in the organoleptic characteristics of the product were observed. Dissolution rate of the product under storage temperature conditions (21 ± 1)°C and (5 ± 1)°C did not change for 9 months. It is established that when stored at low positive temperatures 4–6°C. With and at room temperature (21 ± 1)°C. At the end of 6 months of storage, the food concentrate under study did not change its properties in terms of quality. The product testing period was 2 times longer than the specified storage period. The test results were the basis for the development of technical documentation for the production of instant granulated fruit and berry kissel.