Processamento da polpa de mangaba (Hancornia speciosa Gomes)

Abstract

O mercado de sucos prontos para beber é recente no Brasil, está em constante ascensão e nossos consumidores ainda encontram limitação nos sabores disponíveis nos supermercados. A mangaba é um fruto do Cerrado com características sensoriais promissoras, porém, ainda com consumo pouco difundido. Este trabalho teve por objetivos estudar características físicas e químicas dos frutos in natura; avaliar o processamento do fruto na forma de polpa, néctar e de uma bebida fantasia adicionada de esferas com polpa de mangaba; e estudar a viabilidade econômica de uma unidade processadora de frutos do Cerrado. Os frutos foram obtidos das regiões sudeste e norte do Estado de Goiás.Quatro formulações de néctares, com variação do conteúdo de açúcar (12 e 14 o Brix) e uso de hidrocolóide (0 e 0,01% p/p de goma gelana) foram elaboradas e submetidas a teste de aceitação em dois diferentes potenciais mercados consumidores: Campinas -SP e Urutaí -GO. Como uma metodologia diferenciada da apresentação de bebidas, a polpa de mangaba foi gelificada na forma de esferas e incorporada em uma bebida fantasia elaborada com água, açúcar, goma gelana, citrato de sódio, lactato de cálcio e benzoato de sódio, a qual também foi submetida a teste de aceitação. Os extratos brutos dos frutos, polpa e néctar de mangaba foram avaliados quanto à capacidade antioxidante in vitro através dos métodos 2,2 diphenil-1-picrylhydrazil (DPPH); trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) e oxygen radical absorbance capacity (ORAC). As mangabas apresentaram grandes oscilações de formato, tamanho e massa, sendo a textura e o teor de sólidos solúveis os principais parâmetros indicativos de maturação. O rendimento em polpa de 77% é interessante para a agroindústria, porém, o despolpamento reduziu o conteúdo de ácido ascórbico em 64%. O tratamento térmico da bebida aumentou o volume de sedimento, porém, obteve-se uma excelente estabilização com 0,01% de goma gelana. As quatro formulações de néctares não diferiram significativamente (p>0,05) para os atributos avaliados em ambos os mercados consumidores testados. A bebida com esferas de polpa de mangaba teve boas médias de aceitação assim como intenção de compra viii positiva. O estudo da viabilidade econômica da unidade produtora de néctares mostra taxas internas de retorno, de 39,54% e 83,02% sem e com financiamento respectivamente, superiores às taxas de juros vigentes para implantação de projetos agroindustriais, sendo o payback do projeto com financiamento mais atrativo (2,4 ano).