A obtenção de etanol, realizada através de processos fermentativos está sujeita a diversas situações de estresse sofridas pelo micro-organismo e pode acarretar em redução da produção etanólica e prejuízo da eficiência industrial. Considerando que o Brasil é o primeiro produtor mundial de etanol combustível bem como de sua matéria prima, a cana de açúcar, o objetivo deste trabalho foi o estudo, através de revisões de literatura, das principais etapas do processo industrial e da bioquímica da fermentação, além de avaliar alguns fatores interferentes do processo de produção de etanol nas indústrias brasileiras. No Brasil, o método mais utilizado é o de batelada alimentada com reciclo de células, conhecido como Melle-Boinot que, além de produtivo expõem as leveduras a menor grau de estresse. Leveduras do gênero Saccharomyces são as mais empregadas pelas usinas brasileiras, sendo capazes de metabolizar a sacarose da cana de açúcar e produzir quando em meio anaeróbio, etanol e gás carbônico. Fatores como temperatura, pH, concentração alcoólica e presença de sulfito relacionam-se diretamente com o desempenho da levedura e sua viabilidade, que sendo prejudicada, pode favorecer contaminações. Problemas na viabilidade bem como as contaminações podem por sua vez acarretar baixa produtividade e diminuição da qualidade do produto final. Assim, o conhecimento das bases científicas que regem o processo fermentativo nas diferentes fases do processo industrial pode contribuir para a redução de problemas e aumento da produção.