Production of flavours, flavour enhancers and other protein-based speciality products

Investigation of lipolytic and proteolytic ripening degrees of enzyme-modified dairy products manufactured in Turkey

“…Çalışma kapsamında saptanan TSYA miktarları, peynirlerle ilgili yapılmış olan çalışmalardan elde edilen değerlerden 10 ile 100 kat aralığında daha yüksektir [33]- [39]. Bu durum, EMP ile sağlanan peynir lezzeti yoğunluğunun, doğrudan peynir kullanımı ile sağlanandan çok daha yüksek olduğu bilgisi ile de uyumludur [3], [8]. Tablo 3'te EMP örneklerinin proteolitik olgunlaşma düzeyleri ile ilgili analiz sonuçları sunulmuştur.…”

“…Bu amaçla substrata (EMP için peynir pıhtısı, EMT için ise sadeyağ veya krema) bazı enzimler ilave edilmekte ve karışım inkübe edilmektedir. İnkübasyon sonucunda 1-7 gün gibi bir süre sonunda, aylarca veya yıllarca sürebilen olgunlaştırma ile elde edilebilen süt ürünlerinin lezzetine (EMP'ler için olgun peynirlerden 15-30 kat kadar daha yoğun olacak şekilde) düşük maliyetli, besleyici ve doğal bir yolla ulaşılmaktadır [3], [8].…”

“…Hamur kıvamındaki EMP'ler eritme peynirlerinde ve peynir soslarında kullanıma daha uygunken, toz formdakiler hem uzun raf ömürleri, hem de her tür endüstriyel işleme uygulanabilirliği ile öne çıkmaktadır [8], [10]. Ülkemizde de son yıllarda enzim modifiye süt ürünleri üretilmeye başlanmıştır.…”

“…Buna ek olarak, "doğal" ürünlere yönelik ilginin son yıllarda artması, doğal lezzet katkılarının kullanılmasını ön plana çıkartmaktadır [3]- [5]. Peynir lezzeti sağlayan doğal katkı maddeleri, peynir tozları ve enzim modifiye peynirler (EMP) olmak üzere iki temel grupta toplanabilirken; tereyağı lezzeti sağlayan katkı maddeleri ise krema/tereyağı tozları ile enzim modifiye tereyağları (EMT) olarak yer almaktadır [1], [6]- [8].…”

“…EMP üretiminde son ürün bileşimi açısından uluslararası mevzuatla veya Türkiye'nin kendi iç mevzuatıyla belirlenmiş bir sınır yoktur, ancak literatürde karşılaşılan hamur kıvamlı olan peynirler %40-60 nem içerirken, peynir tozları %5-10 nem içermektedir. Hamur kıvamındaki EMP'ler eritme peynirlerinde ve peynir soslarında kullanıma daha uygunken, toz formdakiler hem uzun raf ömürleri, hem de her tür endüstriyel işleme uygulanabilirliği ile öne çıkmaktadır [8], [10]. Ülkemizde de son yıllarda enzim modifiye süt ürünleri üretilmeye başlanmıştır.…”