Processamento mínimo em goiabas 'Paluma' e 'Pedro Sato': 2. Avaliação química, sensorial e microbiológica

Abstract

-INTRODUÇÃONas últimas décadas têm ocorrido mudanças consideráveis nos hábitos alimentares dos brasileiros. A busca de uma alimentação mais saudável, através do consumo de frutas e hortaliças frescas, aliada ao uso de novas tecnologias na indústria de alimentos, permitiu uma demanda crescente de alimentos mais convenientes e frescos, que sejam menos processados e prontos para o consumo: os produtos minimamente processados. O consumo desse tipo de produto, segundo pesquisa do Instituto Nielsen, tem crescido, em média, 80% ao ano desde 1996 [19]. Somente no estado de São Paulo, pesquisas realizadas pelo Ministério de Integração Nacional indicam uma preferência de 32% dos consumidores por produtos minimamente processados e, destes, 71,8% associam esta escolha à higiene [23].Segundo CANTWELL [6], o termo minimamente processado pode ser definido como produtos frescos , que são comercializados limpos, convenientes e que podem ser preparados e consumidos em menos tempo.As possibilidades de venda de frutas minimamente processadas em supermercados brasileiros e estruturas afins são muito grandes, dada a existência e a possibilidade de virem a integrar razoáveis cadeias de distribuição.Entretanto, as frutas minimamente processadas ainda são um desafio, devido à falta de conhecimento a respeito do comportamento fisiológico, químico e bioquímico do produto.As operações envolvidas na preparação de frutas minimamente processadas, geralmente, são responsá-veis pela curta vida-útil das mesmas, a qual fica restrita, em alguns casos, a somente 3-4 dias [16]. Os cortes levam a mudanças fisiológicas que resultam em preju- SUMMARYMINIMAL PROCESSAMENT IN PALUMA AND PEDRO SATO GUAVA FRUIT. 2. CHEMICAL, SENSORIAL E MICROBIOLOGICAL EVALUATION. Two cultivars of guava fruit, Pedro Sato and Paluma, were studied. They were both obtained from a commercial orchard, at the maturation stage of ready for harvest, corresponding to a dull-green coloration and considered perfect for eating. The fruits were initially immersed in a solution of sodium hypochlorite (150mg.L -1 chlorine) for 5 min, for superficial disinfection. Trained personnel, using adequate protection and disinfected equipment, peeled the fruits, cut them longitudinally down the middle and removed the pulp with the seeds, at a temperature of 12°C. After rinsing with chlorinated water (20mg.L -1 chlorine) the fruit halves were packaged in polyethylene terephthalate containers. These units were stored at 3°C for 10 days. Microbiological analyses were performed throughout the study. Chemical analyses of the products were carried out to determine the contents of lignin, ascorbic acid, total titratable acidity, total soluble solids and the percentage of solublized pectin, in addition to testing for the sensory variables of texture, flavor and preference. For both cultivars the texture became more fragile and the ascorbic acid content reduced during the storage period. During this period there was an increase in lignin content and no change in total soluble solids (TSS) content, total ti...

Combined effects of natural additives and modified atmosphere on quality of fresh cut peaches

“…In the present study, the presence of heat tolerant coliforms was below the detection limits (< 1 log CFU g −1 ) throughout the entire storage period in all of the treated samples, showing that they fit to the Brazilian microbiological standards. Mattiuz, Durigan and Rossi Júnior (2003) found similar results in their microbiological evaluation of minimally processed guavas of the varieties Paluma and Pedro Sato, stored at 3 °C, for 10 days. Neither did Carvalho and Lima (2002) detect total or fecal coliforms in their study on the microbiological quality of minimally processed kiwis treated with 1% solutions of citric acid, ascorbic acid and calcium chloride stored at 1 °C, for 10 days.…”

Conservação de produto minimamente processado de goiabas 'Kumagai' e 'Pedro Sato'

“…Com o amadurecimento, ocorre a oxidação dos ácidos com consequente redução do teor de AA, indicando a senescência do fruto (Tucker, 1993). Mattiuz et al (2003) verificaram diminuição no conteúdo de AA em goiabas 'Paluma' e 'Pedro Sato' minimamente processadas. Segundo esses autores, os sistemas protetores antioxidantes associados ao AA podem ter sido danificados pelas injúrias mecânicas durante o processamento, permitindo a depleção oxidativa do ácido ascórbico a ácido 2,3 dioxi L-gulônico.…”

“…Mattiuz et al (2003) também observaram manutenção do conteúdo de SS ao longo do armazenamento em goiabas 'Paluma' e 'Pedro Sato'.Segundo Lamikanra et al (2000), esta estabilidade provavelmente está associada às baixas temperaturas. Estes autores também observaram estabilidade nos teores de sólidos solúveis e de pH em melões Cantaloupe minimamente processados e armazenados a 4ºC, por 14 dias.…”

“…Embora ela seja uma fruta bastante conveniente, pois pode ser consumida com a casca e as sementes, Mattiuz et al (2003) comprovaram a viabilidade do processamento mínimo de goiabas de polpa vermelha.…”

Estádios de maturação de goiabas 'Kumagai' e 'Pedro Sato' para o processamento mínimo

“…Sua produção está concentrada nos Estados de São Paulo e Pernambuco, os quais detém aproximadamente 70% da produção brasileira (FNP, 2008). Os frutos apresentam excelentes condições para exploração comercial, além de serem muito apreciados pelas suas características organolépticas e nutricionais (MATTIUZ et al, 2003). Comparada com outras frutas, a goiaba vermelha oferece níveis elevados de licopeno, e a goiaba branca, de vitamina C e fibras.…”