Enzim Modifiye Peynir ve Üretim Teknikleri

Abstract

Peynir lezzeti sağlayan katkılar, çeşitli gıdaların formülasyonlarında, peynir lezzeti vermek veya peynir lezzetini arttırmak için kullanılmaktadır. Gıda endüstrisinde ve bilimsel literatürde peynir lezzet katkılarına olan talep ve ilgi son yıllarda artış göstermektedir ve bunlar içerisinde en dikkat çekicisi enzim modifiye peynir (EMP)'dir. EMP, peynir lezzetini geliştirmek veya yoğunlaştırmak için taze peynirin kontrollü koşullarda enzimle işlenmesi sonucu elde edilen ürüne denilmektedir. EMP üretiminde peynirin taze hali veya pıhtısı homojen ve kararlı bir akışkana dönüştürülüp, dışarıdan ilave edilen proteolitik ve lipolitik enzimlerle işlenir ve daha sonra ısıl işlemle enzimatik reaksiyonlar durdurularak üretim tamamlanır. EMP üç farklı yöntem ile üretilebilmektedir: (1) tek hammaddeden, proteolizin ve lipolizin sırasıyla gerçekleştirildiği iki aşamalı üretim tekniği, (2) farklı hammaddelerde ayrı ayrı lipolizin ve proteolizin gerçekleştirilip, uygun oranlarda karıştırıldığı bileşen bazlı üretim yaklaşımı ve (3) tek hammaddede, tek aşamada, eşzamanlı proteoliz ve lipolizin gerçekleştirildiği tek aşamalı üretim tekniği. Tercih edilecek üretim tekniği ve üretim parametreleri, istenilen lezzette ve kararlılıkta bir EMP ürünü elde etmek için önem arz etmektedir. Bu çalışmada, doğal peynir lezzet katkısı olarak EMP açıklanmış, EMP üretimi ve üretim tekniklerine odaklanarak, literatür çalışmaları derlenmiştir.